Введение
Что же такого особенного в вине, что отличает его от других напитков и еды? Трудно выделить только один аспект, поскольку их существует так много. Прежде всего, это история. Вино с нами уже около 7000 лет и является устойчивым аспектом многих культур. Оно имеет религиознее значение в том, что христианская церковь использует его как символ крови Христа в Таинстве Причастия. По отношению к вину естественно, что свойства винограда имеют решающее значение для определения характеристик и качества вина, из которого оно сделано, чего не скажешь о более "изготовленных" напитках, таких как пиво и виски.
Затем, существует разнообразие, результат изумительного множества сортов винограда в сочетании с различиями в технике виноделия, характеристиках виноградников, и климатическое влияние. Но цель этой статьи, пожалуй состоит в том, чтобы рассказать о самом замечательном аспекте вина - способе, при котором вокруг вина развивалась культура, когда энтузиасты и профессионалы часто делятся своим чувственным восприятием с помощью слов. Я не могу предположить другие области человеческой деятельности, где активный обмен личного сенсорного опыта людей практикуется до такой степени.
В этой статье я попытался смело собрать довольно разрозненные темы, чтобы сплести общую историю о нашем восприятии вина, и как это связано с винной критикой и рейтингом. После краткого обзора практики винной критики, рассмотрю природу нашего опыта употребления вина, сделаю обзор последних биологических взглядов на понимание биологии восприятия вкуса. Следующим этапом является перевод этого сознательного представления в слова, что не так просто, как нами принято думать. Каковы наиболее эффективные способы описания вин в терминах слов? И достаточен ли наш словарный запас для описания вина, чтобы оформить наш опыт дегустации? Наконец, я решаю острый вопрос об индивидуальных различиях в восприятии вина. Когда мы вместе пробуем вино, у всех нас есть общее восприятие?
Дегустация вин на практике
В основе торговли вином лежит оценка качества вина и стиль, и разделение этой оценки на словах. Как профессионал и винный писатель из Лондона, я имею возможность посебать дегустации в большинстве моих рабочих дней. По разным причинам я исключаю некоторые такие возможности, но в среднем я посещаю около сорока значительных дегустаций каждый год. Количество предлагаемых вин на таких мероприятиях варьируется, но отдельные дегустаторы обычно пробуют от 50 до 120 различных вин. Эти события организованы не только пользы журналистов; ввероятно, что большинство посетителей и участников - люди, вовлеченные в продажу вина. Тем не менее, почти все участники будут делать заметки, которые в основном являются попыткой пперевести в слова чувственный опыт, который они испытывают, когда они вращают бокал, нюхают и причмокивают.
Эта оценка качества важна. Исключительное вино будет оцениваться сотнями долларов, тогда как скромное в районе пяти. Надо быть уверенным, что некоторые из притягательных супердорогих вин будут востребованы, на основе их дефицита, желательного маркетинга и человеческой склонности к заметному потреблению. Но если «король действительно гол» - и не существует общепризнанного качественного различия между дешевым и дорогим вином - тогда вся система давно бы рухнула.
Это не означает, что нет ошибочных путей развития в винном мире, которые широко образуются различными представлениями влиятельных критиков о том, что же такое качество.
Существует столкновение культур. Понятие прекрасного вина, как мы знаем, выросло и развивалось как эстетическая система, основанная на идее, что можно дифференцировать качество вина объективным образом. Через процесс сравнительного анализа и консенсус среди ключевых фигур в винной торговле, установились классические Европейские винные стили; сектор торговли вином разработал свой собственный кодовый язык для описания вина, и выработал свою самосогласованную «систему» вин, определил стандарты, по которым все вина были оценены. Существование вин Нового Света было признано как мир хорошего вина, но они вышли за пределы установившейся системы. Однако сейчас все изменилось. Классический стандарт хорошего вина был поставлен под сомнение, и есть некоторый раскола между теми, кто считает себя хранителями старой традиционной системы и теми, кто оспаривает ее как ограниченную и устаревшую.
