Как окружающая среда и методы управления влияют на свойства винограда и качество вина

1. Состав винограда и факторы, влияющие на качество вина

Для оценки факторов, влияющих на качество вина рассмотрим методы его определения. В конечном итоге оценивать необходимо такие категории как вкус, вид и запах вина, то есть свойства, которые неизбежно оцениваются субъективно и варьируются от дегустатора к дегустатору. Квалифицированная дегустационная комиссия может предоставить определенную информацию о качестве по каждой категории, но для этого заключения могут использоваться различные методы. Химический анализ вина является идеальным методом оценки. Он надежно связан с оценкой дегустаторов. С развитием технологий можно ожидать, что такие способы оценки будут улучшаться; в то же время, присутствуют и другие показатели, рассмотренные ниже.

1A. Растворимые сухие вещества

Растворимые сухие вещества (SS) выражаются в градусах Брикс, Баллинг, Боме, или Эксле, и могут быть измерены несколькими методами ^(7,80,194). При полной зрелости или близко к зрелости винограда (18 ° по шкале Брикса) уровни SS находятся в пределах 1% от фактического содержания сахара (глюкоза и фруктоза); однако до этого времени уровень сахара может быть на 4-5% ниже, чем SS, причем это расхождение связано с другими соединениями с аналогичными показателями преломления ⁽⁴⁸⁾. Уровень сахара указывает на потенциальный выход спирта после брожения и вероятность остаточного сахара. По мере созревания винограда, содержание SS повышается до уровня, который может свидетельствовать о соответствующем определенном состоянии спелости в регионе. В регионах, где сезон короткий, перезрелость редко происходит, и уровень SS является полезным показателем зрелости.
Цена виноматериала обычно зависит от содержания SS в собранном винограде ⁽¹⁰⁵⁾. В Германии, например, вина классифицируются в соответствии с уровнем растворимых сухих 
веществ в собранном винограде. В таблице 1 приводятся уровни шкалы Брикса, которые требуются для каждой классификации. Цена, как правило, возрастает слева направо. Вина ниже Кабинетт обычно подлежат шаптализации (подсахариванию сусла).

Таблица 1. Растворимые сухие вещества, необходимые для немецкой группы вин южного региона Баден (данные из личного общения с Н. Беккером).
*Градус Брикс варьируется для каждой классификации

	Столовое вино		Качественное вино с отличием
Сорт	Местное	Качественное	Кабинетт	Шпетлезе
Щасла	12.4-15.2		18.3- 20.4	20.5- 23.8
Рислинг	12.4-14.5	14.6-18.2	18.3- 20.4	20.5- 23.5
Мюллер-тургау	12.4-15.9	16.0-18.2	18.3- 21.1	21.2- 23.8
Гевюрцтраминер	12.4-17.3	17.4-20.3	20.4- 21.7	21.8- 24.5

Использование SS в теплых и менее влажных регионах является менее эффективным методом при определении качества вина, если не контролировать другие составляющие. Из винограда с высоким содержанием показателя Брикс (концентрация сахарозы) можно производить вина с высоким содержанием спирта, что маскирует другие компоненты. Таким образом, верхний предел 24° по шкале Брикса часто используется для обозначения правильной зрелости винограда для качественных белых и красных столовых вин в более теплых регионах ⁽²⁰⁵⁾.

