Как произвести дорогое вино?

Не зря говорят, что качество вина на 80-85% создаётся на винограднике. Соотвественно, задумываться о том, каким должно быть будущее вино, нужно тоже там. Интересен опыт французов, которые давно научились «разговаривать с виноградной лозой и понимать её. Они создают свои вина даже не на 85%, а на 95% на винограднике. О французском опыте рассказал Серж Высоцкий, который давно живёт и работает во Франции.

 Для справки: Серж Высоцкий – инженер-технолог-винодел, выпускник Технического университета. Окончил Высшую агрономическую школу в Монпелье (Франция) – одну из лучших в мире по подготовке кадров для виноделия, затем французскую MBA, работал в Национальном институте агрономических исследований под руководством Алена Карбоно (много лет был председателем комиссии виноградарства при OIV), основал во Франции индивидуальное предприятие по оказанию консалтинговых услуг в области виноградарства и виноделия.

    Серж Высоцкий работал с виноградниками и винами нескольких французских шато (Chateauneuf du Pape – Do de la Solitude, Domaine de l`ile-Margaux, Chateau Rozier (Saint Emilion), Chateau Montus и т.д.). Например, одно вин «Reserve secrete», красное, 2000 от Chateauneuf du Pape в 2003 г. получило 97 баллов из 100 на конкурсе американского журнала «Wine Spectator» (считается самым жестким в мире), титул «Hot wines» и оценку 94 из 100 на конкурсе «Robert Parker’s Wine Advocate». После этого данное вино начало продаваться в США за 132 евро (в пересчет с доллара). Остальные вина «Chateauneuf du Pape» подорожали на 15% и были раскуплены за неделю и принесли намного больше прибыли за счет большого объема, чем вино, победившее на конкурсе. А в течение следующих пяти-шести лет большая часть вин данного производителя раскупалась еще до их полного изготовления.

Сколько будет стоить вино?

Однозначно невозможно сказать, какая плотность посадки лоз лучше. В первую очередь это зависит от сорта винограда. Во вторую – от типа вина, которое хотим произвести. А оно, в свою очередь, – от количества урожая с одного гектара. Ещё важно определиться с ценовым сегментом будущих вин, т.к. от этого зависит их себестоимость Для вин в низком ценовом сегменте нужна высокая урожайность и среднее качество винограда. Для очень высокого качества вин урожайность должна быть ниже, чтобы получить качественное сырье. От этого зависит и плотность посадки кустов на один гектар.

Но прежде, чем определить, сколько нужно кустов посадить на один гектар, необходимо знать коэффициент листовой поверхности, чтобы вычислить, сколько квадратных метров листьев нужно для оптимально созревания одного килограмма винограда. Коэффициент листовой поверхности несложно рассчитать. Во Франции определили значение коэффициента для самого высокого сегмента вина, среднего и низшего. Поскольку её территория большая, с разными климатическими зонами, то эти коэффициенты разнятся.

Чем выше плотность посадки, тем выше себестоимость виноградника. На это влияют не только затраты на саженцы, но и больший расход химических продуктов, и возросшие трудовые затраты по уходу за насаждениями. Важно оценить, сможете ли вы продать вино по соответствующей цене? Это надо сделать до посадки виноградника. Поэтому рекомендуется сначала определить цену вина, а потом вычислить его себестоимость.

Минимальное значение 

Когда мы хотим посадить виноградник определенного сорта, зная, к какой климатической зоне этот сорт относится и к какой виноградарской зоне Франции больше подходит данный участок, можно позаимствовать этот коэффициент у французов. Но его нужно адаптировать к нашим условиям, в частности, к урожайности.

Во Франции есть категория вин Vin de Pays (местные вина, к ним меньше требований, чем к винам АОС, и они быть сделаны из винограда, собранного с большой территории). Для них площадь листовой поверхности 1-1,2 м2 /кг винограда – это минимальный уровень. На севере Франции, где меньше тепла и солнечных дней, данное значение нужно немного увеличить. Поэтому его надо адаптировать и к нашим условиям, но в любом случае оно должно быть не менее 1-1,2 м2 /кг.

Поскольку вина из стран Нового света составляют большую конкуренцию французским, французы задумались почему это происходит? Проблема в том, что виноградники во Франции, в основном, лимитированы. То есть для производства вин с наименованием по месту происхождения нужно вырабатывать максимум 70 Гл/га. Однако страны Нового света производят вина, не уступающие по качеству французским, но при этом получают больше урожайность. Во Франции обсуждается этот опыт, и речь идет об изменении законов для каждого региона.

