После чтения путеводителя по винному миру из Вашей жизни исчезнет тот неловкий момент, когда официант приносит карту вин, а Вы не знаешь, что принято подавать к борщу. Придёт понимание, как реагировать на просьбу сомелье оценить первый глоток, если прятаться под стол уже поздно.
Как говорил Альберт Эйнштейн - «Если вы что-то не можете объяснить шестилетнему ребёнку, вы сами этого не понимаете» , поэтому наш путеводитель элементарен и прост, как всё гениальное, он основан на мнениях экспертов, которые не покладая рук поднимают бокалы с самым лучшим вином по всему миру. Но никогда не забывайте, что «Лучшее вино — то, которое больше всего нравится тому, кто его пьет», так, кстати, говорил римский писатель-эрудит Плиний Старший, поэтому не стоит слепо опираться на чужое мнение, лишь бы не выглядеть глупцом, нужно прислушиваться и брать его за основу, но выводы делать самостоятельно.
Путеводитель позволит Вам разбираться в вине, понять, что наука о вине имеет под собой простую и логическую основу и поможет Вам получать от вина истинное наслаждение. Вы будете спокойно разбираться в огромном ассортименте винного магазина и сможете выбирать действительно интересные и необязательно дорогие экземпляры. Вряд ли можно узнать все вина. Их на свете сотни тысяч, и даже дегустаторы высшей категории, которые весь день плюют в ведерко и жалуются на "ужасающие" условия труда, успевают попробовать лишь немногие из них. Но больше Вы не будете зацикливаться на трех-четырех, которые вам когда-то кто-то посоветовал. Пробуй, сравнивай, делись впечатлениями. Вино, как и Вы, чем старше, тем интереснее.
Шаг 1
Множество терминов и понятий винного мира заставляют новичка растеряться. Напрасно!Запомните три параметра для первого знакомства с вином.
1) Виноград, из которого оно сделано
Хотя в мире более 8000 сортов винограда, вино делают из так называемых технических. О самых популярных из них — Каберне Совиньон, Рислинг, Шардоне, Шираз, Мерло — наверняка слышали о них.
2) Регион, где он рос
Распространенные сорта винограда выращивают почти во всех винодельческих регионах мира. Шираз, например, может быть из Калифорнии, Австралии или Новой Зеландии — Вас это не должно пугать. Конечно, среди регионов всегда есть те, которые специализируются на конкретном сорте, и знакомство неплохо было бы начать именно с классического для него региона, но мы сейчас говорим о самых основах.
3) Рейтинг вина
Подробнее о нем узнаем чуть позже, сейчас важно, что именно по рейтингу мы сможем определить, достойное перед нами вино или нет. Высокий рейтинг при этом вовсе не гарантирует, что напиток понравится конкретно Вам. Найти «то самое» и есть наша цель. В этом вопросе помогут такие приложение как Vivino, Delectable, Hello Vino и WineRating+.
Начните понимать вкус вина
Пробуя одновременно несколько вин, сгруппированных по какому-то признаку, начните сравнивать их между собой, постепенно формулируя для себя, какой стиль вина больше нравится.
Любить его лучше не в одиночестве, а компанией, чтобы можно было скинуться сразу бутылок на пять. Это могут быть вина из разных сортов винограда; вина из одного сорта, но из разных регионов; вина одного производителя разного уровня (от недорогих до топовых). Дальше — лучше: вина одного региона, но из разных зон — апелласьонов (скажем, бордо из Сент-Эмильона, Помроля, Пойяка, Марго и Грава). Переход в высшую дегустационную лигу когда-нибудь ознаменуется «вертикальной линейкой» — одним и тем же вином нескольких урожаев.
Учимся читать этикетку
Как это ни парадоксально, важные сведения для идентификации вина содержатся на его фронтальной этикетке. Но вот что из этого будет написано крупнее, а что мельче — вопрос дизайна и порядочности производителя. Мы обратим внимание на самые важные пункты.
