Как проверить участок, спланировать закладку виноградника и подготовить винодельню: 17 этапов, калькулятор посадок и объёма вина, бюджет и чек-лист.
ПРАКТИЧЕСКОЕ РУКОВОДСТВО · ОБНОВЛЕНО В НОЯБРЕ 2026
Собственный виноградник и винодельня — большой проект на десятилетия, требующий значительных вложений задолго до первых продаж. Сначала нужно изучить и подготовить землю, заложить виноградник, вырастить лозу и создать производство. Затем — получить урожай, сделать вино и, если того требует его стиль, выдержать его. Все эти годы хозяйству нужны финансирование, команда и последовательная работа с будущими покупателями.
Когда появится первая бутылка и когда вернутся вложения?
У проекта несколько разных сроков: завершение закладки, первый урожай, выпуск вина, начало продаж и окупаемость. В рассматриваемом проекте подготовка и закладка виноградника рассчитаны на три календарных года. Это ещё не означает готовность вина к продаже: после посадки лозе нужно сформироваться, а нагрузку урожаем увеличивают постепенно, с учётом состояния растений.
После сбора урожая начинается собственный календарь вина. Для главной линейки описанного хозяйства предусмотрены два года выдержки в бочке и ещё два года в бутылке. Другие вина могут выходить на рынок раньше. Поэтому дату первой продажи определяют вместе с агрономом и виноделом: она зависит от развития виноградника, выбранной технологии, выдержки и готовности производства.
Первый проданный урожай не означает возврата инвестиций. Первые поступления от вина появляются лишь спустя несколько лет после начала работ, а выход на устойчивую прибыль и окупаемость может потребовать значительно большего времени. В бюджете нужно предусмотреть содержание хозяйства до продаж, производство следующих урожаев и деньги, надолго связанные в запасах выдерживаемого вина.
Оценить финансовый горизонт можно в конструкторе винодельни: задайте площадь виноградника, состав хозяйства и цену бутылки, чтобы увидеть вложения, денежный поток и расчётный срок окупаемости по сценариям. Это ориентир для выбранных условий модели; длительная выдержка и особенности вашего проекта требуют отдельного финансового расчёта.
Возраст лозы и сложность вина
По мере взросления здоровой лозы и развития её корневой системы виноградник может давать сырьё для более глубоких и сложных вин. Зрелые и старые лозы ценят за характер урожая и выражение особенностей участка. При этом возраст сам по себе не гарантирует качества: важны сорт, почва и климат, здоровье растений, урожайная нагрузка и работа винодела. Потенциал хозяйства раскрывается постепенно, от урожая к урожаю.
Маркетинг начинается задолго до первой бутылки
Если вы рассчитываете продавать первое вино по высокой цене, вкладываться в маркетинг нужно на протяжении всей закладки и развития виноградника. К моменту выпуска покупатель должен знать хозяйство, понимать его идею и доверять качеству. Для этого нужны значительные и регулярные вложения времени и средств: в исследование аудитории, позиционирование, название и оформление, сайт и материалы о проекте, профессиональные связи и подготовку каналов продаж.
Бюджет продвижения следует планировать с самого начала, вместе с расходами на землю, саженцы и оборудование. Высокая себестоимость первой партии сама по себе не создаёт высокую цену продажи: её должны поддерживать качество вина, репутация хозяйства и спрос. Ранний маркетинг помогает подготовить рынок, но не гарантирует, что весь выпуск сразу удастся продать по желаемой цене.
Сколько стоит виноградник под ключ?
Бюджет зависит от участка, площади, технологии и состава хозяйства. Отдельно рассчитывают землю и обследования, закладку виноградника, строительство винодельни, оборудование, команду, продвижение и запас средств на годы до устойчивых продаж. Смету составляют по актуальным коммерческим предложениям с учётом комплектации, налогов, доставки и монтажа.
| Раздел бюджета | Что включить |
|---|---|
| Участок и обследование | Приобретение или аренда, топосъёмка, климат, почвенные разрезы, анализы воды и почвы, проектирование. |
| Закладка | Подготовка почвы, саженцы, доставка и хранение, посадка, шпалера, водоснабжение и полив. |
| Уход до устойчивого урожая | Персонал, техника или подрядчики, топливо, защита растений, ремонт, подсадка и мониторинг. |
| Винодельня | Помещения, инженерные сети, оборудование, лаборатория, тара, склад и оборотные средства. |
| Маркетинг и сбыт | Исследование рынка, бренд, оформление, сайт, материалы о хозяйстве и развитие каналов продаж до первого выпуска и после него. |
| Резерв и сценарии | Задержка поставок, слабый урожай, изменение цен и сроков запуска. Размер резерва обосновывается отдельно. |
Ресторан и гостиница — самостоятельные инвестиционные проекты. Выручку нельзя приравнивать к прибыли: учитывайте себестоимость, долю реализованного вина, налоги, логистику, сбыт и срок хранения запасов.
ИНСТРУМЕНТ ПЛАНИРОВАНИЯ
Калькулятор виноградника
Оцените число посадочных мест и условный выпуск вина. Все значения можно изменить под свой проект; это расчётный сценарий для взрослого плодоносящего виноградника.
Формулы и ограничения расчёта
Площадь посадок = площадь участка × доля под рядами / 100. Посадочные места = целая часть (площадь посадок × 10 000 / междурядье / шаг куста). Заказ саженцев = посадочные места × (1 + запас / 100), округлённый вверх. Урожай, кг = площадь посадок × урожайность × 1000. Объём вина = урожай × выход × (1 − потери / 100). Бутылки = целая часть (объём / 0,75).
Доля под рядами исключает дороги, разворотные полосы, здания и непригодные зоны. Геометрия границ и фактические длины рядов уточняются проектом. Выход и потери зависят от сорта и технологии; значения по умолчанию служат примером. Запас саженцев не является прогнозом гибели растений.
Чек-лист перед покупкой земли и посадкой
Отмечайте только подтверждённые пункты. Галочки действуют до перезагрузки страницы; это список задач, а не заключение о пригодности участка.
Подтверждено: 0 из 8 пунктов.
Покупка готового виноградника: что проверить отдельно
Запросите историю урожайности по годам и клеткам, возраст и сортовой состав посадок, документы на посадочный материал, учёт выпадов и подсадок, результаты анализов и журнал защитных мероприятий. Осмотрите шпалеру, полив и доступ техники. Сравните заявленную площадь с фактически продуктивной. Для винодельни отдельно оцените состояние оборудования, инженерных сетей, запасов и подтверждение возможности выбранной деятельности.
17 этапов создания виноградника и винодельни
Ниже — последовательность проектирования и создания виноградника и винодельни на примере конкретного хозяйства. Агрономические решения, состав оборудования и технология вина требуют адаптации к вашему участку, масштабу и целям проекта.
Закладка виноградника «под ключ» рассчитана на 3 календарных года до момента окончания посадки и ввода виноградника в эксплуатацию. В течение этого периода специалисты должны осуществлять грамотное управление проектом закладки, обеспечивая условия для успешной посадки и приживаемости винограда с целью последующего получения продукции с заранее определёнными характеристиками и качеством. В перечень всех работ в течение указанного периода входят следующие пункты:
Анализ климата проектируемого участка
Анализ почвы проектируемого участка
Подбор клонов сортов и подвоев
План разбивки участка на клетки
Принятие решения по архитектуре куста
Выбор конструкции шпалеры и расчёт потребности в материалах
Программа подготовки почвы для посадки винограда
Штатное расписание предприятия
Подбор винодельческого оборудования
План расстановки винодельческого оборудования
Проект технологических инструкций на выпускаемую продукцию
Подбор лабораторного оборудования
1. Анализ агроклиматических ресурсов проектируемого участка
Анализ климатических условий участка проводится для определения его пригодности с целью культивирования винограда, выявления проблемных параметров и подбора оптимальных сортов винограда для производства высококачественных вин.
Рис. 1. Спутниковый снимок участка для планируемого виноградника
Если непосредственно на территории участка метеорологических наблюдений не проводилось, то для проведения анализа климатических характеристик изучаемого участка использовались данные нескольких ближайших и подходящих по расположению к участку метеостанций.
Агроклиматические показатели участка должны нам рассказать:
О средней годовой температуре на данной территории, средней месячной температуре воздуха, абсолютном максимуме температуры воздуха
Рис. 2. Пример графиков с показателями изменений средней температуры воздуха на участке будущего виноградника
Об абсолютном минимуме и среднем из них
Рис. 3. Пример графиков с показателями минимальных температур воздуха на участке будущего виноградника
О месячном и годовом количестве осадков и влажности воздуха
Рис. 4. Пример графиков с показателями количества осадков и влажности воздуха
О суммах активных температур воздуха выше 10 °c.
Рис. 5. Пример графиков с показателями суммах активных температур воздуха
Исходя из анализа данных можно будет сделать выводы о продолжительности вегетационного сезона и соответсвенно выборе сортов с необходимыми параметрами периода созревания для оптимального накопления ароматических веществ, баланса содержания кислот, сахаров в соке и фенольной зрелости ягод. Например, по приведенным выше параметрам можно сделать вывод, что:
Здесь подойдёт Каберне-Совиньон, Сира, Мальбек, Бастардо магарачский, крымские красные аборигенные сорта. Ранние и средние сорта винограда (Пино нуар, Мерло и др.), созревание ягод которых приходится на максимально жаркий период, будут подвержены ожогам и дадут посредственный результат в данной зоне. Более требовательные к теплу сорта следует размещать на склоне южной экспозиции, менее требовательные на юго-западном склоне.
В целом, несмотря на очень мягкую благодаря близости моря климатическую зону будущего виноградника, малое количество осадков за период вегетации (250 мм при оптимальной норме 450-600 мм) и высокая сумма активных температур (4200°C, что сравнимо с южными регионами Италии, Франции, Западной и Южной Австралией) создают непростые условия для производства сухих вин. Ключевыми будут выбор сортов и подвоев с приоритетом на позднее созревание, когда умеренные температуры продолжительной мягкой осени позволяют набрать оптимальное соотношение сахаров и кислотности, а также агротехника и уход за растущим растением в жаркое время года, когда снабжение водой из дополнительного источника и корректные своевременные операции с листвой определяют качество будущего винограда и вина.
2. Детальный анализ почвы
и интерпретация анализа на участке под посадку винограда
Анализ почвенных условий участка производится для определения его пригодности с целью культивирования винограда, выявления проблемных параметров и подбора оптимальных подвоев и сортов винограда для производства высококачественных вин.
Структура почвы
Влияние pH почвы на доступность корням макро- и микроэлементов в почве
Электропроводимость pH
pH почвы
Органическое вещество
Макронуриенты
Микронутриенты
Насыщенность катионами
Рис. 6. Структура почвы
Рис. 7. Детальный анализ почвы
Таким образом, можно заключить, что является основными проблемными моментами на винограднике. Необходимо оценить и учесть риски, связанные с высокой или низкой концентрацией того или иного элемента.
3. Подбор сортов винограда, оптимальных по экологическим, агротехническим и энологическим характеристикам, для получения высококачественных вин
Подбор сортов винограда, оптимальных по экологическим, агротехническим и энологическим характеристикам, для получения высококачественных вин на винограднике.