1B. Органические кислоты

 Они состоят, в основном, из винной, яблочной и лимонной кислот, и могут быть измерены титрованием и измерены, как сумма титруемых кислот (ТК), либо эквивалент винной или серной кислот. Яблочная кислота может быть измерена ферментативно, винная кислота цветометрически, в то время обе кислоты могут быть сделаны с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ). Развитие виноградных кислот опять же зависит от фотосинтеза, недостаток которого редко ограничивает количество титруемых кислот. Сокращение ТК во время созревания относится к интенсивности дыхания плодов и зависит от температуры. Яблочная кислота является главной кислотой, на которую влияет дыхание, и основное различие между теплым и прохладным климатом состоит в том, что содержание малата медленно снижается в прохладных условиях, но быстро в теплых регионах ⁽²⁰⁵⁾. Таким образом, вина в прохладном климате — например Мозель в Германии — как часто говорят, имеют аромат, напоминающий яблоки ⁽⁸⁴⁾. Вино со слишком большим количеством кислоты (10 г/л эквивалентных ТК и выше) терпкое на вкус, и может потребоваться обезгаживание. В теплом или жарком климате содержание кислоты может быть слишком низким (ниже 6-7 г/л), тогда производятся мягкие вина, которые могут быть скорректированы добавлением винной или лимонной кислоты.

1C. Уровень рН

Уровень pH выше 3.60 в вине может вызвать проблемы. Высокий уровень pH увеличивает относительную активность микроорганизмов, таких как бактерии, снижает интенсивность цвета красных вин, объединяет большее количество диоксида серы и снижает высвобождение SO2₂ , и может сократить способность вина к созреванию. Увеличение рН часто идет параллельно с увеличением растворимых сухих веществ в период созревания и может быть полезным индикатором оптимального подбора времени. Сорта с потенциально высоким рН - Гевюрцтраминер и Каберне Совиньон, Рислинг и Шардоне редко достигают высокого pH в прохладном климате. Из-за этого, зрелость первых сортов должна быть тщательно проверена для рН сока, а также для других компонентов до комплектации.

1D. Фенольные соединения и антоцианы

Фенольные соединения, которые извлекаются из кожицы, косточек, и стержня плода во время дробления, прессования и ферментации, являются танинной составляющей вина, которая придает горечь и терпкость. Антоцианы являются основным компонентом окраски красного вина. Количество присутствующих фенольных соединений и их концентрация являются важными факторами, определяющими вкус. Изменения в содержании и характере фенолов при созревании являются одной из существенных причин, почему красные вина, как правило, созревают дольше, чем белые. Белые вина произведенные из сока, имеют относительно низкое содержание фенольных соединений, большинство из которых кислоты и родственные компоненты ⁽¹⁶⁶⁾. Красные вина, имеют аналогичные уровни кислоты и родственных соединений, полученных от брожения жмыха, но значительно большее содержание флавоноидов и фенольных соединений. Общее содержание фенольных соединений, таких как флавоноиды или кислоты были измерены в мг/г сырого веса ⁽¹³⁵⁾ или мг/л вина ⁽¹⁶⁷⁾. Антоцианы были измерены с помощью спектрального анализа и ВЭЖХ, последний метод оказался более точным измерением свободных антоцианов ⁽¹⁶⁶⁾. Антоцианы представлены в мг/г чистого веса виноградных ягод или мг/л вина.

1E. Монотерпены

 Некоторые белые сорта винограда, в том числе Мускат, Совиньон Блан, Рислинг и Гевюрцтраминер, содержат значительное количество летучих терпенов, которые могут быть измерены как свободные или потенциальных летучие терпены ^(51,203). Потенциальные и свободные летучие терпены накапливаются в ягодах начиная со стадии созревания ягод и до максимального уровня, например в австралийских климатических условиях при 22° по шкале Брикс. В таких высоко-ароматизированных сортах, монотерпены подчеркивают их отличительные вкусовые и ароматические характеристики. Например, Эварт ⁽⁵³⁾ обнаружил положительную корреляцию между качеством вина и количеством летучих терпенов в Рислинге Южной Австралии. Однако соответствующие уровни для оптимального качества вина еще не определены.

1F. Другие составляющие

 Виноделы, исследующие управление виноградниками, установили, что некоторые критерии виноградного сока зависят от лечения, применяемого на виноградниках. Пролин, аргинин, и пять других аминокислот были замечены, как влияющие вещества ^(27,28), но их значение для качества вина еще не доказано. Кумб и Хэнд ⁽⁴⁶⁾ отмечают, что дефицит соединений азота может вызвать проблемы в процессе брожения и считают, что эти соединения могут способствовать органолептическими характеристиками больше, чем принято думать.

