Виноделы Напы экспериментируют с ML Prime — недавно одобренным TTB штаммом Lactobacillus plantarum от Брайана Авилы
ГЛАВНЫЙ ИСПЫТУЕМЫЙ: Рик Форман, винодел, Форман Вайнъярд, долина Напа, Калифорния.
Рик Форман — пионер виноделия в долине Напа, его карьера насчитывает более 55 лет. Выпускник Калифорнийского университета в Дэвисе (бакалавр, магистр в области пищевых технологий и ферментации), он начал свою карьеру в Stony Hill и Robert Mondavi в конце 1960-х годов, а затем стал виноделом-основателем Sterling Vineyards (1969–1978), где он представил калифорнийцам Мерло с указанием года урожая и Шардоне, ферментированное в бочках. В 1978 году он приобрёл поместье Хауэлл-Маунтин, а в 1983 году основал винодельню Forman Vineyard, где производили небольшие партии каберне совиньон и шардоне в минималистичном стиле, вдохновлённом Бордо. Он также стал соучредителем винодельни Newton Vineyard и основал винодельню Duckhorn Vineyards, известную своим мерло Three Palms. Кроме того, Форман помог основать компанию по управлению виноградниками David Abreu. Вина Формана славятся своей элегантностью, сбалансированностью и потенциалом к выдержке, что отражает его приверженность терруарному виноделию, основанному на ручном труде.
Лактобактерии ПРЕДЫСТОРИЯ: имеют определённую репутацию.
Если бы существовал список десяти самых опасных микроорганизмов, вызывающих порчу вина, Lactobacillus был бы в нём на первом месте, наряду с другими печально известными вредителями Brettanomyces и Acetobacter. Lactobacillus заслужил плохую репутацию из-за того, что из-за избытка уксусной кислоты вино приобретает резкий, неприятный и даже затхлый запах. При раннем обнаружении обычно проверяют уровень pH и проводят преждевременную корректировку молекулярными сульфитами, что негативно сказывается на дальнейшем яблочно-молочном брожении. Однако Lactobacillus plantarum, а точнее, Lactiplantibacillus plantarum DSM 34613 (L. Plantarum), отличается от него.
Эта молочнокислая бактерия, одобренная Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США для урожая 2025 года, набирает популярность в качестве инокулята для яблочно-молочного брожения (ЯМБ). Oenococcus oeni, традиционный штамм для проведения ЯМБ, является гетероферментативным. Это означает, что когда он поглощает часть сбраживаемых сахаров в сусле, часть из них преобразуется в летучую кислотность.
По этой причине многие виноделы предпочитают дождаться завершения спиртового брожения, прежде чем добавлять яблочно-молочные бактерии. К сожалению, такое последовательное брожение сопряжено с некоторыми рисками:
1. Могут размножаться менее полезные для вина микроорганизмы, особенно к концу брожения
2. Меньшее количество тепла при первичном брожении, что может ускорить кинетику брожения, требует использования тёплых помещений, нагревателей для ферментеров и множества других креативных способов нагрева
3. В винах с высоким содержанием алкоголя, как правило, больше остаточного сахара и больше возможностей для образования летучих кислот в процессе MLF с O. oeni.
L. plantarum уже продемонстрировал ряд преимуществ перед O. oeni в виноделии, поскольку за последние 10 лет он получил широкое распространение в производстве вина по всему миру. Он менее чувствителен к высоким показателям Брикса, быстрее метаболизирует яблочную кислоту, выделяет меньше побочных ароматов, содержит меньше биогенных аминов и сульфидов во время брожения, меньше диацетила и, что самое известное, является гомоферментативным.
Гомоферментация означает, что последовательная ферментация не требуется, так как в процессе образуется незначительное количество уксусной кислоты из сбраживаемых виноградных сахаров. Это позволяет проводить совместную ферментацию с гораздо меньшим риском порчи от партии к партии и от стиля вина к стилю вина. Больше биоконтроля и меньше времени в ферментере в сочетании с меньшим содержанием летучих кислот и меньшей потребностью в сульфитах означают более высокую эффективность производства и, в конечном счёте, лучшее вино.