Основной причиной этого конфликта стало появление винного рейтинга и критиков, которые подошли к оценке хорошего вина из разных стандартов и систем. Трудно оценить, как появление винных рейтингов изменило мир хорошего вина. Тридцать лет назад их не существовало - если бы Вы хотели выбрать хорошую бутылку, Вы доверялись мнению своего продавца, которому возможно заплатили производители, или его многолетнему опыту на приобретение подробных знаний в сложностях рынка вина и ведущему дело по своему усмотрению. Затем появился американский критик Роберт Паркер, который считается самым влиятельным человеком в мире вина сегодня. Как адвокат со страстью к вину, в 1978 году он начал издавать Wine Advocate («Винный адвокат»), простое издание, бюллетень, но именно оно произвело революцию на рынке хорошего вина. Подход Паркера был с позиции защитника потребителей, и его целью было дать людям своего рода беспристрастное руководство, которое поможет им сделать осознанный выбор при покупке вина. Его гениальным изобретением было градировать вина по легко понятной 100-балльной шкале, где то вино, что набирало около 80, считалось на уровне среднего, а если более 90, то было особенным вином.
80–89 — чуть выше среднего/очень хорошее вино (Above Average to Excelent); 90–95 — очень хорошее вино (Outstanding); 96–100 — необыкновенное вино (Extraordinary)
Внезапно потребители были удовлетворены. Тогда дегустационные заметки являлись важной частью Wine Advocate и его книга (Вино Паркера. Руководство покупателя) определили относительно прозрачные показатели качества. Таким образом, «Паркер поинтс» показал путь в вино тем, кто уныл от его сложности. Компания представила элемент конкуренции в мире хорошего вина, и позволила производителям стереть различия между новой и старой классической системой: вместо того, чтобы оспаривать репутацию поколений, все, что сейчас было нужно это пробиться в элиту высоких 90-х баллов. Рейтинги также позволили торговать вином тем, кто не имеет специальных знаний, потому что цена теперь основана на оценке, а самые молодые вина, набравшие наибольшее количество очков, могут увеличить свою стоимость после выдержки.
Потребители нашли, что рейтинги Паркера являются механизмом для быстрого принятия решения при выборе и покупке вина, продавцы тоже признали их полезными как инструмент продаж. Путь, который создал рейтинг для понимания хорошего вина, стал значительным фактором для открытия новых рынков вина, особенно в Азии.
Параллельно с влиянием винных рейтингов (или вероятно с их помощью), за последние двадцать лет рынок качественных вин значительно вырос, что породило изобилие критиков. Многие из них также используют 100-балльную шкалу, которая теперь жестко закреплена в качестве стандарта для рейтингов вина, хотя некоторые упрямо придерживаются 5-, 20- или 25-балльной системы. Некоторые из этих критиков, такие как Джеймс Хэллидей в Австралии, Стивен Танзер в Соединенных Штатах и Мишель Беттан во Франции имеют важное влияние на местном уровне, но менее известны на международном. Другие, такие как Том Стивенсон (эксперт по шампанскому) и Клайв Коутс (Бургундский специалист), имеют влияние, ограниченное их регионами по экспертизе. Журналы, такие как американское издание Wine Spectator, чьи различные дегустаторы также выдают 100-балльные вердикты и британский титул Decanter имеют некоторое влияние на своих читателей. Но никто не приблизился к Паркеру на арене хорошего вина. Конечно, виноделие - это больше, чем рейтинг вин. Хью Джонсон и Джэнсис Робинсон являются примерами известных, уважаемых винных авторов, которые склонны писать более широко о вине, а не фокусироваться на оценке конкретных бутылок. То, что они говорят, имеет значение, но по-другому.