Сорт винограда, из которого сделан продукт
Вина бывают сортовыми, то есть сделанными из одного сорта винограда, и ассамбляжами (они же бленды) — это когда смешивают несколько сортов. Знакомство с миром вина стоит начать с изучения различий между сортами винограда. И каждый раз, покупая вино, в первую очередь нужно понять, что это за сорт.
Апелласьон
На этикетках европейских вин сорт винограда указывают не всегда. Французы, итальянцы, испанцы свои вина называют не «каберне совиньон с мерло», не «санджовезе», и не «темпранильо», а «бордо», «кьянти» и «риоха». Они считают, что все приличные люди должны понимать, что бордо — это ассамбляж Каберне с Мерло, что кьянти делается из Санджовезе, а риоха — из Темпранильо. Бордо, кьянти и риоха — это наименования вина по апелласьону, то есть по месту происхождения. Сортовой состав вина указан на русской контрэтикетке (на бутылке сзади).Название производителя или марка
Всегда есть на фронтальной этикетке. Производителей-виноделов в мире десятки тысяч, вино одного и того же наименования могут делать сотни виноделов, и уровень у них разный. В цене эти различия не всегда видны. Поэтому и стоит искать рейтинги или просить совета. в этом помогут приложения Vivino, Delectable, Hello Vino и WineRating+.Имя собственное вина
Кроме сорта винограда и/или апелласьона отдельным винам иногда придумывают еще и имя собственное. Что-нибудь типа «Бычья сила» или «Секрето». Никакой полезной информации эти названия не несут, просто помогают лучше запомнить вино.Год урожая
Он же винтаж или миллезим. Изучать таблицы миллезимов нужно только с винами самых высоких категорий. Не трогайте их до поры до времени. А вот если в руках бутылка, на этикетке которой год урожая не указан, верните ее на полку. Для импортных сухих вин это вообще не комильфо. Исключения составляют игристые вина и портвейн (настоящий, тот что из Португалии). Их как раз по большей части ассамблируют (смешивают) из вин разных урожаев, и в этом их особая фишка.Шаг 2
Дегустация сортовых красных
Всего пять-десять лет назад, я бы скорее всего написал что то вроде «Устройте вечеринку с мясом!», но мир изменился и люди чаще стали задумываться о здоровом питании, о экологии, которой животноводство вредит в том виде, в котором оно находиться сейчас, но это слишком обширная тема для одного поста. По данным социологических опросов, более 55% населения одобрительно относятся к отказу от мяса, при этом не все из них следуют такому способу питания, жизни. Я отношусь к тем, кто ест мясо, но прекрасно понимаю и тех, кто не ест его совсем. Но для дегустации красных вин, я бы предпочёл не отказываться от мяса, а разнообразить меню из стейков, гриля, колбасок и бургеров на основе говядины или баранины, такими блюдами как овощи гриль, сладкого картофеля, рататуя и пасты.Соберите сет из пяти сортовых красных вин. Новичкам нравятся яркие и не слишком кислотные сортовые вина: мощные, высокоградусные (13–15°), с фруктовыми или джемовыми ароматами и «мясистой» текстурой (когда такое вино набираешь в рот, кажется, что его можно пожевать).
Пример сета для дегустации:
1.
Мерло
Christian Moueix Merlot
(Бордо, Франция)
2.
Мальбек
Luigi Bosca Malbec
(Аргентина)
3.
Шираз
Tim Adams Shiraz
(Австрия)
4.
Каберне совиньон
Arboleda Cabernet sauvignon
(Чили)
5.
Пинотаж
La Capra Pinotage
(ЮАР)
А для того, чтобы понять, что российские вина не хуже западных, мы будем предлагать к каждому сету аналоги из лучших российских виноделен.
1.
Константин Дзитоев
Красностоп Золотовский
2.
Винный клуб Бельбек
Каберне Совиньон
3.
Лефкадия
Мальбек
4.
Альма Велли
Резерв Шираз
5.