В последних работах, австралийские ученые связали как минимум два соединения метоксипиразин алкила с характеристиками аромата Совиньон Блан ⁽¹⁰⁹⁾. Эти соединения при очень низких уровнях 8 до 26 нг/л способствуют отличительным вегетативным знакам вина, сделанного из винограда, содержащего эти соединения ⁽²⁾. Эти же соединения были замечены ранее в Каберне Совиньон во Франции ⁽¹⁵⁾. Другие соединения были также выделены из винограда, но необходимы дальнейшие исследования для того, чтобы определить их влияние на качества вина.

1G. Асинхронное созревание ягоды

 Исследование грозди винограда часто показывает разницу в зрелости между ягодами на разных местах. Обычно, более открытые ягоды больше обогащены растворимыми сухими веществами и имеют больше фенолов, чем те, что находятся на затененной стороне грозди. Также наблюдаются различия между гроздями; так более открытые солнцу грозди набирают больше растворимых сухих веществ и фенолов. Асинхронное созревание ягоды имеет последствия для качества в том, что часть ягод высшего качества разводят теми, что хуже ⁽⁴⁶⁾. На двух калифорнийских виноградниках, выращивающих Каберне Совиньон, долго ⁽¹¹³⁾ считалось, что они производят вино лучшего качества, было обнаружено меньше вариативности в зрелости ягод образца а400. Образцы, содержащие слишком перезрелые (‘джемовые’) и недозревшие (травянистые) ягоды, считаются сниженного качества, даже если средний показатель спелости оказался удовлетворительным.

Помимо очевидных последствий воздействия солнечных лучей, асинхронность может быть повышена за счет изменения соотношения листьев-плодов отдельных побегов (см. Раздел 5). В Каберне Совиньон, ‘слабые’ побеги (<30 см) производят ягоды с меньшим содержанием сахара, фенольных смол и менее насыщенного цвета. Вина из "нормальных" побегов (1,2 м) имеют “плотный фруктово-ягодный аромат Каберне ” и меньше травянистых качеств ⁽¹¹³⁾.

2. Влияние климата на качество вина

Обзор мировых винодельческих районов и анализ вин указывает на существование связи между климатом и качеством. Если для созревания винограда определенного сорта обеспечивать достаточно теплый климат, качество будет обратно пропорционально теплу и продолжительности лета. То есть в прохладных районах производятся вина более высоких категорий. Таким образом, обнаружено, что качественные столовые вина производятся по большей части в центре и на севере Франции, а не на юге, и в прохладных прибрежных частях Калифорнии или Австралии, а не в жарких внутренних районах, на севере, а не на юге Италии.

Заявление Беккер ⁽¹⁹⁾ относительно климатического воздействия на качество является типичным: “В холодном климате белые вина свежее, кислее и имеют тоньше вкус и аромат, в теплых регионах вина имеют высокое содержание спирта и мало вкуса и аромата.” 

Вина, изготовленные из одного сорта часто имеют типичные характеристики для определенного региона: например, Пино Нуар из Бургундии, на юге Новой Зеландии, и Пино Нуар холодного Северного побережья района Калифорнии или западного Орегона. Качество этих вин судят по таким  региональным характеристикам вина, как баланс в сторону светлого вина, фруктово-ягодного аромата, и/или плотности вина. Но, кроме того, качество вина может зависеть от температуры созревания (III стадия). Поэтому, лучший сорт в регионе будет тот, который совпадает с длиной вегетационного периода, так что созревание будет происходить во время прохладной части сезона, но достаточно теплой для того, чтобы продолжить накопление растворимых сухих веществ и развитие вкуса в ягодах.