Основными факторами, влияющими на выбор сорта, оптимального для размещения на винограднике, являются почвенно-климатические условия участка и маркетинг. Погодно-климатические условия определяют такие параметры сорта как сроки созревания, устойчивость к температурам и засухе. Отталкиваясь от состава почвы следует размещать сорта, качественно получающиеся на участках с имеющимися показателями. Маркетинговые исследования должны быть направлены на поиск и подбор комбинации качественных востребованных международных сортов.
Должны быть проанализированы классические международные сорта и селекционные, распространённых в данном регионе. Международные и селекционные сорта отбираются с учётом рыночной востребованности и важности использования традиционных сортов. Автохтонные сорта отбираются по критериям изученности их в качестве винных сортов, доступности для заготовки посадочного материала, агротехнологическим параметрам.
Рис.8. Описание сорта винограда Каберне Совиньон
Рис. 9. Описание сорта винограда Эким Кара
Определяются сорта, наиболее оптимально подходящие по природно-климатическим условиям участка, а также пропорции характеризующие высокий энологический и рыночный потенциал. Рассматриваются по таким параметрам как:
- происхождение сорта
- срок созревания
- вегетационный период
- особенности сорта
- устойчивость к засухе и морозу
- характеристика ягоды, грозди
- урожайность
- характеристика сока, вина
- регион, где сорт удаётся удачно
- испытан ли в данном регионе?
- пригодность сорта для использования на участке
4. Подбор подвоев и клонов винограда с учётом почвенно-климатических характеристик терруара и агробиологических требований культуры
Подбор оптимальных подвоев и клонов винограда, которые будут максимально соответствовать климату и почвам участка, что позволит получать виноград с определёнными физико-химическими показателями, необходимыми для производства высококачественного вина.
Подвой – растение или часть его, на которое производят прививку, т.е. прививается черенок или глазок другого растения (привой). Подвой несёт на себе корневую систему и часть ствола до места прививки.
В промышленной культуре виноградарства подвойный сорт играет важную роль защиты растения от заражения филлоксерой (насекомое, повреждающее корни винограда). Также, немаловажными факторами при выборе подвоя являются его адаптация к почве, устойчивость к извести, аффинитет (совместимость с различными сортами винограда), засухоустойчивость, морозоустойчивость.
Первый подвойный сорт был получен в 1881 г., путём отбора лучших растений дикого винограда. В настоящее время большинство подвойных сортов – это гибриды, полученные от скрещивания американских видов винограда между собой или с европейскими сортами.
Подвои подбираются по следующим характеристикам:
- Раскрытие почек
- Созревание
- Вегетативный цикл
- Сила роста побегов
- Почва
- Корневая система
- Устойчивость к засухе
- Устойчивость к известняку
- Засоленность почвы
- Поглощение питательных веществ
- Завязывание плодов
- Устойчивостьк филлоксере
- Устойчивость к нематодам
- Восприимчивость к патогенной флоре почвы
- Несовместимость
Основными требованиями при выборе клонов являются:
- низкое содержание сахаров,
- длительный вегетативный цикл,
- оптимальное содержание антоцианов,
- широкий ароматический спектр.
Для вин высокого качества, предназначенных для выдержки, рекомендуется использовать несколько различных клонов одного сорта.
5. План разбивки участка на клетки
Расположения клеток на участке под закладку виноградника и промежуточных дорог относительно клеток, а также распределение рекомендуемых к посадке сортов по клеткам. Карта рельефа показывает характер рельефа на участке – эта информация используется для принятия решения по распределению сортов по клеткам и направлению рядов в каждой клетке.
Рис. 10. Картограмма крутизны склонов
Рис. 11. Топографический план распределения сортов по клеткам
6. Выбор направления рядов
Должны быть учтены требования эффективности будущей обработки, визуальной привлекательности и удобства.
Представлена карта участка с графически отрисованными рядами в клетках. Базисом для определения направления рядов послужила Карта крутизны склонов. Должны быть учтены требования эффективности будущей обработки, визуальной привлекательности и удобства. Представлена карта участка с графически отрисованными рядами в клетках.
Рис. 12. Топографический план с указанием направления рядов
7. Принятие решения по архитектуре куста
В понятие архитектуры куста входят схема строения будущего растения и его расположение относительно других растений на винограднике.
Заключения этого этапа определяют выбор сортов, подвоев, направление и количество рядов, а также количество необходимых материалов (саженцев и шпалерной конструкции), вид и габариты техники, систему орошения, агротехнические операции на винограднике и др.
В рассматриваемом примере плодородие почвы в общем и концентрация питательных веществ на единицу объёма почвы небольшая, поэтому урожайность каждого куста при большой или средней схеме посадки (например, 1,5м между рядами и 1м между растениями в ряду, см. Схему строения проектируемого растения далее) в перспективе 5-7 лет не будет сильно отличаться от урожайности с куста при узкой посадке (например, 1м x 1м). Таким образом при плотности 8000 кустов на гектар урожайность может быть 12 тонн на гектар (из расчёта 1,5кг ягоды с куста), а при 10000 кустов – 15 тонн на гектар, т.е. при прочих равных достигается большая эффективность землепользования. При этом качество ягоды будет выше там, где для получения питания растению нужно бороться за ресурсы. При сниженной площади питания в случае плотной посадки каждый куст будет конкурировать с окружающими кустами в получении этих ресурсов: образование листвы и побегов будут сдерживаться конкуренцией из-за ограниченных ресурсов почвы, а количество вкусо-ароматических веществ в каждой ягоде выше, поскольку в стеснённых жизненных условиях растение работает в первую очередь на полноценное развитие органов размножения (плоды), и во вторую – на развитие органов жизнеобеспечения сверх необходимого для размножения. В результате в рамках имеющихся природно-климатических условий достигается баланс развития растения как производителя ягоды, в отличие от естественного баланса растения как производителя органов обеспечения конкурентного преимущества в природе (виноград – это лоза, которая в природе тянется вверх сквозь густую крону леса для получения солнечной энергии). Производительность кустов и качество продукции при таком балансе максимальны.
• Другим фактором, определяющим плотность посадки винограда, является освещённость растений солнечным светом. На участке, где солнце светит примерно 2250 часов в году (около 200 солнечных дней в году из расчёта 12-ти часового светового дня), что в условиях отражённого света от поверхности моря создаёт условия чрезмерной освещённости, свыше требуемой винограду для полноценного вызревания. Вкупе с крайне высокой температурой в июле и августе эта характеристика негативно сказывается на качестве винограда, предназначенного для производства сухого вина: при температуре на поверхности листа свыше 35°C фотосинтез в растении прекращается, растение испытывает тепловой стресс. Таким образом снижение освещённости и, как следствие, температуры на органах растения является одной из целей рекомендуемой плотности посадки.
• Негативными факторами высокой плотности являются:
o высокая стоимость капитальных вложений на материалы: кол-во саженцев, шпалеры, проволоки и т.д.;
o затраты на будущую операционную деятельность на винограднике: более трудоёмкая обработка единицы площади из-за большого количества растений, и соответственно, количества действий с каждым растением, которые необходимо выполнять для поддержания высокой эффективности производства.
• Тип формировки (подвязки) куста определяется исходя из плодородия почвы и оптимального использования межкустового расстояния.
Схема строения проектируемого растения
Влияние схемы посадки на характеристики урожая (на примере лоз сорта Пино Нуар 3х-летнего возраста)
Схема посадки | Площадь посадки | Площадь листовой | Площадь листовой | Урожайность | Урожайность |
1,0 x 0,5 | 20 000 | 1,30 | 22,03 | 0,58 | 11,64 |
1,0 x 1,0 | 10 000 | 2,70 | 26,27 | 1,03 | 10,33 |
2,0 x 1,0 | 5 000 | 4,00 | 28,25 | 1,43 | 7,15 |
2,0 x 2,0 | 2 500 | 4,00 | 15,41 | 2,60 | 6,54 |
3,0 x 1,5 | 2 222 | 4,50 | 18,01 | 2,50 | 5,51 |
3,0 x 3,0 | 1 111 | 6,30 | 15,36 | 4,12 | 4,57 |
Рассмотрим тип формировки (подвязки) куста – одноплечий "гюйо"
| Популярный во Франции и в мире сорт вертикального размещения побегов в один ряд, отличающийся эффективным использованием пространства (плоскости роста) для получения солнечной энергии. Одноплечий "Гюйо" – формировка с одним "рукавом" (кордоном), из которого растут молодые побеги, дающие урожай; часто применяется на виноградниках с плотной посадкой. |
Расчёт площади листовой поверхности
| Из схемы видно, что для плотности посадки 1м x 1м в полдень в день летнего солнцестояния (наиболее длинный световой день в году), когда солнце в максимальном возвышении над горизонтом, лучи не только не освещают междурядье, но и затеняют грозди, что дополнительно снижает риск ожогов ягоды. |
При этом, для полноценного вызревания ягоды площадь листовой поверхности, участвующей в фотосинтезе, должна быть около 21000 м2 на гектар виноградника. Ниже даётся расчёт площади листовой поверхности для участка с учётом предложенной схемы посадки:
[Высота] –высота листвы (1,2м); умножается на 2 поскольку у виноградника обе стороны потенциально фотосинтезируют в результате прямого или отражённого/рассеянного света;
[Глубина] – глубина листвы (0,3м);
[% прореженности] – процент прореженности листвы (рекомендуется 20%);
[Длина рядов на гектар] при расстоянии междурядья 1 метр равна площади, т.е. 10000 метров на гектар.
Таким образом полученное значение 22000 м2/га близко рекомендуемой научными исследования. Однако, если учесть в расчёте затенения в результате плотной посадки, то результат будет следующий:
Несмотря на то, что полученное значение освещённой поверхности значительно меньше рекомендуемых, как сказано выше, из-за переизбытка тепловой и солнечной энергии, а также большой доли отражённой и рассеянной радиации рекомендуемая схема посадки обеспечит оптимальные условия созревания винограда.
| На схемах слева показано направление солнечных лучей в утренние, дневные и вечерние часы по отношению к направлению рядов: на первой схеме показано направление в клетках с 1й по 4ю (60% к экватору), на второй схеме, справочно, направление строго с севера на юг. Таким образом солнечные лучи будут освещать северную сторону рядов и междурядье в утренние часы, когда растение больше всего нуждается в энергии солнца (растение "просыпается"). |
В результате анализа условий освещённости, топографии, учёта требований к размещению клеток, выбранных сортов, подвоев и направлений рядов, выбирается архитектура куста и плотность посадки.
схема посадки – 1м x 1м;
плотность посадки – 10000 кустов на гектар;
высота формировки – 0,5м штамб и 1,2м побеги, итого 1,7м;
тип подвязки – одноплечий "Гюйо".
8. Выбор конструкции шпалеры и расчёт потребности в материалах
Комментарий к исходному проекту. Цены в сравнительных таблицах ниже — исторические данные документа, а не действующее предложение. Смету шпалеры пересчитывают по актуальным предложениям с учётом доставки, монтажа и комплектации.
Выбор шпалерной системы и её элементов с точки зрения долговечности, внешнего вида и функциональности для виноградных насаждений.
Применение шпалеры является неотъемлемым условием культуры винограда. Она создает благоприятные условия для формирования кустов, применения комплекса механизированных работ, лучшего использования света и тепла растениями, их проветривания, снижения поражаемости болезнями и вредителями.