При совместной ферментации оба процесса завершаются примерно в одно и то же время, поэтому вино можно перелить в бочки, осадить и добавить сульфиты вскоре после этого, чтобы оно перешло в стадию выдержки, а не хранилось в холоде всю зиму. Есть одно предостережение, связанное с L. Plantarum.
Имейте в виду, что, хотя эта бактерия не вырабатывает уксусную кислоту, она отлично справляется с производством молочной кислоты. По словам доктора Рича Десенцо из ETS Laboratories, расположенной в Сент-Хелене, штат Калифорния, «LP — это гомоферментативная молочнокислая бактерия, которая вырабатывает только молочную кислоту в процессе метаболизма гексозы. Если совместная инокуляция с ML Prime завершит молочнокислое брожение до начала первичного брожения, худшее, что может произойти, — это выработка молочной кислоты, что приведет к снижению pH и повышению TA». Учитывая тенденцию к повышению pH и снижению TA красных, это может быть хорошим знаком.
«Я думаю, что этот продукт побудит больше людей использовать коинокуляцию. Единственный недостаток может проявиться в том случае, если брожение застопорится. Я не уверен, сколько молочной кислоты может выработаться. Это потенциально может привести к значительному изменению pH и титруемой кислотности».
Согласно передовой практике, этот риск можно снизить, если в середине процесса брожения проверить, что первичное брожение с участием S. cerevisiae проходит по плану. В конце концов, если винные дрожжи перестанут потреблять сахар, то, как только L. Plantarum закончит перерабатывать яблочную кислоту, они продолжат потреблять сахар, потому что смогут это делать. Часто это называют проверкой коэффициента конверсии. В середине процесса брожения по шкале Брикса можно проверить, как проходит брожение, по содержанию алкоголя и оставшихся сбраживаемых сахаров — глюкозы и фруктозы. Это позволяет понять, нормально ли проходит брожение.
Коэффициенты преобразования в диапазоне от 0,55 до 0,62 считаются нормальными, а значения выше 0,62 часто являются результатом отбора проб без учёта изюма. Однако более низкие коэффициенты преобразования могут указывать на то, что слишком много сбраживаемого сахара превращается в молочную кислоту. Поэтому некоторые опытные виноделы на заключительном этапе брожения, когда процесс начинает замедляться, проводят ПЦР-проверку, которая показывает, какие микроорганизмы присутствуют и доминируют.
Опытный винодел Рик Форман из компании Forman Vineyard уже давно использует L. plantarum с тех пор, как в начале 2000-х годов его применение было разрешено в Европе. Он подал заявку на экспериментальное использование и стал одним из первых, кто начал применять этот штамм, и готов использовать его для всех своих вин в следующем урожае.
В этой статье рассказывается о том, как Форман начал использовать ML Prime от Lallemand в своих культовых винах из долины Напа. ML Prime был разработан компанией Lallemand, производителем энологической продукции, которая более 35 лет занимается выведением штаммов молочнокислых бактерий для производства продуктов питания и напитков.
Компания Lallemand и их партнер по дистрибуции в США, Scott Labs, заслуживают почетного упоминания за получение общепризнанного одобрения FDA в качестве безопасного (GRAS) для L. plantarum первого коммерческого появления в Соединенных Штатах. Рейтинг GRAS позволяет использовать вещества в пищевых продуктах без предварительного одобрения рынка, если они широко признаны квалифицированными экспертами как безопасные при предполагаемых условиях использования.
ЦЕЛЬ ИСПЫТАНИЯ: Знаменитый винодел из долины Напа экспериментирует и внедряет ML Prime от Scott Labs — недавно одобренный TTB штамм Lactobacillus plantarum, который отлично справляется с MLF во время совместной ферментации.
ОПИСАНИЕ ИСПЫТАНИЯ: Рик Форман был уверен в этом новом штамме, так как в предыдущие годы провёл несколько лабораторных испытаний, чтобы убедиться, что L. plantarum соответствует его представлениям о стиле вина.