Поэтому неудивительно, что даже для доминирующего в своей области Роберта Паркера возникла какая-то проблема. Критика обычно бывает в трех формах. Во-первых, есть те, кто вообще возражает против практики начисления очков. Во-вторых, некоторые люди не соглашаются со вкусом Паркера в вине, утверждая, что он предпочитает вина, сделанные в более очевидном, очень зрелом стиле - иногда за счет тонкости. В-третьих, есть те, кто возражает против того, как потребители используют оценки, которые покупают по баллам, а не развивают свой вкус, и соответствующее влияние, которое высокий рейтинг оказывает на доступность и цену вина. Возможно, самым зловещим является утверждение о том, что предпочтения Паркера заставили производителей изменить способ производства своих вин, чтобы они получили самые важные высокие оценки.
Несмотря на то, что эта критика, несомненно, имеет смысл, общее мнение в том, что в целом, Роберт Паркер хорош для хорошего вина. Вероятно, самый положительный эффект, который оказали его рейтинги, заключается в том, что они вселили в потребителей уверенность в том, что они смогут совершить правильную покупку. Однако существование очень влиятельного убер-критика поднимает некоторые важные вопросы, на которые попытается ответить остальная часть этого эссе. Во-первых, может ли существование противоречивых критических мнений о вине быть объяснено просто с точки зрения культурных различий в оценке вина, или это отражает некоторые биологические различия в восприятии вина? Во-вторых, имеет ли то, что мы теперь знаем о биологии восприятия вкуса, что-нибудь полезное, чтобы внести свой вклад в то, как мы воспринимаем винную критику? И, в-третьих, какой самый эффективный способ поделиться этим опытом восприятия вина, и в свою очередь, наш ли язык формирует наше восприятие этого вина?
Вкус вина: как мы воспринимаем то, что в нашем бокале
Какова природа нашего восприятия вина? У большинства людей существует довольно упрощенное представление, которое учитывает влияние только рецепторов вкуса и запаха во рту и носовой полости. Эти рецепторы превращают химическую информацию в электрические сигналы, которые затем могут обрабатываться мозгом. Язык и мягкое небо имеют вкусовые рецепторы, содержащие рецепторы для пяти видов химических раздражителей: сладкий, соленый, горький, кислый и умами. Носовая полость содержит нейроны обонятельных рецепторов, между ними располагаются около 2000 различных рецепторов, каждый из которых настроен на распознавание различных химических признаков летучих отдушек. В упрощенном виде наблюдается линейный путь от обнаружения элементов вина по вкусовым рецепторам в языке и обонятельных рецепторов в полости носа до умственного представления свойств вина. Это неправильно, и требуется гораздо более тонкое и сложное представление о процессе.
Вместо того чтобы действовать как простой измерительный инструмент, мозг «моделирует» мир вокруг нас. Наши сенсорные системы постоянно подвергаются бомбардировке массой информации, которая, если ее обслуживать единообразно, затопит наши процессы восприятия и принятия решений. Таким образом, мозг способен извлекать из этого моря сенсорных данных только те функции, которые наиболее актуальны. Это делается с помощью известной процедуры, как обработка высшего порядка.
Мы часто думаем, что наша сенсорная система раскрывает нам мир вокруг нас в точной и полной форме. На самом деле, однако, мы испытываем отредактированную версию реальности, основанную на информации, которая наиболее важна для нашего выживания и функционирования. Практически для всех целей нам не вредно думать о том, что окружающий мир является «реальностью» - ведь жизнь стала бы довольно сложной, если бы мы действовали каким-либо иным способом - но для целей этого обсуждения это полезно осознать, что версия реальности, которую мы испытываем, является отредактированной и частичной.
Это можно проиллюстрировать несколькими способами. Подумайте о своих домашних питомцах, если они у вас есть; представьте своих друзей, у которых они могут быть. Собаки живут в мире запахов, который почти полностью закрыт для нас, и для них он такой же яркий, как и визуальный мир. Крысы и мыши, как и многие мелкие млекопитающие, получают почти всю необходимую им информацию об окружающей среде от комбинации нюхания и использования усов: они ведут ночной образ жизни, а зрение ночью не очень полезно. Теперь включите радио или телевизор или позвоните на свой мобильный телефон: ясно, что в эфире полно информации, к которой мы не можем получить доступ, если у нас нет устройства для ее декодирования. Информация, к которой мы получаем доступ, достаточна для того, чтобы мы могли эффективно договариваться о мире вокруг нас, и хотя было бы неплохо увидеть расширенный спектр цветов, или в темноте, или обладать обонятельной остротой собаки-ищейки, это не так важно для нашей повседневной жизни.