Новое требование для виноградников 

Там хотят внедрить коэффициент для определения листовой поверхности в качестве одного из требований к производству вин высокого качества, помимо числа лоз на один гектар и ограничения по урожайности. Например, в Бургундии минимальное число посаженных кустов на один гектар – 4 тыс. Расстояние между рядами – примерно 3 м. Есть виноградники, где растёт 5 000 кустов на гектар и расстояние между рядами – 2,2 метра, есть и 8 000, и 9 000 лоз на гектар. Эта плотность посадки зависит также от желаемого качества вина. 

В Бордо используются три варианта густоты посадки. Первый – 8-10 тыс. кустов/га (для самых качественных и дорогих в мире вин, как Margo, Pessac-Leognan, Pauillac, Saint-Estephe). При плотности 8 тыс. кустов/га расстояние между рядами составляет порядка 1,3 м, в ряду между кустами – 1 м. При 10 тыс. лоз/га ширина между рядами – 1 м и между кустами в ряду – 1 м. В этом случае высота листовой поверхности (от уровня первых листьев) составляет 1,2 м.

Ранее опытным путем определили следующее: если высота листовой поверхности – 1,6 м, расстояние между рядами должно быть 1,3-2 м – значит, плотность получается от 5 до 8 тыс. кустов/га. Площадь листьев на один гектар получится одинаковой, даже если плотность кустов меняется (поэтому в настоящее время во Франции внедряют этот коэффициент определения площади листьев на один гектар). Во втором случае уменьшение густоты посадки компенсируется увеличением высоты листьев. С виноградников, где плотность посадки – 5-8 тыс. кустов/га производят вина уровня Medoc и Graves (названные выше территории относятся к этой группе апелласьонов). В данном сегменте качество вин немного снижается. 

И третья категория вин Бордо – в регионе «Между двумя морями» вина бренда Bordeaux и Bordeaux-Superieur (так называемое «низкое Бордо»). Для этих вин высота листьев на виноградниках составляет 2 м (увеличивают высоту, чтобы иметь больше солнца) и расстояние между рядами – 2-3,5 м, т.е. плотность – приблизительно 3 тыс. кустов/га. При таких параметрах качество вин снижается. 

Коэффициент и плотность

Значения этого коэффициента разные, в зависимости и от сорта винограда. Например, для Мерло – 1,5, для Пино-нуар – 1,45. Если хочется конкурировать с Бургундией, то на виноградниках Мерло нужно иметь 1,5 м2 листьев /кг зрелого винограда. Для этого можно или высоту ряда сделать больше и тогда расстояние между рядами увеличивается, или посадить большее число лоз. Но в любом случае, чтобы получить вина одинакового качества надо иметь 1,5 м2 листьев/кг винограда. Главное – коэффициент 1,5, а не какая плотность посадки. Это соответствует действительности, когда нет большой разницы в значениях последнего показателя.

Несмотря на то, что во Франции этот коэффициент для каждого сорта винограда определен, его нужно уточнять для выращивания винограда на конкретной почве. Для Каберне-фран будет один коэффициент, для того же сорта во Франции он будет другим, причем на юге и севере – тоже будут отличаться. Неважно белый или красный сорт винограда – критерии те же, но значения будут разными. Очень сложно сделать очень хороший Каберне-совиньон, и то на подходящей почве. На ней, может быть, нужен коэффициент выше чем в Бордо, чтобы виноград созрел раньше. Для этого требуются эмпирические данные. Приблизительно мы знаем что надо 1,5 м2 /кг, но существует очень большая разница между 1,4 и 1,7, т.к. при первом значении может не хватать времени на сбор урожая и т.д.

У нас густота посадки – в основном от 2,5 до 3 тыс. кустов. Но имея 3 тыс. кустов/га, вы никогда не сможете произвести очень хорошее вино, потому что это слишком маленькая плотность. Тем более что верхняя часть обрезается очень низко, и расстояние между нижним и верхним листком далеко не приближается к 2 м. Кроме того, я заметил, что даже на знаменитых виноградниках не хватает еще одного (самого верхнего) ряда проволоки. Поэтому побеги свисают по обе стороны ряда, создавая тень. Стремясь соответствовать определенному значению коэффициента, нельзя неограниченно увеличивать высоту кустов, т.к. падает тень на соседний ряд.

