Автор Сара Браун
Знакомство с автором: Сара Браун, штатный автор, получила степень бакалавра наук в области виноградарства и энологии в Калифорнийском университете в Дэвисе, после чего работала в виноделии на различных винодельнях в округах Напа и Сонома. Браун является постоянным автором изданий Wine Analytics Report, WineBusiness Monthly и веб-сайта winebusiness.com и занимается творческим и профессиональным письмом всю свою жизнь. Жительница Сономы, Браун также является совладелицей местного кофейного магазина и увлекается садоводством, кулинарией и организацией званых ужинов для друзей, когда не пишет о вине.
ХИМИЧЕСКАЯ СТРУКТУРА ВИНА — вещь изменчивая.
Алкоголь легко можно считать своего рода клеем внутри вина, так как он связывается с гораздо более тонкими соединениями вкуса и аромата и способствует их удержанию; когда этанол удаляется, сохранение этих сортовых характеристик становится химической проблемой.
«Удаление алкоголя оказывает чрезвычайно сильное сенсорное воздействие», — сказал Мэтт Хьюз, генеральный менеджер американского подразделения Solos Technologies. Solos, дочерняя компания Prodilem Group, представила свою Систему восстановления аромата (ARS) на рынке США в августе 2024 года, когда partnered с компанией Rack & Riddle из Хилдсберга. «Алкоголь — это то, что действительно удерживает летучие соединения в растворе; когда вы убираете алкоголь, у этих продуктов будет гораздо меньший срок жизни».
Достижения в технологии деалкоголизации за последние четыре десятилетия идеально решили часть процесса, связанную с удалением алкоголя. Однако сегодня виноделы больше сосредоточены на сохранении и восстановлении ароматических соединений и создании конечного продукта, соответствующего высоким ожиданиям потребителей. Производители безалкогольных и слабоалкогольных вин могут усилить вкус, текстуру (тейст) и аромат своих вин за счет производства базового вина; но если применяется неправильная технология, характер вина может быть полностью утерян.
«При прохождении деалкоголизации алкоголь сильно влияет на текстуру и восприятие сладости, а также играет с восприятием кислоты и танинов», — отмечает винодел Кейси ди Чезаре из Scheid Family Wines, поэтому для виноделов так важно понимать, как деалкоголизация влияет на вино, и создавать правильный тип базового вина.
При разработке вина Sunny with a Chance of Flowers для Scheid ди Чезаре сказал, что ему пришлось экспериментировать с химическим составом своего базового вина. Он обнаружил, что лучше всего собирать виноград при полной зрелости и полном вкусе, а затем использовать дрожжи, направленные на усиление ароматического профиля. Готовое базовое вино, по его мнению, должно быть насыщенным по вкусу, с отличной текстурой и «небольшой жирностью».
Из базовых вин, используемых для вина Sunny, ди Чезаре считает, что это одни из лучших партий Шейда; поскольку деалкоголизация обычно концентрирует вино, любые недостатки или неприятные вкусы также концентрируются. «Оставшееся вино не подходит — если начать с плохого, это только усугубит ситуацию».
Теперь, когда виноделы лучше понимают, как процесс деалкоголизации влияет на вина, президент и генеральный директор BevZero Джером Экерт-Натан видит, что они вкладывают больше усилий на начальном этапе процесса. «Идеальный вариант — начать в винограднике», — сказал он. «Вам не нужно уделять внимание многим стандартным химическим показателям при принятии решений о сборе урожая; вам нужно точно уловить вкус».
По словам генерального директора ABV Technology Бена Джордана, который представил свою технологию деалкоголизации «Иквилайзер» в 2018 году, часть работы винодела — экспериментировать и понимать, как удаление алкоголя повлияет на готовый продукт.
Ключевые определения
Дистилляция: Метод отделения этанола от других компонентов в алкогольном напитке на основе точки кипения; каждый компонент испаряется при разной температуре.
Вакуумная дистилляция: Одна из двух основных форм удаления этанола при производстве слабоалкогольных и безалкогольных вин. Разделяет компоненты на основе точек кипения в вакууме, поддерживая низкие температуры для сохранения ароматики.
Испарительная дистилляция: Синоним вакуумной дистилляции.
Мембранная технология — одна из двух основных форм удаления этанола при производстве слабоалкогольных и безалкогольных вин; компоненты разделяются на основе размера молекул при прохождении через мембранный фильтр.