Опорой для промышленных виноградников служит вертикальная шпалера. Устанавливают ее либо до посадки кустов, либо в течение двух первых лет после посадки. Шпалерные системы состоят из следующих элементов:
- опорные (несущие) столбы,
- промежуточные столбы, концевые (анкерные, подпорные) устройства для несущих столбов, - шпалерная проволока,
- различная фурнитура, с помощью которой проволока крепится к столбам.
Основными требованиями к выбору опоры являются долговечность, устойчивость к солёному морскому воздуху, инертность материала (не вступает в реакцию с почвой и химическими элементами удобрений), возможность быстрой замены поврежденных частей, экологичность и эстетичный внешний вид.
В настоящее время по соотношению цена-функциональность-долговечность оптимальными являются деревянные или стальные виды опор.
Обзор шпалерных систем и элементов
Характеристика | Деревянная (круглый брус) | Металлическая квадратная | Металлическая круглая |
Материал | очищенная сосна | сталь | сталь |
Преимущества | 1) гармоничный и естественный внешний вид; | 1) длительный срок эксплуатации (20 и более лет); | 1) длительный срок эксплуатации (20 и более лет); |
Недостатки | 1) неоднородность в расположении крепёжной фурнитуры (крючки, скобы и т.д.) на брусьях (из-за их незаводской установки), визуальная неоднородность фурнитуры и проволоки от пролёта к пролёту и от ряда к ряду; | 1) высокая стоимость закладки; | 1) высокая стоимость закладки; |
Сравнение крючков для крепления проволоки
Характеристика | Стальной съёмный и врезной | Пластиковый съёмный |
Стоимость за шт. | 0,45 EUR | 0,16 EUR |
Преимущества | 1) ударопрочность, долговечность; | 1) легко устанавливаются (вставляются в отверстия шпалеры) и заменяются; |
Недостатки | 1) режут/повреждают проволоку; | 1) при неправильной эксплуатации могут выходить из пазов; |
Сравнение шпалерной проволоки
Характеристика | Металлическая | Полиэстеровая (Deltex) |
Стоимость за метр | 0,18 EUR | 0,21 EUR |
Преимущества | 1) длительный срок эксплуатации с сохранением заводской прочности; | 1) эстетичный внешний вид весь срок эксплуатации; |
Недостатки | 1) в среднесрочной перспективе (на 3й и далее год) деформируется в местах крепления к крючкам; в долгосрочной - ржавеет; | 1) теряет эластичность раньше металлической (точных данных по срокам нет); 2) легко срезается секатором и другим острым режущим инструментов (т.е. требует строгой организации в размещении проволоки на безопасном уровне на период обрезок, а также навыка работы с ней у рабочих) |
План виноградника
Рис. 13. Топографический план виноградника
Схема конструкции шпалеры
На современных виноградниках используются одноплоскостные вертикальные конструкции шпалер с анкерными концевыми столбами (Tie-back strainer)
Рис. 14. Схема конструкции шпалеры
Анкерные столбы, которые несут основную нагрузку, устанавливаются по краям ряда, а промежуточные в ряду через 5-7 метров на глубину 50-60 см. Промежуточные устанавливают строго вертикально, а анкерные – с небольшим уклоном в противоположную от ряда сторону, фиксируя наклон упорами.
Количество необходимого материала
Количество несущих столбов равно количеству рядов, помноженное на 2 - несущие столбы устанавливаются в начале и в конце каждого ряда
Количество анкерных креплений равно количеству несущих столбов
Количество межрядных столбов равно суммарной длине всех рядов поделенной на 6 – межрядные столбы устанавливаются на расстоянии 6 метров друг от друга
Количество основной проволоки равно суммарной длине всех рядов – это нижний ряд особой, утолщенной проволоки, которая задает направление роста сформированного куста
Количество дополнительной проволоки равно суммарной длине всех рядов помноженной на 5 – дополнительная проволока располагается вторым и третьим ярусом, несет на себе всю нагрузку куста (ветки, листья, грозди) весь период от начала цветения и до зимней обрезки
Количество крючков для проволоки равно количеству межрядных столбов помноженному на 10 – крючки устанавливаются с двух сторон на каждом столбе и позволяют перемещать проволоку на разную высоту по необходимости
Наиболее подходящими являются шпалерные системы производства Новой Зеландии и Италии. Конечный выбор следует делать, исходя из предпочтений к внешнему виду и функциональности.
9. Программа подготовки почвы для посадки винограда
В период с весны первого года до планируемого момента посадки винограда весной следующего года необходимо выполнить ряд работ с почвой на участке под виноградник для улучшения её характеристик и приживаемости молодых саженцев. Данный отчёт информирует об основных агротехнических операциях, рекомендуемых к выполнению в этот период, с указанием предназначенной для этого типовой техники. Детализация каждой агротехнической операции, включающей конкретные сроки, требования, возможных подрядчиков, модели тракторов и агрегатов будут передаваться в виде директив по отработанной схеме перед плановым сроком операции в зависимости от состояния поля и погодных условий.
доступность техники и агрегатов на ЮБК ограниченная, поэтому для минимизации человеческого фактора риска (срыв начала, поломки в результате халатности и пр.) отрабатывается чёткая схема взаимодействия с подрядчиками;
• проверяется агрегатируемость требуемых агрегатов к имеющейся силовой машине, поскольку разные агрегаты могут иметь разную систему сцепки с трактором и не подходить к тем, у которых сцепка иной системы;
• материалы для выполнения работ (например, семена культуры-сидерата) заказываются заблаговременно, для предотвращения срыва сроков начала работ;
• на этапе согласования с подрядчиком требуемых работ уточняется техническое состояние техники и запрашивается наличие расходных и горюче-смазочных материалов, деталей и механизмов на период выполнения, которые могут израсходоваться или выйти из строя во время работы и поставить под угрозу завершение в срок;
• работы с почвой напрямую зависят от погодных условий, поэтому проводится постоянный мониторинг текущего и прогнозного состояния условий для предстоящих работ; основным требованием для выполнения работ в поле является продолжительная сухая погода;
• изменения и дополнения в предложенном плане из-за погодных условий, решений или заключений специалистов по смежным работам(орошение, дренаж, строительство вин.завода и пр.) незамедлительно отражается в директивах, общих рекомендациях и информационных сообщениях.
Помесячный план и список необходимых машин и агрегатов для производства работ подготовки почвы для посадки винограда
Месяц | Задача | Требуемые машины и агрегаты | Цель работ |
до января | 1) Корчевание; 2) Удаление корней, камней и остатков растительности; рыхление; | Трактор, Бульдозер, Рыхлитель, Сеялка, Дисковая борона | Очистка, выравнивание и аэрация почвы, подготовка поверхности к посеву сидератов, улучшение структуры почвы |
январь - февраль |
|
|
|
март | 1) Культивация в два перпендикулярных прохода (следа) 2) Посев яровых сидератов | Трактор + Культиватор + Сеялка | 1) Подготовка под посев; 2) Естественное разрыхление почвы, предотвращение выветривания, создание условий для восстановления микроорганизмов в почве |
апрель |
|
|
|
май | Заделка сидератов | Трактор + Дисковая борона | Увеличение органических и минеральных веществ в верхнем слое |
июнь | 1) Сбор камня, металлического лома и остатки кустов; 2) Культивация | 1) Прицеп; | Снижение испарения влаги из подпочвенного слоя |
июль - август | Культивация (многократно, в зависимости от структуры почвы) | Трактор + Культиватор | Снижение испарения влаги из подпочвенного слоя |
сентябрь | Внесение и заделка навоза | Трактор + Разбрасыватель навоза или Прицеп-самосвал + Дисковая борона (тяжёлая) | Увеличение органических веществ |
октябрь | Культивация | Трактор + Культиватор | Уничтожение сорняков |
ноябрь | Внесение удобрений и посев озимых сидератов | Трактор + Культиватор + Сеялка | Улучшение химического состава и физического состояния |
декабрь - январь |
|
|
|
февраль | Заделка сидератов (в период тёплой сухой погоды) | Трактор + Дисковая борона | Увеличение органических и минеральных веществ в верхнем слое |
март |
|
|
|
Успешное выполнение работ в поле в части сроков и требований создают предпосылки для успешной закладки виноградника и многолетнему производству высококачественного винограда. Проблемы и нарушения на этом этапе создают риск гораздо больших проблем в будущем, когда их исправление затруднено наличием насаждений, шпалеры, коммуникаций. Чёткое исполнение инструкций и личный контроль каждого участника выполняемых работ обеспечит желаемый результат.
10. Подбор техники, механизмов, поставщиков ресурсов для посадки, установки шпалерной системы и обслуживания виноградника
Рассмотрение существующих на сегодняшний день способов установки шпалеры, посадки и обслуживания виноградника, а также выбора оптимальных вариантов техники и поставщиков для заданного участка.
Основными требованиями к посадке винограда являются качественное укоренение саженцев и минимальный процент погибших растений.
На современных виноградниках используются различные способы посадки саженцев, как механические, так и ручные. На небольших (до 5га) либо труднодоступных для техники участках часто используется посадка вручную. Для средних и больших по площади виноградников (от 5га) обычно используются различные механизированные способы, которые не только позволяют значительно сократить время работы, но и выполнить задачу более качественно.
Список техники и механизмов, необходимых для посадки виноградника
Техника посадки | Внешний вид | Особенности |
РУЧНОЙ БУР |
| Является очень эффективным методом посадки с точки зрения укоренения растения. Могут возникнуть сложности при бурении каменистой почвы, вплоть до поломки бура. Физически тяжелая работа, требует большого количества рабочих часов. |
ПОСАДОЧНЫЕ МАШИНЫ WAGNER |
| • Подходит практически для любых условий |
РАССАДО-ПОСАДОЧНАЯ МАШИНА |
| Машина с большим успехом применяется для высадки рассады сельскохозяйственных культур, таких как салат, лук-порей и тд. но может быть адаптирована и под посадку винограда. Основным ее достоинством является простота в эксплуатации, невысокая стоимость. По желанию трактор, к которому крепится эта машина, может быть дополнительно оборудован системой GPS. |
ГИДРОБУР | | Является очень эффективным методом посадки с точки зренияукоренения растения. Требует большого количества рабочих часов. |
Список техники и механизмов, необходимых для установки шпалеры
Техника установки | Внешний вид | Особенности |
СТОЛБОСТАВ |
| Гидравлический столбостав предназначен для заталкивания кольев и столбиков для опорных конструкций на виноградниках и садах. Его применение возможно для стальных, бетонных, деревянных, и пластмассовых колов. |
Список техники и механизмов, необходимых для обслуживания виноградника
Виды техники | Внешний вид | Особенности |
CATERPILLAR HY 40/2008 (68CM) |
|
- основной трактор для операций с почвой и листвой |
CATERPILLAR HY 38 (68CM) |
| - вспомогательный трактор - ширина рабочей базы – 68см |
МУЛЬЧЕР И НОЖ ДЛЯ МЕЖКУСТОВОЙ ОБРАБОТКИ | | - для борьбы с сорняками |
КОСИЛКА | | - для кошения травы и задернения между рядами |
ОПРЫСКИВАТЕЛЬ TS9 | | - для трактора HY 40/2008 - 2 штуки |
МАШИНА ДЛЯ ЧЕКАНКИ | | - для подрезания кончиков виноградных побегов и пасынков - двусторонняя |
КУЛЬТИВАТОР |
| - для культивации и неглубокого рыхления между рядами |
РАЗБРАСЫВАТЕЛЬ УДОБРЕНИЙ |
| - для равномерного дозированного распределения удобрений между рядами |
КУЗОВ С ВЫСОКИМИ БОРТАМИ |
| - для перевозки сыпучих грузов (мульча, удобрения, материал обрезки и др.) |
КУЗОВ С НИЗКИМИ БОРТАМИ |
| - для перевозки грузов и инструмента |
СПИСКИ ПОСТАВЩИКОВ
Посадочный материал (питомники)
MERCIER - Франция - http://www.mercier-groupe.com/en Julien Lalu, julien.lalu@mercier-groupe.com
Сайт производителя
RICHTER - Франция - http://www.richter.fr/en/ Gilles Borrot, gilles.borrot@comtat.comThierry Point, thierry@comtat.com
Сайт производителяТехника и механизмы для посадки виноградника
WAGNER - Германия - посадочные машины
Сайт производителя
FERRARI COSTRUZIONI MECCANICHE - Италия - рассадо-посадочные машины
Сайт производителя
Checchi & Magli - Италия - рассадо-посадочные машины
Сайт производителя
agriCAD - Италия - системы GPS
Сайт производителяТехника и материалы для установки шпалеры
ECOTRELLIS - Новая Зеландия http://www.ecotrellis.com
Сайт производителя
ITALFROM - Италия
Сайт производителя
Агровектор - Россия
Карточка поставщикаТехника и механизмы для обслуживания виноградника
NIKO - Германия - http://www.niko-maschinenbau.de - высокая надёжность, ремонтопригодность
Сайт производителя
PMH Industrie - Франция - http://www.pmh-industrie.com/ - меньшая чем у NIKO мощность тракторов
Сайт производителяРучной способ посадки и использование техники NIKO для обслуживания виноградника являются на момент написания отчёта наиболее рациональными для использования на участке.
