Проект технологических инструкций на выпускаемую продукцию

Описание технологической схемы производства вина, соблюдение которой должно обеспечить выпуск высококачественной продукции. На основе этой схемы в последующих отчётах будут даны рекомендации по выбору и расстановке винодельческого и лабораторного оборудования.

Исходя из предложенных рекомендаций по выбору сортов винограда, даётся схема производства красного . 

Технологическая схема производства вина 

Схема предусматривает производство двух линеек вина: «первое» вино – главный ассамбляж, который будет составляться из лучших виноматериалов, и «второе» вино, для производства которого будут использоваться виноматериалы, не вошедшие в главный ассамбляж.

Описание этапов производства вина 

СБОР ВИНОГРАДА

Необходимо производить сбор, по возможности, как можно раньше утром, чтобы максимально исключить нагрев винограда при повышении температуры днем. Сбор необходимо производить вручную, в ящики по 10-12 кг, чтобы исключить повреждение ягод. На этом этапе происходит первая сортировка винограда. Далее виноград поступает на винодельню для охлаждения.

ОХЛАЖДЕНИЕ

Необходимо охладить виноград перед переработкой до +8 - +10 оС. Охлажденный виноград поступает на переработку.

СОРТИРОВКА ГРОЗДЕЙ

Ручная. Производится для удаления зеленых, испорченных гроздей, листьев и пр. Отсортированные грозди поступают на гребнеотделение.

ГРЕБНЕОТДЕЛЕНИЕ

Производится в мягком режиме, без перетирания кожицы. Гребень удаляется, а ягоды поступают на сортировку.

СОРТИРОВКА ЯГОД

Производится в автоматическом режиме при помощи оптического сортировщика, с целью удаления зеленых, горошащихся ягод и остатков гребня. Отсортированные ягоды поступают на дробление.

ДРОБЛЕНИЕ ЯГОД

Производится на валковой дробилке в мягком режиме, без перетирания кожицы и семян. Далее мезга поступает в емкость для брожения.

БРОЖЕНИЕ НА МЕЗГЕ

Перед брожением необходимо провести холодную мацерацию в течение 3 дней при температуре 8оС, затем брожение. В процессе всего цикла необходимо контролировать плотность и температуру брожения.

ПОСТФЕРМЕНТАТИВНАЯ МАЦЕРАЦИЯ

Проводится с целью максимального извлечения экстрактивных веществ твердых частей виноградной ягоды. Т.е. для увеличения продолжительности контакта жидкой фазы с твердыми частями мезги. Окончание процесса определяется на основании органолептического и лабораторного анализа. По окончании мацерации виноматериал самотек отделяется от мезги, а мезга отправляется на прессование.

ОТСТАИВАНИЕ ВИНОМАТЕРИАЛА САМОТЕКА И СНЯТИЕ С ОСАДКА

C целью отделения дрожжей и других взвешенных частиц. Осветленный виноматериал отправляется на выдержку в бочке.

ПРЕССОВАНИЕ МЕЗГИ

C целью отделения оставшегося в мезге виноматериала. Виноматериал разделяется на фракции по органолептическим показателям и давлению на прессовый виноматериал первого давления и виноматериал второго давления. Виноматериал первого давления объединяется с виноматериалом самотеком. Виноматериал второго давления выдерживается отдельно.

ВЫДЕРЖКА В БОЧКЕ

В зависимости от направления вина (первое или второе), которое определяется методом регулярной дегустации, вина выдерживаются в бочке по 225 литров в течение 1 или 2 лет. Срок выдержки может варьироваться, в зависимости от характеристик урожая конкретного года.

АССАМБЛЯЖ

Составление «первого» и «второго» вин, на основании органолептического и лабораторного анализов.

ФИЛЬТРАЦИЯ

Производится с целью обеспечения прозрачности вин, но, для красных сухих вин, в мягком режиме, чтобы исключить потерю органолептических характеристик.

РОЗЛИВ

При розливе необходимы такие операции как ополаскивание бутылки, сушка бутылки и продувка инертным газом, наполнение вином, доведение до уровня, укупорка.

УКЛАДКА ВИН В КОНТЕЙНЕРЫ ДЛЯ БУТЫЛОЧНОЙ ВЫДЕРЖКИ

Выдержка в течение двух лет для «первого» вина, для «второго» вина выдержка не предусмотрена и уклад- ка в контейнеры осуществляется только с целью отдыха вина перед поступлением в продажу и разделения операций по розливу вина и оформлению готовой продукции.

ОФОРМЛЕНИЕ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

При оформлении проходят такие операции как бракераж, мойка бутылки с вином, ее сушка, обжим капсулы, наклейка этикетки, контрэтикетки, ФСМ, укладка в короб.

ПОСТУПЛЕНИЕ НА СКЛАД ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

Финальный этап производства. Короба с вином укладываются на поддон и отправляются на склад.

Описаны основные принципиальные этапы производства, соблюдение которых должно обеспечить выпуск высококачественной продукции.

Предложенная схема, однако, не описывает нюансов работы при переработке конкретного сорта винограда, исходя из особенностей характеристик сорта, степени зрелости, лабораторных и климатических показателей отдельно взятого сезона. В связи с этим детальная информация по технологии переработки для каждого сорта передаётся нами в виде директив.