Это испытание проводилось в экспериментальном масштабе, чтобы подтвердить аналогичные результаты при использовании оборудования в промышленных масштабах. Он выбрал сорт Каберне Совиньон из V-образного блока из-за более высокого содержания алкоголя по сравнению с некоторыми другими блоками. После сбора урожая 27 сентября девять тонн винограда из V-образного блока были разделены на две части: контрольную, которая представляла собой основную производственную партию, и другую, которая также ферментировалась с другими сортами Бордо в резервуаре объёмом 5000 галлонов. Остальные 4,5 тонны были отложены для экспериментальной партии, чтобы можно было отдельно наблюдать за действием L. plantarum в пилотных масштабах. Обе партии были засеяны дрожжами Viniflora Melody (продаются компанией Gusmer) — активным сухим дрожжевым коктейлем из Saccharomyces и не-Saccharomyces дрожжей для проведения спиртового брожения. В контрольной партии производства использовалась традиционная последовательная инокуляция штаммом Scott Labs' Oenococcus VP 41. Меньшую изолированную партию подвергли совместной ферментации с L. Plantarum и через три дня засеяли ML Prime. ML Prime — это 100 %-ная культура L. plantarum, разработанная канадским производителем дрожжей Lallemand и продаваемая компанией Scott Labs. Ферментация проходила при температуре 20 °C, с восемью автоматическими перекачками в день с помощью PulsAir для равномерного распределения шапки по всему объёму вина, что устраняет эффект «каналов» при перекачке.
• КОНТРОЛЬ (стандартная практика): 17 тонн, включая каберне совиньон из V-образного блока Формана с последовательной инокуляцией яблочно-молочных бактерий Scott Labs VP 41 O. oeni.
• ОБРАБОТКА: 4,5 тонны формана V-Block с одновременной инокуляцией L. plantarum через три дня.
Поскольку два ферментационных чана были разного размера, а виноград и инокулят — разного происхождения, основная цель этого эксперимента состояла в том, чтобы выяснить, будет ли вино, полученное в результате обработки, иметь приятный вкус, чистый финиш с сопоставимым содержанием спирта и завершится ли оно раньше, что позволило бы избежать последовательных операций в погребе MLF. Это и было главной целью эксперимента.
ВЫВОДЫ: Форман V-Блок был собран 27 сентября 2024 года, и перед внесением закваски для спиртового брожения были взяты первые образцы сока.
Начинающая Химия соков:
- Показатель °Brix: 26,3
- G/F: 27,6 г/л
- TA: 0,46 г/л
- pH: 3,69
- Малик: 1,94 г/л
- Тартар: 5,0 г/л
- K: 1,850 г/л
- YAN: 130 мг/л
- VA 0,009 г/л
Поскольку Форман предпочитает ферментировать свои красные вина в прохладных условиях, чтобы сохранить их тонкий вкус и свежесть, обе партии достигли отрицательного уровня по шкале Брикса, примерно -1,4 для L. Plantarum, после чего из каждой партии были взяты образцы для определения остаточного сбраживания, и обе партии были высушены в течение 24 часов. Через неделю после завершения ферментации Форман проверил уровень сбраживаемых веществ и алкоголя в каждой партии. Обе партии свидетельствовали о здоровой ферментации.
ВА через неделю после брожения:
- Контроль: 0,056 г/л, 15,1 % об.
- Обработка: 0,063 г/л, крепость 15,1 %. Учитывая, что в обоих случаях содержание алкоголя было примерно одинаковым, маловероятно, что L. Plantarum смог потребить значительное количество сбраживаемых сахаров. Однако в контрольном образце яблочно-молочное брожение завершилось только 11 ноября, что позволило сэкономить 24 дня на управлении брожением. Поскольку вкус вина был хорошим, дальнейшие анализы не проводились.
- Ниже приведены основные выводы Формана по результатам экспериментов с L. plantarum.
- Сокращение общего времени, затрачиваемого на ферментацию, позволяет более эффективно использовать рабочую силу и ресурсы.
- Помимо экономии времени, проведение многоступенчатого фракционирования в холодные зимние месяцы снижает риски, связанные с ферментацией.