Усадьба Перовских
Мерло Лимитированная серия
Шаг 3
Порядок дегустации
Прежде всего вино нужно хорошо разнюхать: аромат (он же букет) — это самое важное. Нюхать придется долго и сосредоточенно, засовывая нос глубоко в бокал и втягивая аромат так, чтобы ноздри сжимались и раздувались. Думай о том, что цель — запомнить этот запах. Сосредоточьтесь на нем. После того как попробуете с десяток вин, поймёте, какого рода ассоциации больше подходят, чтобы запоминать ароматы.
От контакта с кислородом вино «раскрывается». Понюхав вино в бокале, интенсивно покрути его против часовой стрелки 5–10 секунд, чтобы вино в нем побултыхалось. Понюхай снова. Чувствуешь, что аромат стал более интенсивным?
Знатоки вина обращают внимание на его цвет. Рассматривать лучше над белой скатертью или листом бумаги, наклонив бокал почти горизонтально. Вина из разных сортов винограда отличаются по цвету. Пино нуар — прозрачное, светлое и рыжеватое вино, мальбек — более фиолетовое, каберне совиньон — рубиновое. Вообще-то никакой информации о качестве вина цвет не дает (если только вино не мутное, что означает, что оно испорченное). Но люди, которые любят вино, получают удовольствие и от его разглядывания, от игры оттенков. И, кстати, осадок в вине — это, как правило, не недостаток. Некоторые красные вина почти непрозрачные — направьте бокал на яркий источник света и посмотрите, что там у него внутри.
Теперь вино можно попробовать. Наберите напиток в рот, чтобы задействовать как можно больше рецепторов, интенсивно, со звуком прополощи рот. Для пущего эффекта разомкните немножко губы и через зубы сильно, со свистом втяните в себя воздух. Со стороны это, может, выглядит не слишком эстетично, но именно так делают люди, чтобы насладиться вкусом вина. Чувствуешь, что он теперь кажется более насыщенным?
Вообще-то на профессиональных дегустациях вино не глотают, а сплевывают. Но этого мы тебе советовать не будем. Перед каждым новым снова на пару секунд сосредоточься на аромате...
После того как ты выплюнул вино или проглотил, оцени, насколько приятное остается послевкусие во рту. Оно не должно быть ни приторным, ни кислым. Послевкусие можно даже считать в секундах. Норма — от 5 до 10 секунд. Больше — это уже высшая лига.
Если Вы дегустируете, как мы советовали, сразу несколько вин, сравните их по цвету. Сравните аромат всех, прежде чем пробовать их на вкус. Проговорите вслух, чем они отличаются, это поможет точнее выразить свои эмоции.
После того как бокал окажется пуст, снова понюхайте его. После хороших вин пустой бокал еще долго сохраняет приятный аромат.
Будет правильным предварительно снабдить компанию теоретическими знаниями о тех сортах/регионах/производителях, которые вы пробуете. Выставьте всем винам оценки по 5-балльной шкале. Или просто распределите по местам: первое, второе, третье. Посмотрите, как оценки коррелируют с ценами. Мы ведь уже говорили, что цена — не главный аргумент при выборе вина?
Для закрепления пройденного нужно завернуть недопитые бутылки в фольгу, пронумеровать, перемешать и, пробуя вслепую, постараться угадать, где какое вино. Если это не получится сразу, не грустите: получится с третьей или пятой попытки. Это и есть тренировка рецепторов.
Помни, дегустатор!
- Правильные бокалы обязательны. Каждому участнику нужно их несколько, чтобы можно было сравнивать вина. Пассажи вроде «Плесни мне в этот же, там белого совсем на дне» недопустимы.
- Следи за температурой подачи вин. Красные должны быть температуры погреба (ну вспомни, какая температура была у бабушки в подвале), белые важно не переморозить — оптимально 11–13 градусов.
- Помещение должно быть хорошо проветренным. Курение во время дегустации полностью запрещается!
- Красные вина стоит открыть за полчаса до дегустации, чтобы они «раскрылись».
- Бокал вина нужно заполнять не более чем на треть.
- Правильно держать винный бокал за ножку, ни в коем случае не обхватывать чашу бокала всей пятерней.