Экспериментально, одним из основных ограничений в тестирование такой гипотезы, является трудность обеспечения однородности и воспроизводимости. Очевидно, что сравнение регионов осложняется различными географическими аспектами и почвами, плюс способом ведения виноградарства и управления. Климат сам по себе не однороден, он имеет переменные, которые, кроме средних температур, включают в себя различные дневные диапазоны, количество осадков и распределение, влажность и ветер.

Таблица 2. Влияние окружающей среды и способов ведения виноградараства по пяти вино-виноградным параметрам состава. 

Параметр	Уровень плода	Мезоклимат	Условия почвы	Выращивание под навесом (atveraison)	Загрузка урожая (уровень)
Растворимые сухие вещества в градусах Брикса	Высокий Низкий	Средние температуры 16°С - 30°С На стадиях I, II и III (в первую очередь Бета-зоны); максимум солнечного света Стадии I, II и III; или утренний солнечный свет/восточный склон. Средние температуры выше 30°C или ниже 9°С. на III стадии; облачно Стадии I, II и III; скорость ветра выше 4 мс'1 ср. или высотах выше 300 м на широтах 45° (в первую очередь Альфа-зон).	Стадия III: низкая влажность почвы; или черешок N 1,5% - 2,0%. Чрезмерная влажность почвы выше 150 мм осадков на Стадии III; дефицит влажности почвы на Стадиях II и III; высокий или низкий.	Выращивается под навесом; слой листвы 1.0 -1.5 ср.; мин, длина побега 10-15 узлов; разряжен на 5 -16 побегов/метр рядов. Тенистый навес; слои листьев больше 3 ср .; или повышается до менее чем 10 узлов/побег; или плотный навес из более чем 20 побегов/ метр рядов;	Умеренная загрузка урожаем; 4 - 10 кг/кг урожай к весу ветвей. Высокая загрузка урожаем; более 10 кг/кг урожай к весу ветвей; или вирус короткоузлия винограда.
Титруемая	Высокий	Ночные температуры	Стадия III: чрезмерное увлажнение	Грозди в тени: менее, чем	Высокая нагрузка урожаем: более, чем
кислотность (ТК)		ниже 15°C на Стадии III; облачно на Стадии III; или вин выше 4 мс'1 ср.; высотах более 300 м в более высоких широтах; или морозные стороны (в первую очередь Альфа-зоны).	почвы	60% заражение гроздей; неповышенные побеги более, чем 15 узлов.	чем 10 кг/кг вес урожая к весу обрезки.
	Низкий	Ночные температуры выше 15 ° С на Стадии III; или средние температуры выше 22 ° С на Стадии I; распространено в широтах ниже 35 ° (в основном в Бета-зонах).	Дефицит почвенной влаги на Стадиях I, III: или тяжелые применение азота	Тенистый навес; слой листьев более 3 ср. ; чрезмерное заражение гроздей;  огражденные (повышенные) побеги в 10 -15 узлов.	Низкая загрузка урожая: не менее 5 кг/кг вес урожая к весу обрезки.
рН	Высокий Низкий	Ночные температуры выше 15°C на Стадии III. сильные ветры, или широты 35° (преимущественно Бета-зоны). Ночные температуры ниже 15°C на Стадии III; распространен в широтах выше 45° (в первую очередь Альфа-зон).	Стадия III : чрезмерная влажность почвы или высокий К обязателен; или чрезмерное применение азота.	Тенистый навес (затенение листвой); слой листвы более 3 ср. , или более чем 20 побегов/метр ряд. Открытый навес: слой листьев 1.0 -1.5 ср.	Низкая загрузка урожая: не менее 5 кг/кг вес урожая к весу обрезки. Низкая загрузка урожая: не менее 5 кг/кг вес урожая к весу обрезки.
Фенолы/	Высокий	Стадия III: ночные температуры	Стадия III: дефицит увлажнения	Заражение гроздей: заражение	Умеренная нагрузка урожая: меньше
Антоцианы		5°С -15°С; средняя температура 9°С - 29°С (в первую очередь Альфа зон); или максимум солнечного света	почвы; или обогащение азотом черешка 2,0% - 2,5%.	гроздей выше 60%; более 5000 лоз / га для неразделенных навесов; или разделенные навесы.	чем 8 кг/кг вес урожая к весу обрезки.
	Низкий	Стадия III: ночные температуры выше 15° C; средняя температура выше 20° C; или облачно	Стадия III: чрезмерное увлажнение почвы; или обогащение азотом черешка выше 2,5%; или высокий K необходим.	Затененные грозди: заражение гроздей ниже 40%; неделимые навесы с менее чем 5000 лоз / га.	Низкая загрузка урожая: не менее 5 кг/кг вес урожая к весу обрезки.
Вкус/аромат	Высокий	Стадия III: ночные температуры 5°С -15°С; средняя температура 9°С - 29°С (в первую очередь Альфа-зон).	Стадия III: дефицит влажности почвы	Выставленный навес: листовые слои ниже 3 ср. на вертикальном неразделенном навесе.	Низкая загрузка урожая: не менее 5 кг/кг вес урожая к весу обрезки.
	Низкий	Стадия III: ночные температуры выше 15° C; средняя температура выше 20° C; или облачно Бета-зоны).	Стадия III: чрезмерное увлажнение почвы; или обогащение азотом черешка выше 2,5%; или высокий K необходим.	Тенистый навес: листовой слой ниже 3 ср. на неразделенном навесе.	Низкая загрузка урожая: не менее 5 кг/кг вес урожая к весу обрезки.
Травянистость	Высокий		Чрезмерная влажность почвы 3 ср. листовой слой; или заражение гроздей ниже 40%; неповышенные побеги.	Тенистый навес: выше