11. План посадки виноградника
Создание предпосылок для организации оптимальных параметров посадки саженцев на винограднике: сроки, методы, ресурсы, агротехнологические особенности.
Основными условиями для успешной посадки винограда на участке являются:
соблюдение сроков посадки;
готовность и доставка из питомников на территорию в срок саженцев выбранных сортов;
организация поставки саженцев винограда в сроки, максимальноприближенные к посадке, чтобы исключить риски хранения;
необходимость проведения быстрой, ранневесенней посадки, с целью предотвращения пересыхания посадочного материала и выполнение операции при оптимальной влажности почвы;
наличие современной техники и оборудования, необходимых для качественного проведения посадки саженцев с заданной плотностью (10 000 шт./га).
Описание организации процесса посадки виноградника
План посадки виноградника
| Наименование работ | Един. измер. | Объем | Агросрок | Исполнитель, техническое обеспечение, материалы |
Подготовка к посадке | Установить схему посадки, площадь питания, направление рядов, глубину посадки. | Отчет | Отчеты консалтинга | Февраль | |
Подготовка к посадке | Культивация почвы | Га | 7,76 | Март | Трактор ДТ-75МЛ + культиватор КСГ-5 или аналоги |
Подготовка к посадке | Разбивка участка на места посадки | тыс.шт. | 77,6 | Март | Геодезические приборы (теодолит, гониометр), металлический трос, лазерная разметка, GPS-разметка. |
Предпосадочные работы | Транспортировка саженцев | кг | 27 160 | Март | Транспорт + Ёмкость навесная |
Предпосадочные работы | Копка посадочных ям | тыс.шт. | 77,6 | Март | Трактор КМЗ-012 + Ямокопатель или аналог |
Предпосадочные работы | Транспортировка органического удобрения для подкормки посаженных саженцев из расчета 3 кг/ямка | т | 232,8 | Март | Трактор КМЗ-012 + Ёмкость навесная или аналогичные |
Описание организации процесса посадки виноградника
План посадки виноградника
| Наименование работ | Един. измер. | Объем | Агросрок | Исполнитель, техническое обеспечение, материалы |
Предпосадочные работы | Развоз органического удобрения по ямкам с внесением | тыс.шт. | 77,6 | Февраль | Трактор КМЗ-012 + Ёмкость навесная или аналог + 2 рабочих |
Предпосадочная подготовка саженцев | Временная прикопка посадочного материала и выборка из прикопки, переборка саженцев | тыс.шт. | 77,6 | Март | Площадка для прикопки саженцев, 3-4 рабочих |
Предпосадочная подготовка саженцев | Завоз глины и коровяка для приготовления глиняной болтушки | т | Ориентировочно 2,5т готовой болтушки | Март | 1 рабочий + Механическая мешалка + Болтушка в пропорции 2 части глины + 1 часть коровяка |
Предпосадочная подготовка саженцев | Вымачивание саженцев и обмакивание в раствор глины и коровяка | тыс.шт. | 77,6 | Март | Ёмкость для вымачивания + Ёмкость для приготовления глиняной болтушки |
Посадка | Посадка саженцев в ямки | тыс.шт. | 77,6 | Март | Посадочная машина или рабочие |
Посадка | Уплотнение почвы вокруг саженцев | тыс.шт. | 77,6 | Март | Посадочная машина или рабочие |
Описание организации процесса посадки виноградника
План посадки виноградника
| Наименование работ | Един. измер. | Объем | Агросрок | Исполнитель, техническое обеспечение, материалы |
Послепосадочные работы | Транспортировка воды | т | 77,6 | Март | Трактор КМЗ-012 + Ёмкость навесная или аналоги |
Послепосадочные работы | Полив саженцев | тыс.шт. | 77,6 | Март | Трактор КМЗ-012 или аналог + Автоцистерна |
Послепосадочные работы | Окучивание саженцев после посадки | тыс.шт. | 77,6 | Март | 4 рабочих или специализированная техника |
При четком планировании работ, своевременной подготовке ресурсов, соблюдении сроков и всех технологических процессов, указанных в данном отчёте, будут созданы условия для качественного выполнения работ по посадке виноградника.
12. Проектирование складских и производственных помещений для агрономической части и виноделия
Комментарий к исходному проекту. Далее сохранены исходные требования к помещениям, включая нормативные ссылки и частные решения. Их действительность и применимость здесь не подтверждаются. Условия хранения агрохимикатов, вентиляция, отопление, безопасность и обращение со стоками должны быть проверены проектировщиком для конкретного объекта; вывод о возможности не отапливать помещения не является общей рекомендацией.
Определение необходимых параметров технологических и складских помещений, предназначенных для агротехнических нужд (виноградарство), а также для производства, хранения и оборота продукции (виноделие).
Виноградарство
Основными факторами определяющими набор помещений, их площадь и взаимосвязь, являются: набор сельхозтехники, необходимой для работы в конкретных условиях, схемы и способы обработки виноградника против болезней. Отчет составлен на основании проекта винодельни, разрабатываемый ARCHEA.
Помещения для сельхозтехники должны быть расположены таким образом, чтобы обеспечивалась изоляция от производственных помещений для исключения проникновение выхлопных газов и прочих загрязнений в производственные цеха.
Перечень техники:
Перечень сельхозтехники приведён выше в разделе "Подбор техники, механизмов, поставщиков ресурсов для посадки, установки шпалерной системы и обслуживания виноградника".
Виноделие
Основными факторами определяющими набор помещений, их площадь и взаимосвязь, являются: количество сырья, способ его доставки, технологическая схема переработки сырья и выпуска продукции, требования законодательства. За основу был взят проект винодельни, разрабатываемый ARCHEA.
Производственные помещения должны быть расположены таким образом, чтобы обеспечивалась возможность перемещения полупродукта и продукта с использованием силы гравитации.
С точки зрения технологии производства, предусмотрены следующие этапы: сбор винограда, его доставка на винодельню, приемка, охлаждение, переработка винограда, брожение на мезге, стекание и прессование мезги, выдержка виноматериала в бочках, ассамбляж, фильтрация, розлив, выдержка вина в бутылке, оформление готовой продукции, поступление на склад готовой продукции (см. подробно в отчёте No16).
Список необходимых помещений для обслуживания виноградника
п/п | Наименование работ | Площадь, м2 | Назначение | Температурный режим, oC | Влажность, % | Комментарий |
1 | Помещение для мойки сельхозтехники | 40 | Мойка сельхозтехники сельхозинвентаря | неотапливаемое | 60-70 | горячая и холодная вода, аппарат для мойки под давлением, канализация, вентиляция |
2 | Гараж для сельхозтехники | 200 | Cтоянка техники | 0-10 | 60-70 | Вентиляция, отделение для ремонта |
3 | Склад хранения сельхозинвентаря и препаратов для обработки винограда | 20 | Хранение инвентаря и препаратов | можно неотапливаемое помещение | 60-70 | Вентиляция, стеллажи |
1.Помещение для мойки с/х техники – в данном помещении должна осуществляться мойка сельхозтехники и сельхозинвентаря. Здесь необходимо наличие холодной и горячей воды, аппарата для мойки под давлением, канализации и вентиляции для удаления влаги и выхлопных газов. Пропускная способность канализации должна быть достаточной, чтобы обеспечить возможность смывания земли с с/х техники послеработ на винограднике.
2.Гараж для сельхозтехники – помещение для стоянки техники необходимо также оборудовать системой вентиляции для удаления выхлопных газов.
3.Склад сельхозинвентаря и препаратов для обработки винограда – помещение с вентиляцией и стеллажами для хранения. В данном помещении будут храниться секаторы, перчатки, подвязочный материал и прочий инвентарь, и вспомогательные материалы, а также препараты для обработки виноградника против болезней.
п/п | Наименование работ | Площадь, м2 | Назначение | Температурный режим, oC | Влажность, % | Комментарий |
1 | Cклад хранения ящиков для винограда | 10 | Хранение ящиков в межсезонье и неиспользуемых в сезон | 10-30 | 70-85 | |
2 | Холодильная камера | 30 | Охлаждение винограда перед переработкой | 0-10 | Необходимо обеспечить возможность передвижения и установки ящиков с виноградом на поддонах | |
3 | Цех переработки винограда | 250 | Переработка | можно неотапливаемое помещение | Нескользкий пол, доступность мойки (вода, канализация) | |
4 | Бродильное отделение | 250 | Брожение | 18-25 | 70-85 | Нескользкий пол, доступность мойки (вода, канализация), мощная система вентиляции, ровный пол для ричтрака |
5 | Отделение прессования | 20 | Прессование | 18-25 | 70-85 | Нескользкий пол, доступность мойки (вода, канализация), ровный пол для ричтрака |
6 | Помещение для бочковой выдержки | 450 | Яблочно молочное брожение, выдержка | 14-20 | 75-85 | Возможность использования ричтрака, мощная вентиляция |
7 | Помещение для мойки бочек | 25 | Мойка бочек | 18-20 | - | Генератор пара, хорошая вентиляция, вода, канализация |
8 | Розлив | 150 | Ассамбляж, фильтрация, | 18-20 | 75-85 | Холодная, горячая вода, мощная вентиляция |
9 | Помещение для бутылочной выдержки | 400 | Выдержка вин в бутылке, в металлических сетчатых контейнерах | 12 - 16 | 60-85 | Проезды для ричтрака |
10 | Склад готовой продукции | 200 | Хранение единовременно 100 паллет готовой продукции | 12-16 | 65-75 | Проезды для ричтрака |
11 | Склад шлангов и арматуры | 20 | Хранение вспомогательных средств, шлангов, насосов для виноделия | 10-28 | 65-85 | Наличие канализации |
12 | Склад комплектующих для розлива и оформления | 50 | Этикетка, пробка, капсула, пак | 14-25 | 60-70 | Сухое помещение |
13 | Склад бутылки | 200 | Бутылка | 14-25 | 60-70 | Сухое помещение, проезды для ричтрака |
14 | Энолаборатория | 24 | Техно-химический контроль производства | 18-21 | 40-60 | СанПиН 2-2-4-548-96 |
15 | Микробиологическая лаборатория | 12 | Микробиологический контроль производства | 18-21 | 40-60 | Микробиологическая лаборатория - изолированное от энолаборатории помещение. |
16 | Помещение для печати федеральных специальных марок (ФСМ) | 6 | Печать ФСМ | 18-21 | 40-60 | Вентиляция |
17 | Помещение для хранения ФСМ | 6 | Хранение ФСМ | 10-30 | не более 65 | Приказ РАР 31Н, сейф, капитальные стены, двойная дверь |
18 | Склад хранения контрольных образцов | 12 | Хранение контрольных образцов продукции | 12-16 | 65-75 | Стеллаж для бутылок |
В холодильных камерах необходимо предусмотреть ворота, достаточной ширины, чтобы обеспечить возможность загрузки и выгрузки винограда, при помощи гидравлической вилочной тележки на поддонах.