Шаг 4
Легкие красные с пиццей
Вина из первого сета подходят не всем. Много их не выпьешь: от танинности и избыточности быстро устаешь — зубы склеиваются, в горле першит. Вот тут-то и начинает хотеться более кисленьких свежих красных, которые хорошо идут к средиземноморской еде.
1.
Кьянти
San Filice Chianti Classici Riverva
(Италия, Тоскана)
2.
Риоха
Marques de Riscal Heredros Rioja Reserva
(Испания, Риоха)
3.
Вальполичелла
Allegrini Valpolicella
(Италия, Венето)
4.
Каберне фран
Serge et Bruno Sourdais Chinon Les Clos
(Франция, Долина Луары)
5.
Барбера
Vietti Barbera d'Alba Tre Vigne
(Италия, Пьемонт)
1.
Балаклава
Пино Нуар бай Репин
2.
Вина Арпачина
Цимлянский Черный
3.
Альма Велли
Пино Нуар
4.
Собер Баш
Саперави
5.
Кубань Вино
Низкоалкогольное Цвайгельт
Шаг 5
Воздушные белые с морепродуктами или овощами
Размявшись двумя красными сетами, перейдем к дегустации белого вина. В случае белых вин очевиднее технологические приемы, которые так любят обсуждать знатоки вина, а именно выдержка в дубовых бочках. Совиньон блан, выдержанный в дубе, совершенно ясно отличается от невыдержанного.
1.
Пино гриджио
Russiz Superiore Pinot Grigio Collio
(Италия, Фруили)
2.
Совиньон блан,
без выдержки в дубе
Clos Henri Sauvignon Blanc
(Новая Зеландия, Мальборо)
3.
Каберне фран
Jean-Marc Brocard Chablis AOC
(Франция, Бургундия)
4.
Кортезе
Villa Sparina Gavi di Gavi
(Италия, Пьемонт)
5.
Арнеис
Ceretto Blange
(Италия, Пьемонт)
Эссе
Совиньон Блан
2.
Винодельня Ведерников
Донское белое
Сибирьковый
3.
Олег Репин
Алиготе
4.
Фанагория
Крю Лермонт
Пино Гриджио
5.
Дмитрий Гусев
Совиньон Гри
Где и как покупать вино?
Поставщики
Энотеки
Можно и в супермаркете. Тем более что к нам, крутя на пальце ключ от сейфа с элитным шампанским, спешит консультант. Эти улыбчивые ребята часто разбираются в вине не лучше Вас, а иногда и вовсе являются представителями виноторговой компании, которой нужно продать определенное вино. Не слушайте их. Разве что велите показать, где полка с белыми винами Новой Зеландии. На ней найди бутылки, у которых на этикетке крупно написано «Sauvignon Blanc». Выберите те, что подходят Вам по цене. Почитайте, что написано на контрэтикетках. Здорово, если встретится там название российской компании-импортера, которой уже доверяете, — это всегда облегчает выбор. Если Вам присуща упёртость, воспользуйтесь смартфоном. У многих вин есть QR-коды, которые выведут на сайт производителя или страничку импортера с дополнительной информацией. А есть еще масса приложений для мобильных устройств, о которых мы говорили выше, распознающих вино по этикетке и выводящих на его «народный рейтинг».
Ошибки
- Прежде чем купить вино, нужно хоть что-нибудь о нем узнать. Никогда не берите первое попавшееся с симпатичной этикеткой.
- Вина в бэг-ин-боксах (в коробках) могут быть вполне приемлемыми для пикника и прочего пьянства, но не для обучения потреблению вина. Пить их можно, но вот любить не стоит.
- Подавляющее большинство вин, которые достойны любви, — сухие вина. Разбираться нужно именно в них и с ними.
- Не доверяйте никаким медалям на бутылках. В мире много винных конкурсов. Во всех свои правила и стандарты. Многие вина могут заявить, что были названы лучшими в мире по такой-то версии, но это все ерунда.