Обратный осмос (RO): Другой термин, используемый для обозначения мембранной фильтрации в контексте удаления этанола. Обратный осмос относится ко второму этапу мембранной фильтрации вина, на котором ароматические вещества отделяются от этанола и возвращаются в деалкоголизированное вино
«Многое в этой игре зависит от того, что происходит, когда вы удаляете 14% жидкости», — заметил он. «Искусство виноделия всегда требует от вас понимания восприятия потребителя и строгой химии».
Современный потребитель больше привык к безалкогольным и слабоалкогольным продуктам, и теперь их ожидания от этих NOLO-альтернатив выше. «На рынке больше продуктов, и у потребителей более изощренные ожидания; они хотят минимального вмешательства после деалкоголизации».
Но какой процесс дает лучший продукт?
«В этом мире всегда ведутся дебаты о том, какое решение является лучшим для поддержания высокого качества», — поделился Джордан.
Существует два основных лагеря технологий деалкоголизации: мембранная и вакуумная дистилляция. Первая разделяет элементы в матрице на основе химических свойств, таких как размер и заряд, в то время как вторая разделяет их по точке кипения.
Продукт Джордана, «Иквилайзер», — это испарительная система, процесс вакуумной дистилляции. Он считает, что это обеспечивает больший контроль над процессом и, следовательно, над готовым продуктом.
Вероятно, любая технология на рынке сегодня даст высококачественный продукт, если в базовое вино вложены забота и размышления, но некоторые производители все же имеют свои предпочтения.
В BevZero, которая давно предлагает услуги деалкоголизации с использованием спиннинг-коуна (вращающегося конуса), типа испарительной или вакуумной дистилляции, Экерт-Натан заявил, что вакуумная дистилляция выигрывает по пропускной способности, эффективности и качеству. Однако некоторые виноделы отдают предпочтение мембранной технологии, поскольку она более щадяще воздействует на вино и позволяет избежать любого воздействия высоких температур. Споры о том, какая технология лучше, спровоцировали разработку некоторых технологий, сочетающих в себе лучшее из обоих методов.
Проверено и надежно
Первые итерации технологии спиннинг-коун можно проследить до Второй мировой войны, отмечает Экерт-Натан, в основном для обработки тяжелой воды. В 1991 году Contech — ныне BevZero — предложила свои услуги по деалкоголизации калифорнийским винодельням, которым нужно было скорректировать алкоголь в своих больших фруктовых красных винах, либо для достижения баланса, либо чтобы остаться ниже налоговых порогов.
Более 30 лет спустя спиннинг-коун остается одним из самых популярных методов деалкоголизации. Вакуум внутри системы является ключевым, поскольку он позволяет отделить этанол от оставшегося вина при гораздо более низкой температуре, чем традиционная дистилляция.
Для справки: при дистилляции крепкого напитка, такого как водка, ферментированная основа обычно нагревается до 79–90 °C (175–195 °F) в течение нескольких часов.
На прошедшей в этом году Международной выставке массовых вин и спиртных напитков Кристиан Дикин, менеджер по разработке продуктов BevZero, обсуждал деалкоголизацию и то, как технология спиннинг-коун нагревает вино до 48 °C (118,4 °F) менее чем за одну минуту.
При первом прохождении через систему ароматические соединения удаляются (десорбируются) и сохраняются для последующего возврата; второй проход focuses на извлечении этанола.
Когда уровень алкоголя отрегулирован, ароматические вещества можно добавить обратно в деалкоголизированное вино в виде ароматически плотного, слегка алкогольного раствора; именно поэтому многие безалкогольные вина обычно содержат менее 1% алкоголя в готовом продукте. «Эти ароматы удерживаются в спиртовом растворе», — пояснил Экерт-Натан. «После того как у вас есть деалкоголизированный продукт, вы возвращаете ароматы обратно. Это способ сохранить большую целостность оригинального продукта».
Некоторые виноделы считают, что спиннинг-коун остается одним из лучших вариантов с точки зрения объема и эффективности, в то время как некоторые отметили, что воздействие высоких температур — даже менее чем на минуту — что-то забирало у вина и оставляло в нем отчетливый привкус.
Аарон Потт и Стефани Хониг являются соучредителями линии премиальных безалкогольных вин Missing Thorn. Они выбрали спиннинг-коун в начале своего безалкогольного предприятия несколько лет назад и до сих пор используют эту технологию на предприятии BevZero в Санта-Розе.
