Алкогольное брожение, или ферментация, — это фундаментальный процесс в виноделии, в ходе которого дрожжи вида Saccharomyces cerevisiae преобразуют сахар, содержащийся в виноградном соке, в спирт и углекислый газ. Этот процесс длится примерно две недели для белых вин и немного меньше для красных, хотя на его скорость влияет множество факторов.
Естественное начало брожения
Процесс начинается с природы самого винограда. На поверхности каждой ягоды, покрытой белесым матовым налетом, обитают разнообразные дикие микроорганизмы, включая дрожжи. Они также присутствуют на оборудовании винодельни и даже в воздухе.
Когда виноград давят и помещают сок в емкость, эти микроорганизмы с поверхности ягод попадают в питательную среду и начинают активно размножаться. Кислотная среда сока губительна для одних, но благоприятна для других. Среди них находятся и дрожжи Saccharomyces cerevisiae, которые приступают к своей главной задаче — превращению сахара в спирт.
Борьба за выживание и риски
Первоначально в соке присутствует разнообразная микрофлора. Однако когда уровень спирта достигает 3-4%, он становится губительным для большинства нежелательных микроорганизмов. После этого доминирующее положение занимают дрожжи Saccharomyces cerevisiae, которые завершают брожение.
Но пока спирта нет, нежелательная микрофлора тоже активно развивается. В результате ее жизнедеятельности в вине могут образоваться побочные продукты, негативно влияющие на качество. Например, молочнокислые бактерии могут создать стойкий дефект, известный как «мышиный тон» (мышиный привкус), который практически невозможно исправить.
Контролируемый старт брожения: Метод «закваски»
Чтобы избежать этих рисков и обеспечить стабильно высокое качество вина, виноделы используют метод контролируемого запуска брожения. Задача заключается в том, чтобы с самого начала дать дрожжам Saccharomyces cerevisiae численное преимущество.
Для этого на дно емкости объемом 1000 литров наливают 20 литров вина, находящегося в стадии активного брожения. В таком вине концентрация дрожжевых клеток достигает 1-2 миллионов на миллилитр. Затем чан заполняют свежим виноградным соком. Этот прием, известный как «пи-кэ-вэ» (Pied de Cuve — «закваска»), позволяет нужным дрожжам сразу занять доминирующую позицию, быстро произвести 3-4% спирта и подавить развитие конкурентной микрофлоры.
От диких дрожжей к селективным культурам
Долгое время винодельня работала исключительно с дикими дрожжами. Однако этот подход имел существенный недостаток: каждый год состав диких дрожжей был разным, что приводило к получению нестабильных по стилю и качеству вин. Некоторые штаммы диких дрожжей не были способны выживать при крепости выше 12%, что приводило к образованию «недобродов» — вин, с которыми приходилось долго и сложно работать, чтобы довести их до нормы.
Чтобы решить эту проблему, два года назад было начато сотрудничество с институтом виноградарства и виноделия «Магарач». Специалисты взяли дрожжевые осадки с диких дрожжей с собственных полей винодельни и выделили из них чистые культуры. В результате было получено семь пробирок с разными штаммами дрожжей, естественно присущих именно этому винограднику и микроклимату.
Из этих семи штаммов два оказались хересными, а пять остальных были признаны подходящими для производства основных вин. Теперь перед началом каждого сезона из этих отобранных дрожжей готовится небольшая закваска, которая затем размножается до 20-10 литров. Эта культура и используется для запуска брожения по описанной технологии.
Заключение
Таким образом, современный подход к алкогольному брожению в качественном виноделии — это не просто ожидание естественного процесса, а активное и умное управление им. Используя собственные, селектированные дрожжи и метод закваски, винодел гарантирует, что брожение пройдет быстро, чисто и предсказуемо, что является залогом создания чистых и высококлассных вин.