Ну и раз в своей заинтересованности вы зашли столь далеко, что установили одно или даже несколько (здесь как с вином — лучше попробовать и выбрать) приложений, предложенных нами, бросьте покупать вино в супермаркетах. Это только кажется, что его там много, на самом деле выбор в крупных сетях довольно скучный и однообразный. Даже новозеландского совиньон блан там может просто не оказаться, мы уже молчим про грюнер вельтлинер. Наш путь лежит в винные бутики, или энотеки.
Вас может отпугивать их внешний вид. Кажется, что туда ходят только сомелье. Ерунда! Многие винотеки принадлежат виноторговым компаниям и располагают всем их ассортиментом, начиная с демократических линеек. А цены там могут оказаться ниже, чем в супермаркетах. В любом случае выбор там интереснее. В энотеках работают, как правило, более грамотные и радушные консультанты — кависты. Здесь можно не сканировать Интернет — просто спросить кависта о нужных данных и узнать не только о типе вина, но и что-нибудь интересное о производителе. Лучшие вина те, за которыми стоят конкретные люди — виноделы.
Ну и самый продвинутый способ — покупать вино напрямую у компаний-импортеров или в их интернет-магазинах. В Москве и Санкт-Петербурге это сделать элементарно, да и в других крупных городах у некоторых импортеров есть свои представители (только ждать заказа придется дольше). От компаний Вы получите не только лучшие цены и лучший выбор, но и полную, корректную информацию о винах.
Шаг 6
Плотные белые с мощной закуской
1.
Шардоне, без выдержки в дубе
Corte Giara Chardonnay delle Venezie
(Италия, Венето)
2.
Шардоне, с выдержкой в дубе
Elio Grasso Educato Chardonnay
(Италия, Пьемонт)
3.
Гевюрцтраминер
Trimbach Gewurztraminer
(Франция, Эльзас)
4.
Рислинг
Fritz Riesling
(Германия, Рейнгессен)
5.
Вионье
Spice Route Viognier Swartland
(ЮАР)
1.
Павел Швец
Клер Полати
Шардоне
2.
Яйла
Кокур
3.
Гай-Кодзор
Гевюрцтраминер
4.
Дом Захарьиных
Белое
5.
Фанагория
100 Оттенков белого
Шардоне
К насыщенным белым винам полагается лосось на гриле или со сливочным соусом, запеченная свинина, паста карбонара, курица, суши.
Шаг 7
Изысканные красные в обществе мясной нарезки
1.
Пино нуар
Domaine Antonin Guyon Bourgogne AOC
2.
Неббиолло
Ceretto Barolo Zonchera
3.
Бордо
Chateau Lalande Borie 2008
4.
Супертоскана (санджовезе)
Fontodi Flaccianello
5.
Шатонёф-дю-пап
Chateaude la Gardine Chateauneuf du Pape
1.
Павел Швец
Клер Нуммулит
Пино Нуар
2.
Олег Репин
Сира Листва
3.
Константин Дзитоев
Красностоп Золотовский
Каберне Совиньон 777
4.
Фанагория
100 Оттенков Краного
Каберне Совиньон
5.
Кача Велли
Каберне Фран
Когда почувствуете, что готовы к более серьезным сортам, наградите себя дегустацией вин из самых престижных регионов. В каждом есть собственная система внутренних апелласьонов классификации «гран крю» (французы придумали особый термин для обозначения виноградников, производящих эксклюзивные сорта). Чтобы поспеть за всеми тонкостями этих вин, не нужно сложной и обильной еды. Ограничьтесь мясными деликатесами: байонская ветчина, хамон, салями, брезаола, холодный ростбиф, паштет из фуа-гра. Экспериментировать с сырами пока не советуем.
Рейтинги
В выборе вина проще всего ориентироваться на международные рейтинги вин (на самом деле не у всех хороших вин есть рейтинги, но у большинства есть).
Рейтингов много, советуем придерживаться классики — это американские Wine Advocate (связанный с именем самого знаменитого в мире винного критика Роберта Паркера) и Wine Spectator. У обоих есть сайты и мобильные приложения для подписчиков. Подписка на сайты платная, однако, если Вы настроены всерьез, потратить $50 на то, чтобы год иметь доступ к оценкам 290 000 вин на Wine Spectator, Вы можете. Advocate — менее демократичный ресурс ($99 за год), и он в большей степени специализируется на дорогих винах, хотя и там можно найти оценки 10-долларовых бутылок.