- Чище, о чём свидетельствует более низкий общий показатель VA. Он также отмечает, что L. plantarum стоит недёшево. Он купил L. Plantarum на сумму 3000 долларов для эксперимента, поэтому, чтобы в полной мере оценить все преимущества, он настоятельно рекомендует проводить проверку в середине ферментации, которая включает в себя анализ на содержание алкоголя, остаточного сахара и ПЦР-анализ Scorpion, чтобы убедиться, что первичная ферментация проходит без «плохих» Lactobacillus.
Посмертные вопросы и ответы с Риком Форманом
Что послужило мотивацией для исследования с использованием Lactobacillus Plantarum? Какие штаммы вы изучали?
Форман: Ещё в 2013 году я узнал о яблочно-молочном брожении, вызываемом Lactobacillus plantarum, которое происходит преимущественно в таких продуктах, как кефир. Люди употребляли эти бактерии в пищу на протяжении веков, поэтому мне было ясно, что они безопасны для употребления. Меня это заинтриговало, потому что они могут превращать яблочную кислоту в молочную, а это важный этап в виноделии, который может быть непредсказуемым. Oenococcus oeni, бактерия, которая традиционно используется для малолактического брожения в вине, является гетероферментативной. Теперь у нас есть гомоферментативный вариант, который преобразует сахар в уксусную кислоту, а это значит, что вы можете проводить совместное брожение и не беспокоиться обо всех побочных продуктах. Это улучшение по сравнению с гетероферментативными штаммами Oenococcus, которые завершают малолактическое брожение: они начинают потреблять сахар и вырабатывать слишком много уксусной кислоты.
Вы спросите, в чём проблема? Раньше нужно было дождаться, пока сусло высохнет, прежде чем вносить энококк, чтобы избежать побочных продуктов. Раньше этот метод был надёжным, но теперь, в связи с изменением климата, содержание алкоголя часто повышается, а остаточного сахара остаётся больше. Это значит, что остаётся много субстрата для получения большего количества летучих кислот, и это без учёта древесных сахаров, которые появляются в новых обожжённых дубовых бочках. В результате смешивания этих двух источников сахара в бочке образуется значительное количество остаточного сахара. Plantarum не сбраживает сахар, поэтому мне не нужно беспокоиться об остаточном сахаре в новых бочках. Вот сценарий, который внезапно срывает все планы:
- Содержание серы в дробилке составляет 50–75 частей на миллион.
- Может, в холодную воду, а может, и нет
- Добавьте дрожжи, чтобы запустить первичное брожение.
- Через два дня после начала брожения добавьте Lactobacillus plantarum.
- Полный MLF за три-восемь дней,
- Первичное брожение завершается через 10–15 дней
- Сусло полностью сухое и готово к добавлению сульфитов, а также к розливу в бочки и доливке.
Проще уже не будет. Поскольку яблочно-молочное брожение завершается на стадии «LP», вы можете добавить SO2 и начать этап выдержки, в отличие от обычного яблочно-молочного брожения, при котором вино может быть заражено Lactobacillus Kunkeii, пока вы ждёте, когда дрожжи завершат первичное брожение, и во время яблочно-молочного брожения, когда в погребе холодно и приближаются праздники. Мне нравится знать, что если у меня возникнут какие-либо проблемы с микроорганизмами, я могу добавить SO2 и не беспокоиться о том, что не закончу MLF. Я предпочитаю перестраховываться. Что касается меня, я рекомендую использовать «Скорпион» и проверять коэффициент конверсии вина во время брожения, чтобы оценить уровень риска. Я также использую дрожжи, не относящиеся к Saccharomyces, под названием Melody, в состав которых входят дрожжи Lachancea thermotolerans, потому что у этого продукта коэффициент конверсии намного выше, чем у других дрожжей.
Как вы организовали эксперимент, чтобы оценить его пригодность для ваших вин? Какие параметры вы измеряли? Что вы сравнивали?