«В самом начале мы действительно остановились на спиннинг-коуне как на технологии, которая нам больше всего понравилась», — поделился Потт с WineBusiness Monthly. «Я использовал его ранее для удаления алкоголя из вин, но только для снижения содержания алкоголя в винах, и я был впечатлен тем, как он может удалять ароматические вещества, а затем возвращать их обратно в вино. Я считаю, что это наиболее бережный метод по отношению к винам».
Ниже вакуум, ниже температура
Хотя спиннинг-коун годами был проверенным и надежным фаворитом, BevZero сейчас инвестирует в новую технологию, ClearAle, которая сочетает в себе лучшее от спиннинг-коуна с некоторыми новыми преимуществами.
В отличие от спиннинг-коуна, система ClearAle представляет собой насадочную колонну однократного прохода и может достичь того же уровня улавливания аромата и деалкоголизации при более низких температурах; система способна дистиллировать этанол при 42 °C всего за несколько секунд. За один проход система может уловить ароматы, деалкоголизировать вино и ректифицировать дистиллят до 92% ABV. То же самое можно сделать и со спиннинг-коуном, но за три прохода, которые могут не ректифицировать дистиллят до той же крепости.
Минимизация силы и тепла снижает воздействие на готовое вино, но Экерт-Натан считает, что система ClearAle лучше подходит для сохранения целостности вина.
«Механизм способен извлекать "головы", "сердце" и "хвосты"», — сказал он, имея в виду различные фракции дистиллята. Это позволяет виноделам сохранить «хорошее, плохое и уродливое» с точки зрения ароматики, но Экерт-Натан утверждает, что именно это и делает профиль вина distinctive.
Помимо рекламируемых сенсорных преимуществ вакуумной дистилляции, виноделы и эксперты по деалкоголизации считают, что эти системы являются единственными, способными производить продукты, близкие к нулевому содержанию алкоголя.
«С мембраной нельзя дойти до абсолютного нуля», — сказал Экерт-Натан. «Чем больше алкоголя вы удаляете с помощью мембраны, тем сложнее это становится — вам нужно несколько проходов при высоком давлении».
При разработке «Иквилайзера» Джордан вдохновлялся предыдущими итерациями технологий вакуумной дистилляции, поскольку обнаружил, что они обеспечивают лучший контроль и лучшие результаты.
Так же, как и предыдущие методы вакуумной дистилляции, «Иквилайзер» работает в два прохода.
«Первая стадия — это испарение летучих ароматических веществ», — объяснил Джордан. «Затем этанол, вода и все более крупные, тяжелые компоненты с высокой температурой кипения поступают на вторую стадию». После удаления этанола ароматические вещества повторно объединяются с деалкоголизированным вином. Все танины, сахара и белки остаются в деалкоголизированном вине, сказал Джордан, что помогает сохранить аутентичность текстуры продукта.
Возможно, самое большое преимущество «Иквилайзера»? Все это делается при комнатной температуре.
Когда Пол Скотто из Scotto Cellars в Лоди (Калифорния) впервые захотел заняться безалкогольной категорией, он сказал, что вина, которые он пробовал, произведенные с помощью спиннинг-коуна и обратного осмоса, не соответствовали тому, что он хотел производить, что побудило его обратиться к опыту за пределами винодельческого мира.
«ABV (Technology) известна в мире пива, и они хотели выйти на мир вина», — поделился Скотто. После тщательного исследования, которое включало поездку в Рино, штат Невада, чтобы попробовать пиво, сделанное с помощью «Иквилайзера», Скотто приобрел «Иквилайзер» для своего предприятия в Лоди.
За три года с момента установки системы Скотто выпустил несколько безалкогольных вин под маркой «One of One», а также предоставил услуги деалкоголизации для других виноделов. Wine Enthusiast присвоил его безалкогольному каберне 91 балл, а на конкурсе San Francisco Wine Competition 2024 его вина завоевали бронзовые, серебряные награды и награду «Лучший в классе».
Первоначальная настройка системы ABV была интенсивной, сказал Скотто. Ему также пришлось установить инфраструктуру для поддержания необходимых температур при работе системы. Теперь, когда он и его команда стали adept в управлении системой, пропускная способность весьма впечатляет. «Мы можем работать в диапазоне от 20 до 30 галлонов в час, и мы можем работать 24 часа в сутки».