Обработка высшего порядка в зрительной системе лучше всего понятна для любого из чувств. Ученые выяснили, как визуальная обработка извлекает особенности среды, которые, скорее всего, будут актуальны. Например, наше периферийное зрение чувствительно к движению: движущиеся объекты сразу выделяются, потому что нейроны настроены на них. Эта способность обнаружения движения намного сильнее на периферии, чем в центральном поле зрения. Посмотрите на монитор вашего компьютера (если это обычная трубка, а не плоский экран), а затем отведите взгляд. Когда вы отводите взгляд, экран вашего монитора мерцает в периферийном зрении; Вы не знали об этом, пока смотрели на это. Лица также могут быть значимыми признаками, поэтому у наших зрительных систем есть особые механизмы мозга для обработки лица. Это причина, почему так много рекламы и обложек журналов полагаются на человеческие лица, даже если лицо не особенно актуально.
Хотя это менее изучено, этот вид обработки более высокого порядка также важен в обнаружении аромата. Нас все время атакуют химическими стимулами, и мозг должен фильтровать эту информацию так, чтобы проходили только важные биты. Кажется, что большая часть мозга посвящена созданию надлежащим образом отредактированного взгляда на реальность, так же, как сотрудники в отделе новостей трудятся весь день, отсеивая материалы своих журналистов, чтобы выпустить пятнадцатиминутный информационный бюллетень для трансляции в тот вечер.
Чувства вкуса и запаха работают вместе, чтобы выполнить две важные задачи: выявление питательных продуктов и напитков и защита нас от употребления вредных для нас продуктов. Мозг достигает этого, связывая пищу, которая нам нужна, с поощрительным стимулом - пища пахнет или имеет «хороший» вкус - и отвлекает плохую или ненужную пищу. Для этого восприятие аромата должно быть связано с обработкой памяти (мы помним, какие продукты хороши, а какие сделали нас больными) и эмоциями (у нас есть сильное желание поесть, когда мы голодны, что побуждает нас искать что-то из приличной еды). Поскольку поиск пищи является потенциально дорогостоящим и утомительным процессом, нам нужен сильный стимул для этого. Таким образом, голод и аппетит являются мощными физическими побуждениями. Они тоже настраиваются. Поразительно, что мы можем съесть то, что нам нужно, и не намного больше или меньше: даже небольшой дисбаланс в течение десятилетий может привести к ожирению или голоданию.
То, что мы называем «вкусом вина», на самом деле является мультимодальным сенсорным опытом. Недавняя работа показала, что именно в структуре мозга, называемой орбитофронтальной корой, вкус и запах сводятся воедино для формирования ощущения аромата (1). Информация от других органов чувств, таких как осязание и зрение, также объединяется на этом уровне, чтобы создать сложное, единое ощущение, которое затем локализуется во рту посредством осязания - в конце концов, именно здесь происходит любая реакция на еду или напиток, такие как проглатывание или выплевывание, что решает мозг. Также было показано, что орбитофронтальная кора - это место, где создается оценка («милость», более известная как «гедонистическая валентность») вкуса и запаха. Это еще один способ сказать, что именно здесь мозг решает, будет ли то, что у нас во рту, вкусным, пресным или отвратительным. Другое исследование показало, что мозг использует два измерения для анализа запахов, интенсивности и гедонистической валентности (2). Миндалина реагирует на интенсивность, в то время как орбитофронтальная кора является областью, которая решает, является ли запах хорошим или плохим.