Оба сервиса пользуются 100-балльной шкалой. Если вино стоит меньше 1500 рублей и имеет оценку выше 85 баллов по Wine Advocate или Wine Spectator — берите. Для более дешевых вин оценка выше 80 — вполне нормально. Вина с оценками выше 90 баллов и приемлемой ценой — лучшая находка. При прочих равных выбирайте вина, у которых есть рейтинг по WS или WA. Узнать рейтинг просто: в поисковую строку приложения нужно забить название производителя (одна из надписей крупным шрифтом на фронтальной этикетке), сорт винограда, или апелласьон, или имя собственное вина. Если речь идет о винах до 2000 рублей, год урожая не очень важен для понимания их уровня. То есть, если ищете рейтинг вина 2011 года, а находится только 2009-го — можешь смело по нему ориентироваться.
Дальше сами
Конечно, интеллигентная компания, где всем бы хотелось пробовать вино и обсуждать ассамбляжи относительно трезвыми и одетыми, — явление не самое распространенное. Но и одинокими в своем стремлении постичь тайны букетов и вкусов Вы не останетесь. Для таких, как Вы, существуют винные клубы. Они могут быть при энотеке или без постоянной прописки. Организатором клуба обычно выступает харизматичный персонаж, немало знающий о вине. Он закупает концептуально подобранную линейку вин из 10–20 образцов, снимает помещение, собирает желающих, которые скидываются понемногу, чтобы покрыть расходы, а во время дегустации объясняет народу, что к чему. Внедрись в винную блогосферу, подружись с известными винными блогерами (Денис Руденко, Биссо Атанасов и др.), и вполне вероятно, что свой клуб найдете и Вы. Или организуете?
Если клуб пока не найден, посещайте дегустации, которые проводятся профессионально. В школе вина «Энотрия», отделения которой есть в Москве и в Санкт-Петербурге, помимо сурового курса для будущих сомелье проводят облегченные вечерние сессии для всех желающих. За три месяца занятий по два раза в неделю слушателям дают попробовать около 250 самых разных вин, среди которых много французских гран крю, супертосканы, бароло, шампанского и других недешевых вин. Если бы Вы захотели попробовать все эти вина самостоятельно, купив по бутылке каждого в магазине, Вы бы потратили на это никак не меньше полумиллиона рублей. Здесь порции, конечно, дегустационные, но опыт-то копится! Процесс познания мира вина во многом схож с изучением иностранного языка или обучением игре на музыкальном инструменте: сначала это требует определенных усилий, но, научившись, начинаешь получать истинное удовольствие. Настоящий ценитель вина любит все хорошие вина. Он любит и белые, и красные, умеет найти свое вино и в Европе, и в Новом Свете. У него нет комплекса в отношении вин за 300–400 рублей, потому что знает: они бывают весьма качественными. Он чувствует, какое из розовых вин больше подойдет той или иной девушке. Иногда позволяет себе выдержанное винтажное шампанское или немного сотерна с разными сырами. Развитый вкус — это умение выбирать вино и еду к нему по настроению, сезону, времени суток и, главное, по собеседнику.
Таблицы выбора вина
Мы допускаем, что часть читателей, не в силах больше сдерживать душевный порыв, вызванный описанием вин, букетов и ломтиков хамона, отправилась в ближайшую энотеку, не дочитав статью. Для них мы публикуем таблицы, по которым правильно выбрать вино может каждый. Пользоваться ими очень просто: выбирая вино в энотеке или заказывая его в виноторговой компании, говори: «Меня интересует вино из такого-то сорта (графа 1) и из такого-то региона (графа 2)». И небрежно добавляйте: «И как можно более типичное». И еще: «А какой у него рейтинг по Паркеру или Wine Spectator?» В графе 4 описаны типичные для каждого вина ароматы, которые Вы и будете стараться унюхать... как? Верно, сильно раздувая ноздри.
Источник: Maxim