Цех переработки, бродильное отделения, отделение прессования – места наибольшего скопления грязи во время переработки винограда. Это необходимо принимать во внимание в момент проектирования канализации (с уклонами пола для стекания воды, гидрозатворами), водоснабжения предприятия, а также, при выборе материала, которым будут покрыты пол и стены – возможность их мойки.
Цех переработки винограда – сезонное помещение, которое используется в теплый период,т.е.поддержаниеопределенноготемпературногорежиманеявляется необходимым.
Ввиду того что данный проект предусматривает строительство сооружения с четырьмя подземными этажами, необходимо предусмотреть мощную систему вентиляции на этаже расположения бродильного отделения (источник активного газообразования), а также на всех этажах, находящихся ниже её, т.к. СО2 – один из основных продуктов брожения – тяжелее воздуха и будет скапливаться на нижних этажах, что сделает нахождение людей там небезопасным.
Помещение для мойки бочек – вследствие работы с паром в этом помещении будет высокая влажность, что может послужить фактором повышения влажности в смежных помещениях, т.е. необходима хорошая вентиляция. Стены и потолок должны быть покрыты материалами, исключающими возникновение плесени. Необходим генератор пара, вода, канализация.
Цех розлива – необходимо обеспечить возможность маневрирования ричтрака. Должны быть горячая, холодная вода, канализация, вентиляция, водоподготовка (фильтрация воды) для ополаскивания бутылки.
Помещение для бутылочной выдержки – сухой склад, контролируемый климат, проезды для ричтрака, возможность доступа к каждому контейнеру. Склад готовой продукции – изолированное помещение, контролируемый климат, проезды для ричтрака. Должно соответствовать приказу Росалкогольрегулирования No59н от 26 октября 2010 г.
Энолаборатория и микробиальная лаборатория – должны соответствовать СанПиН 2-2-4-548-96. При отсутствии возможности выделения отдельного помещения для микробиологии, возможно сооружение застекленного бокса размером 6 – 8м2 в основной лаборатории.
Помещение для хранения федеральных специальных марок (ФСМ) – в соответствии с Приказом Росалкогольрегулирования No 31н от 30.04.2010.
Для всех этажей винодельни, для всех производственных помещений необходимо предусмотреть возможность работы на электропогрузчике (ричтраке) – ровный пол, крепкое покрытие пола.
Для перемещения сырья должны быть предусмотрены:
1. Отверстие в полу для дробленого винограда между цехом переработки и отделением брожения.
2. Винопровод соединяющий отделение брожения и цех розлива.
3. Винопровод, соединяющий цех розлива и помещение для бочковой выдержки.
Все помещения не предназначены для постоянного пребывания людей, а значит, могут быть неотапливаемыми.
В отчёте перечислены основные требования к помещениям, необходимых для виноградарства и виноделия: достаточная площадь, наличие вентиляции, канализации и водоснабжения, особые условия для эффективного и безопасного хранения сельхозтехники, инструмента, производства вина. Указанные требования могут быть использованы при формировании технических условий проектирования и строительства.
13. Штатное расписание предприятия
Подбор и план приёма на работу оптимального количества сотрудников необходимой квалификации для организации работы и успешного развития винодельческого предприятия полного цикла
Оценка потребности в персонале носит количественный и качественный характер. Количественная оценка потребности в персонале – основывается на анализе организационной структуры, требований технологии производства, а также прогнозе изменения количественных характеристик персонала в связи с развитием производства.
Качественная оценка потребности в персонале – учитывается уровень образования и культуры, профессиональные навыки и умения персонала, который необходим компании.
В числе прочих штатных единиц, требуемых для успешной работы предприятия, необходимость в следующих должностях появляется не раньше чем через год после посадки саженцев винограда. Эти должности напрямую связаны с переработкой винограда для производства вина и в рамках известного будущего размера производства определены следующими критериями:
Винодел – необходим один человек, который будет руководить процессом производства от контроля созревания винограда до поступления готовой продукции на склад, включая ведение технической документации, требуемой винодельческим законодательством.
Заведующий лабораторией – необходим один человек для аналитического контроля производства, контроля за санитарным состоянием, микробиологического контроля, ведения аналитической документации, входного контроля сырья, вспомогательных материалов и комплектующих, декларирование продукции. Обработчик виноматериалов – необходимо 3 человека для непосредственной работы на переработке винограда, операций во время брожения, прессования мезги, работ при выдержке виноматериалов, розливе, оформлении готовой продукции.
Оператор ЕГАИС – необходим один человек для работы с универсальным транспортным модулем (УТМ) и заказа и печати федеральных специальных марок (ФСМ).
Менеджер проекта
Агроном
Винодел
Зав. лабораторией
Гл. бухгалтер
Бухгалтер
Оператор ЕГАИС
Директор по персоналу
Электрик
Кладовщик
Маркетолог
Тракторист
Виноградарь
Обработчик виномат.
Уборщица
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В отчёте приведены список и квалификационные требования персонала, необходимые для полноценного функционирования винодельческого предприятия полного цикла "Мрия", а также программа набора персонала с участием внешних специалистов по поиску кадров и взимодействием с компанией "Клер" в части согласования кандидатур. Высокие требования заказчика к эффективности и качеству производства должны применяться и к непосредственным исполнителям производственного процесса, квалификация и готовность к ответственности за свою работу которых должна быть тщательно оценена.
14. Подбор винодельческого оборудования
Комментарий к исходному проекту. Модели, мощности и состав оборудования сохранены для понимания расчётов и взаимосвязи со схемами. Это спецификация конкретного проекта; наличие, характеристики, сервис и стоимость требуют проверки перед закупкой.
Определение необходимого технологического оборудования для производства винодельческой продукции.
Всё основное технологическое оборудование, необходимое для производства вин.
Основными факторами определяющими набор технологического оборудования, являются: количество сырья, технологическая схема переработки сырья и выпуска продукции, требования законодательства.
За основу был взят проект винодельни, разрабатываемый ARCHEA в последней редакции.
В данном отчете будут даны рекомендации по наполнению проекта винодельни технологическим оборудованием.
С точки зрения технологии, данный проект предусматривает такие этапы, как сбор винограда, его доставка на винодельню, приемка винограда, охлаждение винограда, переработка винограда, брожение на мезге, стекание и прессование мезги, выдержка виноматериала в бочках, ассамбляж, фильтрация, розлив, выдержка вина в бутылке, оформление готовой продукции, поступление на склад готовой продукции.
1. Приемка и переработка винограда
1.1 Пластиковый конусный ящик – размеры 600х400х200 мм. Предназначен для сбора, доставки, охлаждения и подачи на переработку винограда. В один ящик загружается около 10 кг винограда. При уборке 10 тонн в день, необходимо примерно 1000 ящиков, но, т.к. переработка осуществляется на следующий день, после охлаждения, необходимо дополнительное количество ящиков (500 шт.) , чтобы обеспечить возможность начала уборки, независимо от переработки.
1.2 Гидравлическая тележка с весами – предназначена для взвешивания поступающего винограда.
“Сельскохозяйственные товаропроизводители обязаны осуществлять учет и декларирование производства, хранения, поставок и розничной продажи (при наличии соответствующей лицензии) вина, игристого вина (шампанского), а также объема винограда, использованного для производства вина, игристого вина (шампанского). Организации, не признаваемые сельскохозяйственными товаропроизводителями, сельскохозяйственные товаропроизводители, граждане, ведущие личное подсобное хозяйство, обязаны осуществлять учет и декларирование объема винограда, выращенного ими для производства винодельческой продукции.
Организации, осуществляющие производство винодельческой продукции с защищенным географическим указанием, с защищенным наименованием места происхождения и полный цикл производства дистиллятов, обязаны осуществлять учет и декларирование объема винограда, использованного для производства винодельческой продукции с защищенным географическим указанием, с защищенным наименованием места происхождения и полного цикла производства дистиллятов”(п.1, Статья 14, ФЗ 171)
Предлагается использовать гидравлическую тележку с весами CAS 1 CPS. Грузоподъемность до 1000 кг, точность 500 г, масса 110 кг. Данная единица оборудования была выбрана, т.к., ввиду логичного удобства и санитарии, т.е. исключения контакта сырья с полом, ящики с убранным виноградом размещаются на поддонах и использование гидравлической тележки с весами обеспечивает простоту взвешивания, в отличие от платформенных и прочих весов, устанавливаемых стационарно. Данные весы имеют грузоподъемность 1000 кг, чего достаточно для взвешивания винограда, т.к. стандартный поддон размером 1000х1200 способен разместить на себе максимум 55 ящиков с виноградом, что, при вместимости ящика в 10 – 12 кг дает: 55х12=660 кг винограда, плюс масса тары: 55х1,8=99 кг ящиков, плюс 10 - 20 кг поддон. Итого 660+99+20= 779 кг общий вес.
В то же время, весы – это средство измерения, на основании показаний которого, ведется учет урожая, а значит должны быть поверены. Чтобы обеспечивалась возможность поверки, средство измерения должно быть зарегистрировано в Росреестре средств измерений. Данные весы это условие выполняют.
1.3 Машина для мойки ящиков LC1 после освобождения от винограда. 100-800 ящиков/час. Д/Ш/В, мм: 3000/1000/1600. Масса 180. Насос 7,5 кВт
Для переработки винограда выбрана линия переработки от компании Bucher Vaslin. Компания Bucher Vaslin более 150 лет специализируется в области разработки и изготовления винодельческого оборудования для производства вина, начиная с переработки собранного винограда до розлива в бутылки.
Сегодня компания Bucher Vaslin является мировым лидером в области прессования (марка Bucher) и отделения ягод винограда от гребней (марка Delta).
Основанием для выбора данной компании является качество и удобство использования данного оборудования, обеспечение возможности тонких настроек переработки: отделения гребней, сортировки, дробления, прессования.
1.4 Пластиковый контейнер, объем 620 л, разме ры 1200х1000х760 мм. С крышкой. Многофункциональный бокс. Предназначен для сбора гребня после гребнеотделения, сбора отходов сортировки ягод, сбора отжатой мезги, после прессования.