--

2A. Температура

(i) Влияние температуры на количество растворимых сухих веществ

Теплые температуры, почти всегда, приводят к высокому содержанию SS в винограде ^(1,61,205). В таком климате, эквивалент уровня SS  (табл. 1) не будет означать ничего необычного, и не обязательно будет указывать на превосходное качество вина или на то вино, которое было так качественно, как из более прохладного района с аналогичным градусом по шкале Брикса.

В контролируемом исследовании с использованием винограда сорта Пино Гри, выращенного в контейнерах, чтобы минимизировать почвенные различия, и в подобном холодном макроклимате, шкала Беккера ⁽¹⁸⁾ показала, что ягоды в теплом мезоклимате (районе) достигли высших отметок по шкале Брикс и что вина, изготовленные из этого винограда, были оценены выше. Кроме того, эксперт Чадик обнаружил высокую положительную корреляцию растворимых сухих веществ в Конкорде при сборе урожая с накопительными единицами тепла (CHU)) после цветения: CHU = Y2 [1.85 (Т - 50°F) - 0.026 (Т - 50°F) 2  + (T. - 40°F)]. Не во всех исследованиях получили положительный ответ на взаимосвязь сахара и температуры. Кливер и Торрес ⁽¹⁰¹⁾, используя различные дневные и ночные температуры, обнаружили  незначительное влияние на количество растворимых сухих веществ. Несколько исследований показывают, что накопление сахара зависит еще от температуры в первых двух этапах созревания ягод (Стадии I и II), и что в конечной фазе созревания ягод (Стадия III ), это мало влияет на конечный уровень сахара ^(3,32,66). Хофкер и соавт. ⁽⁶⁹⁾, напротив, обнаружили, что сахар в большей степени связан с температурой на Стадии III.

Хотя теплые температуры обычно ускоряют рост и созревание, есть верхний предел, выше которого ассимиляция снижается. Аллевельдт и соавт. ⁽⁴⁾ нашли оптимальный чистый уровень ассимиляции, скорость фотосинтеза при 25° C. Исследование Кливера ⁽⁹³⁾ предполагает, что фотосинтез эффективен на 90% - 100% при температуре между 18 ° C и 33 ° C, при этом заметно сокращается амплитуда температур в этом диапазоне. Температура 4° C в течение четырех дней в Стадии I задержала созревание и снизила содержание SS в винограде сортов Султана и Напа Гаме⁽¹²⁶⁾. Влияние тепла заметно снизило проводимость СО2 и содержание глюкозы в ягодах ⁽¹⁶²⁾.