Создание отличного вина с помощью мембран
При разработке Sunny with a Chance of Flowers для Scheid Family Wines целью ди Чезаре была защита баланса вина, даже если это означало не удалять весь алкоголь. «Мы хотели снизить его как можно ниже, но при этом сделать вино с прекрасным вкусом; ниже 9% казалось, что оно начинает терять свое качество».
Поскольку ему не нужно было беспокоиться о создании truly безалкогольного продукта, ди Чезаре выбрал технологию обратного осмоса, или мембранную технологию.
«По сути, вы берете резервуар с базовым вином и направляете его в систему обратного осмоса — фильтр с высоким давлением и малым размером пор», — объяснил ди Чезаре. С другой стороны выходит ретентат (концентрат), который возвращается обратно в резервуар с базовым вином, и пермеат, который переходит на стадию удаления алкоголя. «Он бесцветен, безвкусен, но имеет ту же базовую химию».
Пермеат проходит через осмотический транспорт — еще один фильтр, который отделяет чистый этанол от слабоалкогольного или деалкоголизированного пермеата. Этанол удаляется из системы с помощью воды-носителя (strip water), а деалкоголизированный пермеат возвращается обратно в базовый резервуар, чтобы снова пройти через систему.
«Это более медленный процесс, но очень щадящий», — сказал ди Чезаре. По сравнению с вакуумной дистилляцией, части вина с ключевыми сенсорными характеристиками, такие как аромат и вкус, никогда не нагреваются при обратном осмосе; во всем процессе обрабатывается только часть вина. «Эта технология сохраняет истинный характер вина; мы обнаружили, что она оказывает наименьшее воздействие», — отметил он.
Хотя мембранная технология не способна деалкоголизировать с той же скоростью или интенсивностью, что и вакуумная дистилляция, Экерт-Натан считает, что это хорошее решение для малых объемов. «Она гораздо доступнее, очень эффективна и обеспечивает хорошее качество».
Лучшее из обоих миров
Система восстановления аромата Solos (ARS) изначально была разработана в Мюнхене химиками-технологами вкуса Клаудией Гейер и доктором Александром Хассельбартом для использования в производстве соков, обработки семян, мякоти и кожицы для извлечения вкуса и ароматов. «Это был такой отличный метод для продуктов», — заметил генеральный менеджер Solos Мэтт Хьюз. «Как еще мы могли бы его применить? Первое, что пришло в голову, — это сегмент NA (безалкогольных напитков)».
ARS — все еще относительно новая технология — Solos была основана около двух лет назад — но за это короткое время степень качества деалкоголизированных продуктов стимулировала расширение в США и за рубежом.
В прошлом году Solos объявила о партнерстве с Rack & Riddle, чтобы предоставить американским виноделам возможность использовать эту технологию. Расширение продолжилось с открытием в октябре 2025 года современного предприятия по совместному производству безалкогольной и слабоалкогольной продукции в Валенсии, Испания.
По словам Хьюза, система Solos ARS позволяет виноделам получить лучшее из обоих миров. Он считает, что вакуумная дистилляция во многих отношениях превосходит мембранную, поскольку позволяет достичь более низкого уровня алкоголя и обрабатывать большие объемы за меньшее время. Однако ее слабым местом является удержание аромата.
«Большинство методов деалкоголизации улавливают ароматы и вкусы во время процесса дистилляции и способны уловить только высоколетучие вещества», — сказал Хьюз. ARS применяется после специально разработанной системы вакуумной дистилляции, улавливая те соединения, которые могли быть потеряны при типичной вакуумной дистилляции. Хотя Хьюз не мог раскрыть детали проприетарной технологии, он объяснил, что система отделяет вкусовые соединения от этанола. «Мы улавливаем все, что обычно теряется, концентрируем это в этаноле и добавляем обратно в продукты, возвращая аутентичные соединения».
Как и в случае с типичной системой вакуумной дистилляции, ароматические соединения будут добавлены обратно в деалкоголизированное вино в виде высококонцентрированного ароматическо-этанолового раствора, заметил Экерт-Натан. «Этим молекулам аромата нужно к чему-то привязаться — вода для этого не подходит — алкоголь работает гораздо лучше».
Игристость, биттеры и срок годности
Одна из самых сложных вещей в производстве деалкоголизированного вина, помимо собственно удаления этанола, — это воссоздание баланса и текстуры в готовом продукте.