Почему вина с виноградников, где плотность посадки – 8-10 тыс. лоз, самые лучшие в мире? Даже если коэффициент площади листовой поверхности будет одинаковым, но там, где густота – 5 тыс. кустов/га, качество все-таки ниже. Чем больше плотность посадки виноградника, тем выше качество вин, потому что с увеличением плотности растет конкуренция между корнями виноградника и снижается сила куста. В этом случае намного раньше останавливает свой рост (на 1-2 недели), и ягоды изменяют свой цвет с зеленого на красный. Соответственно, собрать урожай можно тоже на две недели раньше, чем обычно, сумев довести виноград до оптимального качества.

Влияние на качество вин

Там, где плотность кустов на 1 га выше, можно заметить, что цвет листьев светло-зеленый, а при более редкой посадке листья темнее, т.к. в первом случае растения меньше получают азота. Если на один куст приходится много азота, - значит, он будет сильным, и его рост остановится намного позже. Соответственно, и остальные процессы тоже замедлятся. Может не хватить солнечных дней, а осенью начнутся дожди.

Чем больше плотность посадки, тем выше сахаристость ягод, следовательно, в красных сортах винограда накапливается больше антоцианов (красящих веществ), влияющих на цвет вина. Даже если синтез сахаров останавливается, количество антоцианов продолжает увеличиваться. Мы не определяем сроки уборки вино только по сахаристости или кислотности, а также принимаем во внимание, когда количество антоцианов начинает снижаться. Второй фактор для определения начала сбора урожая – созревание танинов в семенах винограда. Если раскусить семена зубами, и вкус будет горьким, как крепкий чай, то танины ещё зеленые. А если во вкусе чувствуются кофейные тона, это значит, что танины созрели. Если есть желание, чтобы вино бродило дольше, тогда вкус семян должен напоминать арабику (даже не робусту), т.к. она мягче.

И чем выше коэффициент площади листовой поверхности на 1 кг спелого винограда, тем больше в ягодах антоцианов. И чем раньше вы начнете собирать виноград, тем больше сохранится антоцианов. Это достаточно легко определить. В один сезон нужно в одном ряду оставить на кустах по 8 гроздей винограда, в другом ряду 10, и в третьем – например, по 7. Благодаря этому эксперименту, будете знать, что коэффициенты площади листьев отличаются.

В Бордо сравнили показатели вин, изготовленных из винограда, собранного на участках с разной густотой посадки, но при одинаковых остальных условиях, включая обрезку. 

Плотность, лозы, кустов/га	Урожайность, Гл/га	Алкоголь в вине, %	Титруемая кислотность в вине, г/л H2SO4	Антоцианы в вине, мг/л	Танины в в г/л
2500	62	11	6,45	890	3,95
5000	60	11,1	6,45	970	4,1
7500	87	11,1	6,15	1036	4,2
10000	102	11,3	5,7	1120	4,6

В последнем случае больше урожайность и количество антоцианов. Нет очень большой разницы в антоцианах между винами, где посажено 2,5 тыс. и 5 тыс. кустов. А содержание танинов влияет на потенциал выдержки вина.

Также в Бордо была выполнена органолептическая оценка красных сухих вин, в зависимости от применяемого коэффициента листовой поверхности на винограднике, чтобы проверить его оптимальное значение. 1000 специалистов оценивали вина по школе от 0 до 10 баллов.

Значение коэффиц.	Цвет	Сладость во вкусе*	Аромат	Аромат во вкусе	Танины	Общая оценка
1,2	5,7	5,9	4,5	5	5	5,7
1,5	7	7,5	5	6	6	7,3

*В красном сухом вине почти нет сахара, но во вкусе чувствуется сладость и маслянистость, благодаря присутствию глицерина.

Есть и промежуточные значения коэффициента между 1,2 и 1,5, но отличия в винах с тех виноградников не значительные. Заметная разница видна, когда коэффициент составляет от 1,5 и выше. Чем больше площадь листьев на 1 кг винограда, тем выше его качество, тем больше у него цвета и аромата. Виноград для красны

Секрет виноделов Нового света

В странах Нового света поняли, что для определения плотности посадки кустов и высоты виноградника важно учитывать необходимую площадь листовой поверхности для созревания 1 кг винограда. Лет 10 назад виноделы в Бордо думали, что если они будут получать 50 Гл/га, то их вина будут лучшими в мире. Однако в Аргентине производится 60-70 Гл/га, а их вина такого же качества, как и в Бордо. Аргентинцы поняли, что нужно просто увеличить этот коэффициент. Они подняли высоту виноградников, добавили одну-две грозди на куст, и коэффициент получился такой же, как в Бордо. Однако в Бордо виноградник ниже, и на нем не хватает двух гроздей на куст. Чили и Аргентина начали завоевывать такие же золотые медали и продавать вина так же, как и Бордо, но с большей прибылью, потому что у них производительность больше.