(ii) Влияние температуры на кислотность и pH

Созревание  ягоды винограда связано с повышением pH сока и снижением уровня кислотности. Темпы снижения яблочной кислоты связаны с температурами на Стадии роста III^(3,32,66,96). Но более высокие температуры на Стадиях I и II связаны с увеличением содержания кислоты (яблочной) в винограде Сильванер ⁽⁹¹⁾. В теплых районах в прохладном климате, уровень кислоты может подняться на более высокий уровень до стадии созревания ягод, но впоследствии ее уровень падает раньше и более быстрыми темпами ⁽¹⁷⁾.

Одна из характеристик более прохладных районов заключается в том, что суточные колебания температуры достаточно высоки во времена позднего лета до осеннего срока созревания. Это иногда считается одним из важных факторов качества ⁽¹⁷⁹⁾. В попытке количественно оценить различия, Кливерр ⁽⁹³⁾ выращивал лозу при условиях контролируемых дневных и ночных температур. Прохладные ночи, сменяемые теплыми дневными температурами, помогли снизить pH и увеличить уровень кислотности по сравнению с теплыми днями и теплыми ночами; при этом высокий процент кислот составляла яблочная кислота. Чтобы дольше сохранялись кислоты и снижался уровень рН, разница между дневными и ночными температурами должны быть значительной, особенно если днем были высокие температуры. Этим объясняется ухудшение качества, связанное с теплым климатом, и частично низкой кислотностью и высоким рН.  Такие эксперименты предполагают, что выбор мезоклимата с низкими ночными температурами, в районах с низинами, например, может устранить некоторые проблемы качества.

(iii) Влияние температуры на вкус и ароматические компоненты

То утверждение, согласно которому при более теплом климате виноград имеет меньше вкуса и составляющих аромата, трудно подтвердить, исходя из уже изложенных причин. Эксперименты Беккера ⁽¹⁸⁾, где Пино Гри был выращен в контейнерах в теплых и прохладных участках, показали, что существует положительный эффект теплого мезоклимата на качество винограда в холодном макроклимате. Обратный эксперимент, (выращивание лозы в контейнерах при прохладном мезоклимате в теплом макроклимате), не был проведен (насколько известно авторам), но без сомнения, его следует провести. По результатам исследования Беккер предполагает, что некоторые качественные различия были обусловлены вкусом и ароматом компонентов. Эварт ⁽⁵³⁾, сравнивая холодное и теплое место для виноградника (в Южной Австралии), обнаружил, что в холодном общее количество летучих терпенов увеличивалось медленнее, но в итоге, их концентрация оказалась выше. Выше балл получили вина из винограда, выращенного в прохладном месте. Безусловно, необходима дальнейшая работа в этой важной, но трудной экспериментальной области. Тем не менее некоторые соединения, например, метокспириразин может находиться  на нежелательно высоких уровнях, связанных с холодным климатом, особенно в затененных условиях ⁽¹¹⁰⁾. Недавно, Геррик и Найджел ⁽⁶⁸⁾ обнаружили, что содержание фенола в винах Рислинг из Эльзаса составляло только 13 мг/л, в то время как в винах из восточной части штата Вашингтон и Калифорнии, 123 мг/л. По мнению авторов, определенный теплый климат создает более терпкие вина, что может быть обусловлено содержанием фенола.

Рис. 1. Созревание ягод трех винных сортов по отношению к Альфа-и Бета-зонам в Крайстчерч, Новая Зеландия; Перт, Австралия; и Проссер, Вашингтон и Орегон, США.