В то время как некоторые виноделы предпочитают закладывать развитие вкуса, аромата и текстуры на этапе ферментации базового вина, другие экспериментируют с новыми способами заполнения пробелов в сенсорном профиле после деалкоголизации.
Важно отметить, что любые добавки после деалкоголизации должны быть указаны на задней этикетке. По этой причине многие виноделы предпочитают ограничивать или избегать этих добавок, чтобы не вызывать недоумения у потребителей.
Трейси Свини, основатель Tomorrow Wine Cellars, использует ботанические экстракты в своем безалкогольном Пти Сира, чтобы «пробудить» винные вкусы, которые потребители ожидают от вина, с нотами красной смородины, черной вишни и пряностей для выпечки. Она работала с производителем безалкогольных биттеров All the Bitter над разработкой своих экстрактов, что позволило ей точно настраивать вкусы; в настоящее время она работает с ними над созданием экстракта для своего белого купажа из сортов Роны.
Потт и Хониг из Missing Thorn также включают натуральные экстракты в свои безалкогольные вина, чтобы помочь сбалансировать профиль. Вдохновленный некоторыми из своих любимых вин, таких как Dom Perignon 1964 года, Потт может имитировать поджаристый, бисквитный характер вина с помощью натуральных ароматизаторов, чтобы «заменить некоторые утраченные характеристики».
Неизбежно, что некоторые вкусы будут потеряны во время деалкоголизации, поэтому Скотто обычно склоняется к крупным, насыщенным красным винам, таким как Пти Сира и Каберне Совиньон. Однако для вязкости и текстуры он работает с ABV и Enartis, чтобы найти решение для каждого вина в форме танинов и нано-белков; он также использовал гуммиарабик, обычное загущающее средство, чтобы улучшить текстуру.
Игристое вино, по-видимому, является очень популярной подкатегорией в безалкогольных винах, и не без причины, отметила Свини. Карбонизация не только играет на нёбе, имитируя ощущение алкоголя, но и «отвлекает» пьющего. «Оно вызывает немного больше вовлеченности на нёбе — больше сенсорных ощущений и ощущения праздника».
Другой элемент, который следует учитывать при производстве слабоалкогольных или безалкогольных вин, — это срок годности; после удаления этанола возникают дополнительные проблемы с порчей деалкоголизированного вина, сказал Джордан. Срок годности можно продлить, добавив Velcorin, агент для контроля микроорганизмов, или пастеризовав вино, но некоторые виноделы могут отказаться от этого. «У людей есть strong мнения по поводу таких вещей», — сказала Свини.
Вместо того чтобы производить свое деалкоголизированное вино оптом, Скотто предпочитает деалкоголизировать вино небольшими партиями, чтобы сохранить структурную и сенсорную целостность. «Как только вы разливаете безалкогольное вино в бутылки, часы действительно начинают тикать», — объяснил он. «Поэтому мы всегда выпускаем на рынок свежее вино».
Они идут вверх, мы идем в NOLO
Остается вопрос, является ли движение безалкогольных и слабоалкогольных напитков устойчивым трендом или просто временной модой. Тем не менее, виноделы и специалисты по деалкоголизации говорят, что растущие потребительские ожидания и продолжающийся приоритет здоровья и wellness означают, что спрос на эти NOLO-продукты будет только расти.
«Я думаю, что на данный момент это явно очень популярная категория», — отметил Потт, чьи вина Missing Thorn теперь доступны в США, Канаде и даже на Amazon.
Вместо того чтобы рассматривать деалкоголизированные вина как некую угрозу винодельческой промышленности, эксперты в этой категории видят в них расширение винодельческого сообщества; они предпочли бы, чтобы широкая винодельческая категория процветала, а это означает адаптацию продуктов к предпочтениям потребителей.
«Общие продажи увеличатся для виноделен и пивоварен, которые предлагают диверсифицированный ассортимент, и это не должно противоречить их бренду или их истории», — заявил Джордан. В конце концов, добавил он, расширение ассортимента напитков только увеличит количество потенциальных потребителей и поводов для употребления.
По мнению Хьюза, рост выбора может только принести пользу отрасли и ее потребителям, подобно другому развитию в области напитков, driven заботой о здоровье, которое произошло не так давно. «Когда был разработан Diet Coke, это не означало, что Coca-Cola исчезла». WBM