1.5 Вибрационный стол, Delta TRV 35 . Ручная сортировка гроздей. 3,5 метра. 2 вибромотора по 620 Вт каждый. На данной единице оборудования осуществляется выгрузка винограда на линию и его сортировка. На данном этапе удаляется влага с грозди (если она присутствует – конденсат, роса или дождь. А также сок от поврежденных при уборке ягод.), удаляются листья, зеленые грозди, поврежденные грозди, насекомые. Также обеспечивает равномерное распределение винограда по линии – равномерная подача на следующую операцию.
1.6 Ленточный подъемник Delta TRE 5м. Длина 4 метра. Наклон от 30о до 50о. Лента с шевронными выступами закругленной формы. Мощность двигателя 1,5 кВт. Подъем отсортированных гроздей после вибрационного стола на отделение гребней.
1.7 Гребнеотделитель Delta Oscillys 100. Производительность – до 5 т/час. Мощность двигателя 3 кВт. Предназначен для отделения ягод винограда от гребня. Уникальность данного гребнеотделителя заключается в принципе работы – в отличие от аналогов, которые имеют в своей конструкции центральный вал с бичами внутри перфорированного барабана, которые, вращаясь, бьют по грозди, отделяя тем самым ягоды, которые, попадая на перфорированный барабан, проходят сквозь отверстия вниз, а гребень увлекаясь бичами, уходит в утиль, данный гребнеотделитель не имеет вала с бичами, а отделение гребня производится при помощи колебательных движений перфорированного барабана, расположенного под углом, что минимизирует механические воздействия, тем самым влияя на качество. Процент растительных частей составляет 0,2 – 0,5 %, по сравнению 4,5 – 5%, при использовании обычного гребнеотделителя.
1.8 Машина для автоматической оптической сортировки ягод Delta R2 Vistalis. Производительность от 5 до 10 т/час. Мощность 3,3 кВт. Потребность в сжатом воздухе: 40 м3/час при давлении 6 бар. Удаляются зеленые ягоды, кусочки гребня, насекомые и пр. Обоснованность выбора автоматической оптической сортировки вместо ручной заключается в качестве сортировки. При ручной сортировке всегда существует человеческий фактор, усталость сортировщиков и пр. Delta R2 Vistalis позволяет оператору настраивать сортировку таким образом, чтобы обеспечить оптимальную сортировку. Принцип работы заключается в то, что в потоке ягод, при прохождении камеры определяются зеленые ягоды, кусочки гребня, кусочки листьев и пр. Затем элементы, которые необходимо удалить, при помощи сжатого воздуха удаляются из потока ягод.
Поставляется с дополнительным оборудованием:
1.8.1 Сортировочный вибростол Delta TRV 20 Vistalys для равномерного распределения ягод по площади сортировщика и удаления сока, образовавшегося в процессе гребнеотделения.
1.8.2 Транспортер для отходов. Наклонный. Tapis ZT2
1.8.3 Транспортер для отсортированных ягод. Tapis ZT1
1.9 Дробилка валковая FC1. Регулируемый зазор между валками, в зависимости от величины ягод перерабатываемого сорта. Производительность максимум 7 т/час. Мощность 1,1 кВт. Легкое дробление ягод для облегчения выхода сока. Безусловно конструкция и функционал не уникальны, но ввиду выбора оборудования одного производителя, целесообразно выбрать дробилку также от данного производителя, т.к. это обеспечит удобство технического обслуживания.
2. Бродильный цех
2.5 Мобильная емкость DE-STEMMED HARVEST TANK для загрузки бродильных резервуаров. Вместимость 10 гл. Пневматический привод разгрузки. Данная емкость позволит загружать все бродильные емкости без перестраивания линии переработки винограда, т.к. снабжена поворотными колесами. Предполагается приобретение двух таких емкостей для обеспечения минимальных по времени остановок для смены емкости. В случае использования данных емкостей отпадает необходимость установки рельс, но не исключает такую возможность.
2.6 Емкости для брожения «по-красному» Speidel FD-MKEHTK-180- 5300. Компания Speidel выбрана в качестве производителя емкостей для брожения т.к. является признанным лидером в производстве качественных емкостей для виноделия и пивоварения с более чем 100-летней историей. Выбирая емкости от компании Speidel, можно гарантировать качество металла, швов, арматуры и т.д. Вместимость 53 гл. Комбинированные: Дубовая клепка толщиной 55 мм/нержавеющая сталь. Горловина d 800 мм. Данные емкости выбраны т.к. сочетают в себе плюсы дубового чана, в частности исключение перепадов температуры, а также плюсы нержавеющих емкостей, в части разгрузки, мойки и т.д.
2.7 Насос перистальтический ADF 050. Регулируемая производительность 10-50 гл/час. DN 40. Мощность 1,5 кВт. Для операций с вином во время брожения. Во время брожения красных вин с плавающей шапкой, существует необходимость увеличивать контакт жидкой фазы с твердой, с целью экстрагирования веществ, содержащихся в твердой фазе – танинов, антоцианов, ароматических веществ и пр., т.е. веществ, отвечающих за органолептику вина. Промежуточная жидкость, питывает шапку, быстро становится насыщенной, и, если она не подвергается постоянному обновлению, экстрагирование быстро прекращается. Таким образом необходимо обеспечивать перемешивание бродящего сусла, постоянное орошение шапки. Данный тип насоса выбран т.к. обеспечивает мягкое перекачивание, исключает перетирание твердых частей, в случае их попадания в насос.
2.8 Насос импеллерный. Производительность 60 гл/час. DN 40. Неопреновая крыльчатка импеллера. В случае единовременной 100% загрузки предприятия необходимость увеличения количества единовременных операций потребует увеличение производительности оборудования. В части мягкости перекачивания, данный насос уступает перистальтическому, но выигрывает по цене.
Необходимо обеспечивать перемешивание бродящего сусла, постоянное орошение шапки. Данный тип насоса выбран т.к. обеспечивает мягкое перекачивание, исключает перетирание твердых частей, в случае их попадания в насос.
3. Отделение прессования.
3.5 Корзинный гидравлический пресс Bucher JLB 12. 2 корзины по 12 гл. Мощность 12 кВт. Прессование мезги после брожения и мацерации. Традиционный корзинный пресс, обеспечивает равномерное прессование без перетирания мезги. Мобильные корзины для мезги позволяют исключить использование транспортера для мезги или мезгонасоса, загрузка корзины осуществляется непосредственно из емкости (При условии что емкость располагается достаточно высоко и дверь емкости выше корзины, высота которой 1104 мм)
4. Отделение бочковой выдержки.
4.5 Бочка дубовая 2,25 гл Cadus Sensoriel Volume. Высота 95 см. Диаметр доньев 56 см. Диаметр центра 69 см. Толщина клепки 27 мм. Масса 45 кг. 8 обручей. Выдержка виноматериалов в течение 2-х лет. Данный производитель выбран эмпирически, как лучший. Наша цель – правильно состарить вино, при этом не привнося лишнего. Данные бочки рекомендуются для производства полнотелых, структурных, достаточно мощных вин, которые и получатся в данных климатических условиях и с выбранными сортами (поэтому выбран срок выдержки в бочке два года, с последующей выдержке в бутылке еще два года). Качество производства бочек, обработки дерева, также влияет на их эстетический вид.
4.6 Насос перистальтический ADF 025. Производительность 5-25 гл-час. DN 40. Мощность 0,75 кВт. Для работы с винами в процессе выдержки. В процессе выдержки вина, необходимы периодические переливки, снятия с осадка.
4.7 Машина для мойки бочек Barel washer LBA1 после опустошения. Для бочек на 2,25 гл и 2,28 гл.
5. Цех розлива
5.5 Емкость для эгализации/отстаивания после прессования/ составления ассамбляжа/ фильтрации/ напорная при розливе Speidel RS-MO-130-5000. Вместимость 50 гл. Габаритные размеры, ВхШхГ, мм: 2810х1300х1800
5.6 Емкость для эгализации/отстаивания после прессования/ составления ассамбляжа/ фильтрации/ напорная при розливе Speidel FO-140-3300. Вместимость 33 гл. Габаритные размеры, ВхШхГ, мм: 2579х1400х1400
5.7 Емкость для эгализации/отстаивания после прессования/ составления ассамбляжа/ фильтрации/ напорная при розливе Speidel FO-140-1100. Вместимость 11 гл. Габаритные размеры, ВхШхГ, мм: 1791х1000х1000
5.8 Насос шнековый Inovar 1 0-2000 t/mn. Производительность регулируемая 0-56 гл/час. DN 40. Мощность 1,8 кВт. Подача на фильтрацию. Подача на розлив. Использование насоса шнекового типа целесообразно для фильтрации и обусловлено тем, что при работе данного насоса отсутствуют пульсации подачи вина, что исключает возможность повреждения фильтрующего элемента от гидроудара.
5.9 Фильтродержатель марки ДС-5-Д-750П для фильтрующих элементов. DN 40. Научно-производственное предприятие «Технофильтр» выбрано в качестве поставщика фильтров и фильтродержателей, при оптимальных ценах на продукцию, ее качество зачастую превосходит зарубежные аналоги. Предназначен для установки фильтрующих элементов высотой до 750 мм. Данный фильтродержатель позволяет устанавливать от 1 до 5 фильтроэлементов, тем самым обеспечивать необходимую площадь фильтрации.
5.10 Моноблок для розлива 1305 S Top. Ополаскивание, сушка, вакуумирование, продувка инертным газом, розлив, укупорка. Производительность 1000 л/час. Мощность 3,8 кВт. Потребность в воздухе: 50 нл/ мин, давление 6,5-10 бар. Потребность в воде: давление 2-3 бар, расход 3 л/мин. Инертный газ: 6 бар, 35 нл/мин. Компания GAI пользуется большой популярностью, т.к. является мировым лидером по производству профессионального оборудования для розлива и оформления вина, коньяка, шампанского.
5.11 Автоматический моноблок 9213W для мойки бутылки снаружи, осушения, распределения и разглаживания капсул (1 обжимная головка), нанесение 3-х самоклеющихся этикеток (этикетка, контрэтикетка, ФСМ). 1200 бут/час.
5.12 Стол для подачи пустой бутылки. Длина 1200 мм, ширина 500 мм.
5.13 Стол – накопитель для расправления пробки в горлышке после укупоривания, для предотвращения кулеза. Время накопления 3-4 мин. Длина 1200 мм, ширина 600 мм. 5.14 Стол – накопитель для оформленных бутылок. Круглый, вращающийся. Диаметр 900 мм.
5.15, 5.16, 5.18 – Конвейеры. Передвижение бутылок по линии розлива.
5.17 Рольганг наклонный. Упаковка бутылок в короб. Длина 2000 мм, длина роликов 400 мм.
6. Склад выдержки вина в бутылке.
6.1 Сетчатый контейнер для выдержки вина в бутылке типа Бордо. Вместимость 600 бутылок. Возможность установки в 5 ярусов.
7. Дополнительно для производства.
7.1 Шланг для вина. Перекачивание вин. Операции с винами во время брожения, прессования. Загрузка в бочки, снятие с бочек, переливки, снятие с осадка. Подача на ассамблирование. Подача на фильтрацию, розлив. Диаметр – внутренний 38 мм, внешний 50 мм. Выдерживает давление до 10 бар, вакуум до 0,7 бар. Температура: от -30оС до +100 оС. Масса: 1,18 кг/м.