Трава в междурядьях 

Помимо достижения необходимой площади листовой поверхности необходимо учесть еще некоторые параметры. Например, в Бургундии обязательно между рядами должна быть засеяна трава, чтобы уменьшать силу винограда. Думаю, что это также важно для нас, потому что виноград начинает созревать тогда, когда кусту не хватает каких-то элементов (в первую очередь воды), и он останавливается в росте. Тогда только начинаются химические изменения в гроздьях, и ягоды начинают спеть. 

У нас, в частности для Каберне-совиньон и для виноградников в северных районах, нужно, чтобы эта остановка в росте происходила, чем раньше, тем лучше. Но и не слишком рано. Трава в междурядьях входит в водную конкуренцию с виноградником и отбирает у него воду. В такой ситуации виноградник получает небольшой водный стресс, который останавливает рост. На юге климатические и некоторые почвенные условия как в Бургундии. Тем не менее пока никто не сумел сделать вино из Пино-нуар, которое составило конкуренцию бургундским винам из этого сорта. 

В Бургундии это трава сама растёт. Когда видят, что она сильно входит в конкуренцию с виноградом, то её максимально срезают. Как об этом узнать? Нужно наблюдать за кончиками побегов. Когда самый маленький листик вверху начинает засыхать, значит, куст остановился в росте. Если самые большие листья внизу начинают желтеть, – значит, стресс увеличивается, и мы срезаем траву. В Бургундии используют специальный инструмент, чтобы определить уровень стресса виноградника. Этот показатель даже больше влияет на качество вина, чем плотность посадки.

Также немаловажно то, что чем больше плотность посадки, тем ниже заболеваемость винограда Botrytis cinerea. На плантациях с 8-10 тыс. кустов этого заболевания практически нет, т.к. там ягоды мельче и гроздь получается не плотная. Благодаря этому, она проветривается, и там не создается неблагоприятный микроклимат.

Если жирная почва… 

Чем жирнее почва, тем гуще надо сажать виноградник. Жирность чернозема определяется содержащимся азотом. Если густота посадки – 3 тыс. кустов, то тем больше азота придется на один куст, соответственно, он будет более рослым, даст больше побегов, и у него выше риск болезней. Чтобы снизить эти факторы, нужно увеличить плотность посадки, и чтобы между рядами была трава. Кстати, самая сильная из трав – итальянская рэй гра (её сеют). Она способна обеднить почву. И виноградник не будет производить столько пасынков и листьев, потому количество азота и воды будет снижено. И когда в июне-июле наступят жаркие дни, ему не будет хватать воды, он перестанет расти, и автоматически начнется изменение цвета винограда – он начинает спеть. То есть чем жирнее почва, тем раньше нужно остановить рост. А рост останавливается раньше там, где больше плотность и есть конкуренция с травой. 

Во Франции, 20-25 лет назад, специалисты пришли к выводу – чем больше винограда на кусте, тем больше времени ему требуется, чтобы созреть. Когда мы сбрасываем по грозди, значит, что он созревает быстрее, т.к. остается больше листьев на 1 кг винограда. В Национальном институте агрономических исследований проводили эксперименты с числом гроздей на кусте, чтобы из них производить очень хорошие вина. Например, оставили по 1-2 грозди на кусте, и площадь листьев стала намного больше. Но она оказалась слишком большой, и вино получилось плохим. Если площадь листьев избыточна, то у виноградника будет слишком много силы, и остановка роста произойдет намного позже, и ягоды будут ещё зелёными, даже если на кусте останется только одна гроздь.

Если площади листьев недостаточно (менее 1м²/кг), то затянется созревание, так как гроздям не хватит сахаров, которые образуются благодаря фотосинтезу. Поэтому нужен баланс – площадь листовой поверхности должна быть оптимальной, чтобы получить виноград необходимого качества и в заданный срок. Если при правильно посчитанной площади листьев ветви куста изгибаются, свисая вниз, и создают тень, нужно добавить ещё один проволоки, чтобы их поддержать.

P.S.: О том, как создать вина-локомотивы, Серж Высоцкий рассказал в отдельном интервью.

Источник: Wine&Spirit