Урожай и качество вина
Возможно, мы ввели читателя в замешательство тем, что последовательно связали утверждения о повышении качества вина за счёт увеличения количества урожая. Ведь распространено убеждение, что увеличение урожая приводит к снижению качества вина. Такая точка зрения доведена до крайности в тех областях Европы, где эта концепция является общепринятой. Какое же из этих явно несовместимых воззрений будет верным? Действительно ли высокий урожай приводит к снижению качества вина или же оказывает на него несущественное влияние, а то и вовсе никак не влияет?
Мы постараемся это объяснить на примере виноградника с сортом Cabernet Sauvignon умеренной силы роста в условиях прохладного климата. Виноград посажен на расстоянии 2 м друг от друга с шириной междурядий 3 м, формируется при помощи единственной проволоки зоны вегетации и без подвязки побегов. Наблюдается некоторое затенение листьев и ягод, и виноградарь считает, что его лоза обладает слишком высокой жизненной силой. Если же степень обрезки увеличить от 40 узлов до 100 – урожай может удвоиться, но созревание будет более поздним. Качество вина, скорее всего, снизится, оно будет иметь менее насыщенные цвет и фруктовый аромат. Традиционным будет такое объяснение, что высокий урожай приводит к снижению качества вина. С другой стороны, возможно толкование с учётом влияния микроклимата кроны, а именно: если после обрезки остается большее количество узлов, то это приводит к большему количеству побегов на лозе, что повышает плотность кроны, и, следовательно, приводит к большему затенению ягод и листьев. Такое затенение также влияет на снижение качества вина.
Если этот же самый виноградник оптимизировать с помощью усовершенствованных зелёных операций, скажем, путём разделения кроны, мы улучшим экспозицию ягод и листьев, тем самым повысив качество вина. Приумноженный урожай сможет созреть с минимальной отсрочки или вовсе без неё; и в то же время возросшее число узлов положительно скажется на равновесии лозы.
Важно отметить, что мы не говорим том, что высокий урожай всегда приводит к лучшему качеству, или что лучшие вина мира производятся на виноградниках с высокой урожайностью. Ведь мы знаем достаточно примеров коммерческих виноградных хозяйств, на которых урожай намеренно ограничивается с расчётом на улучшение качества вина. Чаще всего в таких случаях жизненная сила окажется простимулирована, и проблемы с затенением усугубятся.
Влияние почвы на качество вина
В Старом Свете, особенно во Франции, принято придавать большое значение влиянию почвы на качество вина. На самом деле, почва и геологические признаки часто лежат в основе названия торговой марки. Безусловно, почва оказывает основной эффект на рост и развитие лозы, урожай и качество вина. Это принципиальный момент, т.к. геологическое строение обуславливает распределение корней, таким образом, влияя на доступ к питательным веществам, и в сочетании с климатом, на доставку воды в саму лозу. Таким образом, виноградник, возделываемый на глубоких, хорошо структурированных глинистых почвах в сочетании с дождливым в разгаре лета климатом, даст мощную силу роста лозе, и урожаи всегда будут высокими. Если же проводятся несоответствующие зелёные операции, качество снизится за счёт избыточного затенения. Сопоставим такое положение вещей с выращиванием винограда на маломощной почве песчаной текстуры и с частыми включениями камней. В такой ситуации сила роста и урожай будут заметно ниже. Когда побеги имеют слабую жизненную силу, крона формируется более открытой, с хорошей экспозицией листьев и ягод по сравнению с кронами винограда, растущего в условиях развития мощной жизненной силы, и качество вина будет лучше. На таких примерах основана идея, что почва оказывает существенное прямое влияние на качество вина, но мы считаем, что эти различия отчасти могут быть следствием особенностей микроклимата кроны, и потому считаться непрямыми. Развитие лозы во многом зависит от её снабжения водой и питательными веществами. Поэтому, орошение и удобрение даже неплодородной почвы повысят силу роста. Таким образом, с помощью некоторых методов работы на винограднике можно преодолеть эффекты, обусловленные особенностями почвы.
Характеристики почв известных высококачественных виноградников невозможно воспроизвести с полным соответствием в любом другом месте. На самом деле, микроклимат крон подобных виноградников можно повторить с большим или меньшим успехом. Это основа нашей процедуры использования зелёных операций.
Что мы имеем ввиду на самом деле…
На каждом в мире винограднике невозможно воссоздать качество знаменитых виноградных хозяйств. Иначе пришлось бы отвергнуть важность воздействия климата, почвы, клон (привоя) и другие факторы. Вместе с тем, существует большое количество виноградников, которые выращиваются в условиях избыточной силы роста и/или с использованием неадекватной формировки куста. Обычно, они дают урожай и вино качества намного ниже, чем потенциально способны. А при соответствующем применении техник зелёных операций как урожай, так и качество вина могут быть одновременно улучшены, как только зетенённость кроны будет снижена или устранена. Описание, как этого достичь, будет изложено в следующих статьях.
Схематическая диаграмма, иллюстрирующая факторы, которые влияют на качество вина. Обратите внимание на важную взаимосвязь между силой роста лозы и системой формировки куста, что определяет микроклимат кроны за счёт значимого непрямого воздействия на качество вина. Smart и соавт. (1985)