(iv) Влияние температуры на цвет винограда

Цвет в красных сортах винограда частично зависит от температуры. Наблюдения показывают, что из-за слишком низких или слишком высоких температур виноград имеет слабый окрас (205). Оптимальный диапазон температур для синтеза антоцианов от 17°C до 26°C ⁽¹⁴⁴⁾. С помощью контролируемых температур, Кливер ⁽⁹³⁾ и Торрес ⁽¹⁰¹⁾ исследовали влияние дневных и ночных температур. При дневных температурах 30 ° C на Кардинале и 35 ° C в Токае окрашивания не наблюдалось, ночные температуры не имели значения. На четырех сортах, включая Пино Нуар и Каберне Совиньон, прохладные ночные температуры от 15°C до 20°C произвели хороший цвет кожицы по сравнению с применением температур от 25°C до 30°C. Дневные температуры оказали незначительный эффект, но он был намного меньше, чем при ночных.  Однако, низкая дневная температура 20°С вместо 30° улучшила цвет Пино Нуар.

(v) Влияние Альфа-и Бета-зоны

Во многих европейских виноградарских районах, выбор сортов таков, что зрелость ягод наступает только перед тем, как среднемесячная температура падает до 10°C ⁽⁷⁸⁾. Однако, в странах с теплым климатом, продолжительность сезона более чем достаточна, чтобы созреть большинству сортов винограда, которые дозревают в теплое время сезона (см. рис. 1).

При рассмотрении влияния климатических факторов, особенно температуры, на качество винограда, кажется, что эти два фактора следует рассматривать отдельно. В первом случае, окончательное созревание происходит осенью, когда дневная температура будет умеренной, а ночи прохладные. Было высказано предположение, называть такой климат ‘Альфа-зонами ⁽⁷⁷⁾. В Альфа-зонах, теплое время года и теплый мезоклимат являются преимуществом. Высшие сахара придают вину тело, но ночи по-прежнему достаточно прохладны, чтобы обеспечить приемлемый цвет и уровень pH и кислотности. Вкусовые и ароматические составляющие также оптимальны в этих условиях (см. выше).

Бета-зоны - это те зоны, где основная часть винограда созревает задолго до падения температуры ниже 10°С. Таким образом, дни и ночи еще теплые, и достижение зрелости - это не проблема. В Бета-зонах, теплые сезоны и макроклиматы не представляют очевидное преимущество, и любое удобрение, которое ускоряет созревание не обязательно будет преимуществом. Во многих Бета-зонах растут различные сорта винограда, которые имеют короткий, средний или длинный вегетационный период. Шардоне, ранний сорт винограда, произрастает на севере, Шампань (Альфа) в долине Напа (Бета). Состав ягод будет значительно отличаться, хотя сок у обоих видов винограда будет высокого качества.

Мы предполагаем, что Альфа-зоны должны считаться местом, где средняя температура во время созревания конкретного сорта составляет 9°С до 15°С; Бета-зоны со средней температурой 16°C и выше. Различные районы классифицируются согласно данной системе следующим образом (примеры показаны на рис.1 ).

Примеры альфа и бета зон

Альфа-зоны — Данные зоны имеют средние температуры при созревании определенных сортов 9°C до 15°С:  например, с Пино Нуар: Бургундия, Эльзас, Шампань; Бадена в Германии; Марлборо, Кентербери Новая Зеландия; Аделаида, холмы и долины Ярра Австралия; Долина Карнерос Калифорнии; и долины Уилламетт в Орегоне. Для Каберне Совиньон - Бордо Франция; Кунаварра в Австралии, Хокс- залив в Новой Зеландии, Долина Напа в Калифорнии; долины Якима штата Вашингтон. Рислинг - Эльзас Франции; Рейнгау в Германии, Кентербери в Новой Зеландии, Санта-Крус и Монтерей, Калифорния; долины Якима штата Вашингтон; долины Уилламетт в Орегоне. Для ранних сортов: Германия, Австрия, Швейцария, Франция