Некоторые нервные клетки в этой области мозга реагируют на комбинации чувств, таких как вкус и зрение, вкус и осязание, обоняние и зрение. Эта конвергенция входных данных, известная как кросс-модальная обработка, приобретается обучением, но это процесс, который происходит медленно, обычно требуя множества пар различных ощущений, прежде чем он будет зафиксирован. Это предлагает объяснение того, почему нам часто нужно несколько опытов с новой едой или вином, чтобы иметь возможность оценить их в полной мере. Также на этом уровне происходит обучение ассоциации стимула и подкрепления. Это ситуация, когда, например, вы сталкиваетесь с новой пищей (стимулом), которая имеет приятный вкус, но затем она вызывает сильную болезнь (ассоциация). В следующий раз, когда вы добавляете это в свой рот, вы немедленно выплевываете его с отвращением. Это избавляет вас от необходимости снова болеть и поэтому является защитным механизмом. (Тем не менее, этот механизм, очевидно, может быть отменен, как в случае с пьяницей, который бросается в канаву в пятницу вечером и на следующий день также возвращается к ней или к своему любимому напитку.)
Существует еще одна концепция, представляющая интерес, это сенсорно-специфическая сытость (3). Это наблюдение о том, что, когда съедается достаточное количество конкретной пищи, ее ценность вознаграждения уменьшается. Однако это снижение приятности больше, чем для других продуктов. Проще говоря, если вам нравятся и бананы, и шоколад, а затем вы едите много бананов, вы не можете переварить мысль о еще одном банане, но вы все равно будете любить шоколад. Этот умный трюк с мозгом заставляет нас хотеть определенные виды продуктов, которые нам нужны в данный момент времени, и помогает нам сбалансировать потребление пищи. У людей реакция в орбитофронтальной коре головного мозга на запах съеденной пищи снижается, но реакция на другой запах, который не был съеден, не меняется. Восприятие испытуемыми интенсивности запаха потребляемой пищи не меняется, но восприятие ее приятности (гедонистическая валентность) меняется. Глотание не является обязательным для сенсорно-специфической сытости. Это может иметь некоторый эффект во время дегустации вин, когда дегустатор постоянно сталкивается с одним и тем же вкусом или запахом. На крупной торговой дегустации можно попробовать до 100 вин за сеанс. Если эти результаты сенсорно-специфической сытости экстраполируются на такого рода обстановку, то вполне вероятно, что мозг будет обрабатывать последнее вино, которое вы попробуете по-другому, чем первое, предполагая, что в вкусе или запахе есть некоторые общие компоненты, например, танины, фрукты или дуб.
Тот факт, что мы моделируем окружающий мир, а не воспринимаем его точное представление, имеет отношение к оценке вина. Вкус критика не аналогичен измерительному устройству: его или ее оценка вина - это не просто оценка свойств вина, так как, например, спектрофотометр измеряет характеристики светопропускания указанного вина в кювете. Вернемся к Роберту Паркеру и его 100-балльной шкале. Если он оценивает вино в 94/100, среди любителей вина наблюдается тенденция рассматривать этот показатель как свойство вина («это вино из 94 баллов»). Тем не менее, правильнее воспринимать счет как свойство взаимодействия между Робертом Паркером и вином: он оценивает его как опыт восприятия, который частично зависит от него самого и только частично от свойств самого вина. Критики сообщают о своем взаимодействии с вином; они оценивают сознательное представление этого вина в своем мозге. Это приводит нас к связанной проблеме перевода вина в слова, как этот перевод вносит шум в систему, а также к интригующей возможности того, что язык действительно помогает формировать наши представления.