Форман: Для этого эксперимента я выделил одну пятитонную экспериментальную партию, которую вместе с остальной производственной партией, заражённой стандартным быстроферментирующим штаммом яблочно-молочных бактерий, подвергли первичному брожению. Поскольку я уже некоторое время экспериментировал с низкотемпературным брожением в лабораторных условиях, я знал, что это сработает, но не более того. Если бы эти бактерии не были одобрены TTB, мне, возможно, пришлось бы «уничтожить» вино.
По очевидным причинам самым важным аспектом был вкус, но мы также провели стандартные тесты, чтобы получить данные о производительности.
Столкнулись ли вы с какими-либо трудностями во время испытания?
Форман: Нет. Всё прошло почти слишком гладко. Вот почему в этом году я потратил на это больше 3000 долларов; я вложился по полной.
Какой самый важный результат исследования могут использовать виноделы?
Форман: Мало проходит гладко, и к концу брожения получается вино с низким содержанием алкоголя. Кроме того, возможность добавить в вино 75 частей на миллион SO2 до того, как оно попадет в бочку, — это просто ответ на молитву!
Какое впечатление произвело на вас получившееся вино по сравнению с контрольным образцом?
Форман: Нам со Скоттом Лабсом больше всего понравилось ML Prime, когда я проводил слепую дегустацию этих вин. Мы решили, что ML Prime более чистое, с более выраженным фруктовым вкусом и лучше всего отражает то, что происходит на моём винограднике.
Планируете ли вы провести дополнительное исследование, чтобы перепроверить эти результаты, или вы уже начали использовать их в работе?
Форман: В этом году мы будем использовать его для каждой партии. Теперь, когда он одобрен TTB, мне не нужно беспокоиться о том, что вино испортится.
Каковы ваши дальнейшие шаги?
Форман: В душе я минималист. Я использую автоматическую перекачку с помощью PulsAir с 2006 года. Моя система автоматически перекачивает вино три раза в день. Это значительно снижает вероятность человеческой ошибки и загрязнения, и, в свою очередь, мои вина лучше отражают то, что я делаю на винограднике. Lactobacillus plantarum работает по тому же принципу. Дело не столько в том, как это влияет на вино, сколько в том, какой риск это устраняет и какое ощущение места это сохраняет на моём винограднике.
Брайан Авила
Брайан Авила — винодел, получивший образование в Калифорнийском университете в Дэвисе, с 20-летним опытом виноделия, исследований, консультирования, судейства, написания статей и преподавания. На этом форуме, посвящённом прикладным исследованиям, обсуждается, как фермеры, виноделы и их технические руководители преодолевают трудности, используя научные методы и наблюдения, чтобы понять, как выращивать более качественный виноград и производить более качественные вина с минимальным воздействием на окружающую среду.
Компании, упомянутые в этой статье:
Виноградник Форман
Остров Святой Елены, Калифорнияс сайта formanvineyard.com
Другие сорта от Forman Vineyard
Vineyard Brands пополняет свой ассортимент изысканных вин винами Forman Vineyard
WineBusiness Daily News — 23 февраля 2023 г.
Лаборатории Скотта
Петалума, Калифорнияscottlab.com
На протяжении почти 90 лет компания Scott Laboratories поставляет оборудование для ферментации, фильтрации, а также оборудование и упаковочные материалы для производства вина и специальных напитков. Мы верим в образование, честность и правильные поступки. узнать больше
Подробнее от Scott Laboratories
Пробка освобождена от пошлин в США
WineBusiness Daily News — 5 сентября 2025 г.
Вина без/с низким содержанием алкоголя. Часть 2: вопросы маркетинга и регулирования
WineBusiness Daily News — 14 мая 2025 года
Компания Scott Laboratories сообщает об одобрении в США нового штамма для яблочно-молочного брожения
WineBusiness Daily News — 13 мая 2025 года
Объявление о приобретении: компания Scott Laboratories Inc. пополнила свой портфель OENODIA
WineBusiness Daily News — 7 января 2025 г.
Компания Scott Laboratories сообщает, что её партнёр Amcor Capsules использует более 90 % переработанного олова для производства винных капсул.
WineBusiness Daily News — 8 мая 2024 г.
По материалам Wine Business Monthly Magazine за октябрь 2025