8. Печать ФСМ
8.1 Принтер для печати ФСМ Datamax I-4406. Термо и термотрансферная печать. Скорость печати 153 мм/сек. Масса 20,5 кг. Предназначен для штрихкодирования ФСМ. Приказом ФС РАР No31 от 20.02.2012 установлено использование принтера от Datamax I-class 4208 и выше.
9. Учет объемов производства
9.1 Мерник технический I класса М1кл750. Номинальная вместимость 75 дал. Предназначен для учета объема производства в соответствии с требованиями ФЗ 171. 9.2 АСИиУ АЛКО 1м. Счетчики для фиксации сведений об объеме производства в соответствии с требованиями ФЗ 171.
15. План расстановки винодельческого оборудования
Чертежи заменены на объёмные концепции по мотивам исходного проекта. Это иллюстрации организации помещений и операций. Номера оборудования в авторском тексте относятся к исходному проекту и не обозначены на 3D-рисунках.
Определение схем расстановки технологического оборудования дляпроизводства винодельческой продукции.
С точки зрения технологии, данный проект предусматривает такие этапы, как сбор винограда, его доставка на винодельню, приемка винограда, охлаждение винограда, переработка винограда, брожение на мезге, стекание и прессование мезги,выдержка виноматериала в бочках,ассамбляж, фильтрация,розлив, выдержка вина в бутылке, оформление готовой продукции, поступление на склад готовой продукции.
1. ЦЕХ ПЕРЕРАБОТКИ ВИНОГРАДА
Приёмка и переработка винограда
Подпись исходной схемы: Рис. 15. Схема цеха переработки винограда
Виноград в ящиках 1.1 (см. Подбор винодельческого оборудования) с виноградника поступает на винодельню. Далее ящики устанавливаются на поддоны, взвешивается, при помощи гидравлической весовой тележки 1.2, и отправляется в холодильные камеры 23 для охлаждения. После охлаждения ящики с виноградом поступают в цех переработки 24. Разгрузка винограда из ящиков 1.1 на сортировочный вибрационный стол 1.5 осуществляется вручную. Отсортированные грозди с вибростола попадают на наклонный ленточный подъемник 1.6, по которому виноград поступает в гребнеотделитель 1.7. После гребнеотделителя 1.7 гребень попадает в контейнер 1.4 для утилизации, а ягоды попадают на вибрационный стол 1.8.1, равномерно распределяются по поверхности, и затем попадают на автоматическую оптическую сортировку 1.8. Отходы после сортировки транспортером 1.8.2 отправляется в контейнер 1.4 для утилизации, а отсортированный виноград транспортером 1.8.3 направляется в дробилку 1.9. После дробления через отверстие в полу виноград поступает в бродильное отделение 9 в мобильную емкость 2.1, для загрузки бродильных резервуаров.
2. БРОДИЛЬНОЕ ОТДЕЛЕНИЕ И ОТДЕЛЕНИЕ ПРЕССОВАНИЯ
Бродильное отделение
Подпись исходной схемы: Рис. 16. Схема бродильного отделения
Виноград поступает в емкости 2.2 для брожения и постферментативной мацерации. В процессе брожения и мацерации для перемешивания жидкой фазы и орошения шапки, с целью интенсификации брожения и мацерации, используются насосы 2.3 и 2.4. По окончании мацерации виноматериал-самотек отправляется в емкости 5.1, 5.2, 5.3 для отстаивания, а стекшая мезга перегружается в корзину пресса 3.1.
Прессовое отделение
Подпись исходной схемы: Рис. 17. Схема отделения прессования
Корзина с мезгой отправляется в прессовое отделение 3, устанавливается в пресс 3.1 и прессуется. Прессовый виноматериал разделяется на фракции и отправляется в емкости для отстаивания 5.1, 5.2, 5.3.
После отстаивания виноматериал самотек и прессовый виноматериал насосом 4.2 отправляется в цех бочковой выдержки 1 на выдержку в бочке 4.1.
3. ВЫДЕРЖКА В БОЧКЕ
Бочковая выдержка первого года
Подпись исходной схемы: Рис. 18. Схема помещения для выдержки в бочках первого года
Первый год выдержки. В помещении 1 происходит выдержка первого года, в процессе которой проводится яблочно-молочное брожение, если оно не прошло параллельно со спиртовым.
Бочковая выдержка второго года
Подпись исходной схемы: Рис. 19. Схема помещения для выдержки в бочках первого года
Второй год выдержки проходит в помещении 13, куда вино поступает после снятия с осадка из бочек 4.1 в помещении 1 с помощью насоса 4.2.
Бочки после освобождения и перед заполнением моются в помещениях 2 и 3 при помощи установок для мойки бочек 4.3.
4. ЦЕХ РОЗЛИВА
После выдержки вино с помощью насоса 4.3 отправляется на ассамблирование в емкостях 5.1, 5.2, 5.3 в цех розлива, фильтрацию на фильтре свечном 5.5 и розлив.
Линия розлива и оформления
Подпись исходной схемы: Рис. 20. Схема цеха розлива
Во время розлива бутылка устанавливается на стол для подачи бутылки 5.8, с которого по конвейеру К.1 поступает в моноблок для розлива 5.6, где осуществляется ополаскивание бутылки, ее осушение, вакуумирование и впрыск инертного газа, наполнение вином, впрыск инертного газа перед укупориванием, укупоривание. Следующий этап – расправление пробки после укупоривания на столе накопителе 5.9. Операция позволяет минимизировать потеки вина после укладки в контейнер, т.к. за время прохождения накопителя пробка принимает форму горлышка бутылки.
Бутылочная выдержка и хранение
Подпись исходной схемы: Рис. 21. Схема цеха розлива
После розлива в бутылку вино укладывается в сетчатые металлические контейнеры 6.1 горизонтально и отправляется на выдержку в бутылке в склад бутылочной выдержки, где оно находится в течение двух лет. После выдержки вино возвращается в цех розлива для оформления готовой продукции на автоматическом моноблоке мойки бутылки, осушения, распределения и разглаживание капсул нанесения 3-х самоклеящихся этикеток (этикетка, контрэтикетка, ФСМ). Оформленные бутылки поступают на вращающийся накопительный стол 5.10, укладываются вручную в короб на рольганге наклонном 5.14, после чего короба укладываются на поддоны и отправляются в склад готовой продукции 5, 6, 10 при помощи грузового лифта.
16. Проект технологических инструкций на выпускаемую продукцию
Комментарий к исходному проекту. Ниже приведена технология двух линеек красного вина для описанного хозяйства. Температуры, длительность мацерации и выдержки не являются универсальными режимами: их определяет технолог по сырью, стилю вина и результатам контроля.
Описание технологической схемы производства вина, соблюдение которой должно обеспечить выпуск высококачественной продукции. На основе этой схемы в последующих отчётах будут даны рекомендации по выбору и расстановке винодельческого и лабораторного оборудования.
Исходя из предложенных в отчёте No2 рекомендаций по выбору сортов винограда, в данном отчёте даётся схема производства красного вина.
Технологическая схема производства вина
Рис. 22. Технологическая схема производства вина
Схема предусматривает производство двух линеек вина: «первое» вино – главный ассамбляж, который будет составляться из лучших виноматериалов, и «второе» вино, для производства которого будут использоваться виноматериалы, не вошедшие в главный ассамбляж.
Описание этапов производства вина
Показать общую схему этапов
ОТ ВИНОГРАДА ДО БУТЫЛКИ
Путь красного вина
17 операций исходного проекта. Нажмите на этап, чтобы раскрыть его описание.
01 / СЫРЬЁСбор и охлаждение
01Сбор виноградаПервая сортировка в винограднике
Необходимо производить сбор, по возможности, как можно раньше утром, чтобы максимально исключить нагрев винограда при повышении температуры днем. Сбор необходимо производить вручную, в ящики по 10-12 кг, чтобы исключить повреждение ягод. На этом этапе происходит первая сортировка винограда. Далее виноград поступает на винодельню для охлаждения.
Описание из исходного проекта02ОхлаждениеПодготовка сырья к переработке
Необходимо охладить виноград перед переработкой до +8 - +10 оС. Охлажденный виноград поступает на переработку.
Описание из исходного проекта02 / ПЕРЕРАБОТКАОт грозди к мезге
03Сортировка гроздейУдаление повреждённых гроздей и примесей
Ручная. Производится для удаления зеленых, испорченных гроздей, листьев и пр. Отсортированные грозди поступают на гребнеотделение.
Описание из исходного проекта04ГребнеотделениеОтделение ягод от гребня
Производится в мягком режиме, без перетирания кожицы. Гребень удаляется, а ягоды поступают на сортировку.
Описание из исходного проекта05Сортировка ягодОтбор качественных ягод
Производится в автоматическом режиме при помощи оптического сортировщика, с целью удаления зеленых, горошащихся ягод и остатков гребня. Отсортированные ягоды поступают на дробление.
Описание из исходного проекта06Дробление ягодПолучение мезги
Производится на валковой дробилке в мягком режиме, без перетирания кожицы и семян. Далее мезга поступает в емкость для брожения.
Описание из исходного проекта03 / БРОЖЕНИЕФормирование вина
07Брожение на мезгеКонтроль плотности и температуры
Перед брожением необходимо провести холодную мацерацию в течение 3 дней при температуре 8оС, затем брожение. В процессе всего цикла необходимо контролировать плотность и температуру брожения.
Описание из исходного проекта08Постферментативная мацерацияКонтакт вина с кожицей и семенами
Проводится с целью максимального извлечения экстрактивных веществ твердых частей виноградной ягоды. Т.е. для увеличения продолжительности контакта жидкой фазы с твердыми частями мезги. Окончание процесса определяется на основании органолептического и лабораторного анализа. По окончании мацерации виноматериал самотек отделяется от мезги, а мезга отправляется на прессование.
Описание из исходного проектаДВА ПОТОКА ПОСЛЕ МАЦЕРАЦИИСамотёк и мезга
09Самотёк: отстаивание и снятие с осадкаОсветление жидкой фракции
C целью отделения дрожжей и других взвешенных частиц. Осветленный виноматериал отправляется на выдержку в бочке.
Описание из исходного проекта10Мезга: прессованиеРазделение прессовых фракций
C целью отделения оставшегося в мезге виноматериала. Виноматериал разделяется на фракции по органолептическим показателям и давлению на прессовый виноматериал первого давления и виноматериал второго давления. Виноматериал первого давления объединяется с виноматериалом самотеком. Виноматериал второго давления выдерживается отдельно.
Описание из исходного проектаВ этом проекте прессовое вино первого давления объединяют с самотёком; вино второго давления выдерживают отдельно.
04 / СОЗРЕВАНИЕВыдержка и составление вина
11Выдержка в бочкеРаздельная работа с партиями
В зависимости от направления вина (первое или второе), которое определяется методом регулярной дегустации, вина выдерживаются в бочке по 225 литров в течение 1 или 2 лет. Срок выдержки может варьироваться, в зависимости от характеристик урожая конкретного года.
Описание из исходного проекта12АссамбляжСоставление двух линеек вина
Составление «первого» и «второго» вин, на основании органолептического и лабораторного анализов.
