Как создать алгоритм лучшего бленда

   Серж Высоцкий по окончании Политехнического института в 1995 г., получив специальность инженера-технолога поступил в Высшую агрономическую школу Монпелье (Франция), которая считается из лучших в мире по подготовке кадров для виноделия.

   Позже он получил диплом французской MBA работал в Национальном институте агрономических исследований под руководством лучшего в мире специалиста по виноградарству — Алена Карбону (проработавшего много лет председателем комиссии виноградарства при OIV).

Недавно открыл во Франции индивидуальное предприятие по оказанию консалтинговых услуг.

– С чего началась ваша карьера во Франции?

– Свою карьеру я начал с разработки и внедрения инженерного тезиса по улучшению вина для Chateauneuf du Pape, когда был принят в шато в качестве второго технолога. Поначалу владельцы шато отнеслись к моему предложению скептически, сказав, что их семья 200 лет делает вино и не новым инженерам их учить. Однако мне удалось в со своими авторитетными преподавателями убедить выделить в моё распоряжение 5 га виноградников (отдельно по 1 га), где я сам решал, как их обрабатывать и как потом делать вино. Когда хозяева шато продегустировали полученные в рамках этого проекта вина, оказалось, что они значительно превосходят лучшие на тот момент Chateauneuf du Pape.

Вино Reserve secrete, 2000 красное в 2003 г. получило 97 баллов из 100 на конкурсе американского журнала Wine Spectator (считается самым жестким в мире) и титул Hot wines и оценку 94 из 100 Robert Parker’s Wine Advocate. Следующее моё вино Reserve secrete, 2001 красное завоевало золотую медаль на конкурсе International Wine Spirit & Spirit Competition` 2005 в Лондоне и звание Best in class, а также оценку 96 из 100 Robert Parker’s Wine Advocacate; на Decanter – знак highly recommended (Великобритания). После этого мне предложили должность главного технолога, а а потом и директора производства.

Данный пример показывает: стоило одному вину, которое изготовлено в небольшом количестве (один маленький танкер), войти в первую десятку из ТОП-100 Wine Spectator, как цены на него стремительно возросли. Бутылка этого вина начала продаваться в США за 132 евро (в пересчете с доллара). Остальные вина Chateauneuf du Pape подорожали на 15% и были раскуплены за неделю. Причем вина – не медалисты принесли намного больше прибыли за счет большого объема, чем вино, победившее на конкурсе. Более того, в течение следующих пяти лет большая часть вин данного производителя раскупалась ещё до их полного изготовления.

– Что, по вашему мнению, надо делать?

– Моя идея такова – определить лучшие вина и поднять их на такой уровень, чтобы одно-два вина вошли в сотню лучших вин мира. Они потянут за собой все остальные вина. Кроме того, важно, чтобы каждый год на престижных международных конкурсах наши вина получали медали, и о них говорили в мировой прессе. Я предлагаю провести эксперимент – отобрать лучшие участки виноградников, в разных зонах, собрать с них лучший виноград отдельно, произвести небольшие количества вин по другим технологиям и сравнить затраты на внедрение новшества. А затем экстраполировать с одного гектара на 100 га и посмотреть, экономично это или нет? Участки виноградников, где собирают виноград для вин-медалистов на престижных конкурсах, должны быть примером для других, чтобы на них можно было посмотреть и узнать себестоимость такого вина.

Во Франции вино вырабатывается на 95% на винограднике, а не на винзаводе. Поэтому многие французские шато очень устаревшие по оснащению, но они производят вина мирового уровня качества, потому что инвестировали в виноградники и в знания. Если оборудование самое лучшее, а виноградники отсталые, невозможно изготовить хорошие вина. У нас, к сожалению, предприятия вкладываются в первую очередь в «железо». Кроме того, во Франции давно не собирают красный виноград по двум параметрам – сахаристости и кислотности. (Наши виноградари зачастую смотрят даже не на эти характеристики, а на того, кто быстрее им заплатит за виноград Прим. А.Т.) Помимо сахара и кислотности, французы осуществляют мониторинг антоцианов, отвечающих за цвет и частично за аромат, поскольку они химически связаны с ароматическими веществами. В общем, красные сорт надо собирать тогда, когда уровень антоцианов начинает снижаться (тогда все параметры ягод оптимизируются).

Чтобы отделить лучший виноград, нужно посмотреть данные – сколько осадков выпало с 1 марта до даты уборки урожая. На участках, где растения получили меньше воды, гроздья должны быть более высокого качества. Необходимо оборудование, которое учитывает, сколько воды и когда было использовано виноградником. Даже на одном поле есть участки, где кусты испытывали стресс, а на других – нет, поскольку там разная почва. Определять эти вещи – недорого, нужны только знания, которые надо распространить и адаптировать к местным условиям. 

Успех французских вин во многом определен и тем, что винодел-технолог контролирует все процессы на винограднике. В штате отечественных компаний, имеющих собственные виноградники, есть главный агроном и главный технолог. Однако, прежде чем что-то изменить на винограднике, надо знать, как это отразится на качестве вин через какое время, а также как повлияет на себестоимость продукции. Поэтому во Франции объединили обучение области виноградарства и виноделия. 

– Что мы делаем не так? 

– У отечественных производителей есть большой потенциал качества винограда, который пока не использован даже наполовину. Несмотря на то, что наше виноделие находится в кризисе, нельзя думать только о том, как бы продать вино и освободить танкеры для будущего урожая. Иначе этот кризисный цикл не скоро закончится. Если часть денег не инвестировать хотя бы в маленькую часть виноградников и в «ноу-хау», из этого цикла не выйти никогда. 

По средним агрономическим данным, мы можем очень быстро составить конкуренцию винам из Бургундии, которые считаются одними из лучших во Франции. Пино-нуар и Алиготе могут быть, как минимум, не хуже, чем в Бургундии. У нас может быть лучший Шардоне в мире. Из немецких хорошими должны быть Мюлл Тургау, Сильванер и Рислинг. Шираз и Мальбек, если оптимизировать почву (песчаная почв ускоряет созревание винограда). Также, если регулировать урожайность, можно удачно получить и Каберне-совиньон. И, разумеется, местные сорта здесь хорошо себя проявляют.

– У кого нам следует поучиться? 

– Виноделие знает два пути развития. Французские шато производили вина, которые нравились хозяину и главному технологу. Они говорили, что это – очень хорошие вина, и если люди хотят, то покупают их. Австралийцы сначала узнали пожелания потребителей, адаптировали свои вина к их вкусам и завоевали мир. 

Поэтому, чтобы отличиться и выработать вина из местных сортов винограда, нужно учесть то, что в других странах их, может быть, купят из любопытства, но эти вина могут не понравиться, т.к. их раньше не пробовали, и их будут сравнивать с другими винами. Поэтому правильнее сначала развивать направление хороших блендов, в котор присутствуют европейские сорта и местные. Так было когда-то сделано в Пуркарах. Основной сорт знаменито купажа Negru de Purcari – Каберне-совиньон (60-70%, в зависимости от условий года), который понятен всем. А дополняют его Саперави (15-25%) и Рара-нягрэ (5-25%). Алгоритм лучшего бленда – это когда сочетаются два европейских и третий – местный. В таком случае вино выгодно отличается от тех, что потребители уже знают. Местный сорт придает вину оригинальность и стиль. А следом за ассамбляжными винами на зарубежный рынок могут выходить вина из винограда местных сортов.

– Благодарю за беседу.

Источник: Wine&Spirit