Описание из исходного проекта05 / ГОТОВЫЙ ПРОДУКТОт фильтрации до склада
13ФильтрацияПодготовка к розливу
Производится с целью обеспечения прозрачности вин, но, для красных сухих вин, в мягком режиме, чтобы исключить потерю органолептических характеристик.
Описание из исходного проекта14РозливНаполнение и укупоривание
При розливе необходимы такие операции как ополаскивание бутылки, сушка бутылки и продувка инертным газом, наполнение вином, доведение до уровня, укупорка.
Описание из исходного проекта15Бутылочная выдержка или отдыхСрок зависит от линейки вина
Выдержка в течение двух лет для «первого» вина, для «второго» вина выдержка не предусмотрена и укладка в контейнеры осуществляется только с целью отдыха вина перед поступлением в продажу и разделения операций по розливу вина и оформлению готовой продукции.
Описание из исходного проекта16Оформление продукцииЭтикетка, маркировка и упаковка
При оформлении проходят такие операции как бракераж, мойка бутылки с вином, ее сушка, обжим капсулы, наклейка этикетки, контрэтикетки, ФСМ, укладка в короб.
Описание из исходного проекта17Склад готовой продукцииРазмещение коробов на поддонах
Финальный этап производства. Короба с вином укладываются на поддон и отправляются на склад.
Описание из исходного проектаСБОР ВИНОГРАДА
Необходимо производить сбор, по возможности, как можно раньше утром, чтобы максимально исключить нагрев винограда при повышении температуры днем. Сбор необходимо производить вручную, в ящики по 10-12 кг, чтобы исключить повреждение ягод. На этом этапе происходит первая сортировка винограда. Далее виноград поступает на винодельню для охлаждения.
ОХЛАЖДЕНИЕ
Необходимо охладить виноград перед переработкой до +8 - +10 оС. Охлажденный виноград поступает на переработку.
СОРТИРОВКА ГРОЗДЕЙ
Ручная. Производится для удаления зеленых, испорченных гроздей, листьев и пр. Отсортированные грозди поступают на гребнеотделение.
ГРЕБНЕОТДЕЛЕНИЕ
Производится в мягком режиме, без перетирания кожицы. Гребень удаляется, а ягоды поступают на сортировку.
СОРТИРОВКА ЯГОД
Производится в автоматическом режиме при помощи оптического сортировщика, с целью удаления зеленых, горошащихся ягод и остатков гребня. Отсортированные ягоды поступают на дробление.
ДРОБЛЕНИЕ ЯГОД
Производится на валковой дробилке в мягком режиме, без перетирания кожицы и семян. Далее мезга поступает в емкость для брожения.
БРОЖЕНИЕ НА МЕЗГЕ
Перед брожением необходимо провести холодную мацерацию в течение 3 дней при температуре 8оС, затем брожение. В процессе всего цикла необходимо контролировать плотность и температуру брожения.
ПОСТФЕРМЕНТАТИВНАЯ МАЦЕРАЦИЯ
Проводится с целью максимального извлечения экстрактивных веществ твердых частей виноградной ягоды. Т.е. для увеличения продолжительности контакта жидкой фазы с твердыми частями мезги. Окончание процесса определяется на основании органолептического и лабораторного анализа. По окончании мацерации виноматериал самотек отделяется от мезги, а мезга отправляется на прессование.
ОТСТАИВАНИЕ ВИНОМАТЕРИАЛА САМОТЕКА И СНЯТИЕ С ОСАДКА
C целью отделения дрожжей и других взвешенных частиц. Осветленный виноматериал отправляется на выдержку в бочке.
ПРЕССОВАНИЕ МЕЗГИ
C целью отделения оставшегося в мезге виноматериала. Виноматериал разделяется на фракции по органолептическим показателям и давлению на прессовый виноматериал первого давления и виноматериал второго давления. Виноматериал первого давления объединяется с виноматериалом самотеком. Виноматериал второго давления выдерживается отдельно.
ВЫДЕРЖКА В БОЧКЕ
В зависимости от направления вина (первое или второе), которое определяется методом регулярной дегустации, вина выдерживаются в бочке по 225 литров в течение 1 или 2 лет. Срок выдержки может варьироваться, в зависимости от характеристик урожая конкретного года.
АССАМБЛЯЖ
Составление «первого» и «второго» вин, на основании органолептического и лабораторного анализов.
ФИЛЬТРАЦИЯ
Производится с целью обеспечения прозрачности вин, но, для красных сухих вин, в мягком режиме, чтобы исключить потерю органолептических характеристик.
РОЗЛИВ
При розливе необходимы такие операции как ополаскивание бутылки, сушка бутылки и продувка инертным газом, наполнение вином, доведение до уровня, укупорка.
УКЛАДКА ВИН В КОНТЕЙНЕРЫ ДЛЯ БУТЫЛОЧНОЙ ВЫДЕРЖКИ
Выдержка в течение двух лет для «первого» вина, для «второго» вина выдержка не предусмотрена и укладка в контейнеры осуществляется только с целью отдыха вина перед поступлением в продажу и разделения операций по розливу вина и оформлению готовой продукции.
ОФОРМЛЕНИЕ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
При оформлении проходят такие операции как бракераж, мойка бутылки с вином, ее сушка, обжим капсулы, наклейка этикетки, контрэтикетки, ФСМ, укладка в короб.
ПОСТУПЛЕНИЕ НА СКЛАД ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
Финальный этап производства. Короба с вином укладываются на поддон и отправляются на склад.
Описаны основные принципиальные этапы производства, соблюдение которых должно обеспечить выпуск высококачественной продукции.
Предложенная схема, однако, не описывает нюансов работы при переработке конкретного сорта винограда, исходя из особенностей характеристик сорта, степени зрелости, лабораторных и климатических показателей отдельно взятого сезона. В связи с этим более детальная информация по технологии переработки для каждого сорта будет передана в виде директив.
17. Подбор лабораторного оборудования
Комментарий к исходному проекту. Перечень приборов сохранён полностью. Для новой лаборатории сначала определяют программу анализов, требуемую точность, калибровку, расходники и сервис. После начала брожения показания рефрактометра зависят от спирта и не заменяют прямого определения остаточного сахара.
Основными факторами определяющими набор лабораторного оборудования, являются аналитические показатели, которые необходимо контролировать в процессе производства винодельческой продукции, требования законодательства.
В данном отчете будут даны рекомендации по наполнению лаборатории винодельни необходимым оборудованием.
С точки зрения технологии, данный проект предусматривает такие этапы, как сбор винограда, его доставка на винодельню, приемка винограда, охлаждение винограда, переработка винограда, брожение на мезге, стекание и прессование мезги, выдержка виноматериала в бочках, ассамбляж, фильтрация, розлив, выдержка вина в бутылке, оформление готовой продукции, поступление на склад готовой продукции.
1. Автоматический анализатор Biosistems Y15. Предназначен для испытаний сусла/вина по таким параметрам как: содержание полифинолов, азот аминный, азот аммонийный, калий, кальций, железо, SO2 свободный, SO2 общий, уксусная кислота, лимонная кислота, яблочная кислота, молочная кислота, ацетальдегид, сбраживаемые сахара и пр. Существуют аналоги данного прибора, которые не сочетают в себе возможности определения того же спектра показателей, т.е. необходимы несколько приборов. Также есть аналоги, которые по своей функциональности превосходят данный прибор, но по стоимости дороже в несколько раз, и требуют сложной и дорогостоящей калибровки и ТО, которую может провести только специалист от производителя (например OENOFOSS).
2. Микроскоп Микромед 3 вар. 3-20М. Необходим для микробиологического контроля производства. Предназначен для наблюдения и морфологических исследований препаратов. Тринокулярная насадка позволяет выводить изображение на экран ПК, что позволяет более детально изучать препарат. Данный прибор выбран с точки зрения соотношения цена/тех.характеристики/качество. При подборе данного прибора были учтены рекомендации сотрудников НИИ Виноградарства и виноделия «Магарач».
3. pH-метр METTLER TOLEDO SevenCompact pH/Ion S220-Kit. Уровень рН необходимо контролировать. т.к. этот показатель влияет на многие процессы и свойства во время производства и выдержки вин (алкогольное брожение, яблочно-молочное брожение, стабильность). Надежный и точный прибор, с простым управлением.
4. Оксиметр HANNA Instruments HI 9142. Предназначен для контроля содержания кислорода в вине на всех этапах производство. Избыточное содержание растворенного кислорода в вине способствует его ускоренному старению и окислению. Контроль содержания кислорода это, в первую очередь, залог долгой жизни вина в бутылке. Приборы компании HANNA Instruments отличаются небольшой ценой, относительно аналогов, интуитивно понятным управлением, несложной калибровкой, точностью измерений.
5. Центрифуга Daihan CF-1. Необходима для разделения фаз для микроскопирования при микробиологическом контроле производства.
6. Мешалка магнитная с подогревом. Используется для перемешивания растворов во время анализа, при необходимости с подогревом. Может использоваться как электропечь для нагрева, кипячения для подготовки образцов, реагентов, а также может использоваться для приготовления препаратов для виноделия.
7. Анализатор качества спиртсодержащих напитков Колос-2. Предыдущая версия отчета предусматривала для экспресс определения содержания спирта использование дистиллятора. Но было принято решение по замене оборудования по нескольким соображениям: цена, спектр определяемых параметров, компактность, объем исследуемого образца, использование в экспертных лабораториях. Принцип действия анализатора основан на том, что через образец пропускают ультразвуковые колебания и регистрируют значения выходных сигналов в зависимости от значений измеряемых параметров спиртосодержащей жидкости.
8. Рефрактометр METTLER TOLEDO Refracto 30GS. Предназначен для определения сахаристости во время контроля созревания винограда, а также сусла после переработки. Портативное исполнение позволяет использовать в полевых условиях, т.е. непосредственно на винограднике.
9. Весы CAS MWP-1500. Необходимы для взвешивания реагентов для приготовления реактивов.
10.Лабораторная посуда. Сюда входят колбы различной вместимости, пробирки, колбы мерные, цилиндры, чашки Петри, ареометры, спиртомеры, термометры, пипетки, бюретки, штативы для бюреток, пипеток, пробирок и пр.
подробнее...
Что должно остаться у заказчика после проектирования
Карта участка и клеток, обоснование сортов и подвоев, схема посадки и шпалеры, план воды и инфраструктуры, спецификации материалов, поэтапная смета, календарь работ и критерии приёмки. Для винодельни — согласованные технологические потоки, спецификация оборудования и программа контроля. Эти документы позволяют сравнивать предложения подрядчиков по одинаковому объёму работ.
Обсудить проект виноградника под ключ · Подбор и оценка участка · Другие калькуляторы
Источники и дополнительное чтение
Практические материалы университетской службы OSU и Wine Australia. Они помогают проверить подход к планированию; региональные нормы, цены и сортовые рекомендации необходимо адаптировать к месту проекта. Ссылки ведут на страницы материалов, а не на устаревающие адреса файлов.
- OSU Extension: Starting a vineyard — климат, свойства почвы, рынок и риски нового виноградника.
- OSU Extension: Establishing a vineyard — пошаговое руководство — бизнес-план, выбор участка, подготовка, сорта, клоны и подвои.
- OSU Extension: Wine grapes — исследования, питание растений, уход и экономика виноградника.
- Wine Australia: Do old vines make the best wines? — возраст лозы, характер вина и ограничения связи возраста с качеством.