Вино в словах: язык вина
В недавней статье в газете «Таймс» Джонатан Мидс исследовал то, как язык используется в описаниях вин (4). Он отметил, что когда в 1971 году впервые был опубликован знаменитый «Мировой атлас вина» Хью Джонсона, Джонсон предложил лексикон: менее восьмидесяти дескрипторов для дегустационных заметок. Мидс явно не одобрял то, что этот список с тех пор разросся. «Глобализация виноделия и тип людей, которые сейчас его покупают, привели к значительному расширению этого словарного запаса. Появился новый, качественно иной язык. Старый лексикон, основанный на определенности Сент-Джеймс и Сент-Эстеф, считался Кодексом. Он был так же герметичен и исключителен, как жаргон любой другой уважающей себя профессии», - сказал Мидс. «Кодекс в значительной степени исчез, утонул в результате шумного гвалта, которым пытаются выразить (а не классифицировать) качества вина и, в равной степени, продемонстрировать словесное превосходство купца, сомелье, писателя, любителя, случайного пьющего». Беспокойство Мидса из-за вина говорит о важном вопросе. Описывая вино, что мы пытаемся сделать? Используем ли мы выученный код, когда мы связываем определенные стандартизированные термины с физическими атрибутами вина? Или мы пытаемся описать вино так, чтобы другие люди, не обученные в нашей «системе», могли разбираться или понимать? На практике вполне вероятно, что и то и другое работает. Тем не менее, важно выяснить, какую систему мы пытаемся реализовать: код или реальное описание. Тогда это влечет дальнейшие вопросы. Какие лингвистические инструменты уместны или допустимы в описании вина? Некоторые утверждают, что мы не должны идти дальше, чем сравнение; другие видят метафору в качестве важнейшего инструмента в нашем стремлении поделиться тем, что мы переживаем. Должны ли мы пытаться описать вино как можно более просто и точно, разбивая его редукционистским образом на составляющие его ароматы и ромы, или же мы используем более образный и творческий язык для создания более целостного описания?
Фредерик Броше, психолог-познаватель, проделал важную работу, о которой здесь уместно упомянуть. Он изучил практику дегустации вин, проводимую профессионалами. Он утверждает, что практика и обучение дегустации построены на хрупкой теоретической основе. «Дегустация это работа с представлениями, - говорит Броше, - процесс, когда мозг выполняет задачу «знания» или «понимания», он манипулирует представлениями» (5). В этом контексте «представление» - это сознательный опыт, построенный умом на основе физического опыта, в данном случае вкуса, запаха, зрения и вкуса вина. Броше использовал текстовый анализ (который рассматривает виды слов, которые дегустаторы используют для вербализации своих репрезентаций) и анализ поведения (вывод когнитивных механизмов из рассмотрения того, как субъекты действуют), чтобы прийти к некоторым захватывающим выводам.
Лингвистический анализ включает в себя статистическое изучение слов, используемых в тексте. Броше использовал пять наборов данных, состоящих из дегустационных заметок Гида Хашетта, Роберта Паркера, Жака Дюпона, самого Броше, а также заметки о восьми винах от сорока четырех профессионалов, собранных на Vinexpo. Он изучил способ, которым разные дегустаторы использовали слова для описания своего дегустационного опыта, и подытожил свои шесть ключевых результатов следующим образом.
-
Описательные представления авторов основаны на типах вин, а не на разных частях дегустации.
-
Представления являются «прототипами»: то есть, определенные словари используются для описания типов вин, и каждый словарь представляет тип вина. Иными словами, когда дегустатор испытывает определенное вино, слова, которые он или она использует, чтобы описать вино, - это лишь слова, которые конкретный индивид связывает с этим вином.
-
Диапазон используемых слов (лексические поля) различен для каждого автора.
-
Дегустаторы обладают определенным словарным запасом для предпочтительных и не предпочтительных вин. Кажется, что ни один дегустатор не может отложить в сторону свои предпочтения при описании его или ее представлений.
-
Цвет является основным фактором при организации классов описательных терминов, используемых дегустаторами, и влияет на виды используемых дескрипторов.
-
Культурная информация присутствует в сенсорных описаниях. Интересно, что Броше заявляет, что «некоторые описательные термины, относящиеся к когнитивному представлению, вероятно, происходят из памяти или информации, которую слышит или читает субъект, но ни язык, ни нос не могут быть объектом кодирования (6).
В следующей серии экспериментов Броше пригласил пятьдесят четыре субъекта принять участие в серии экспериментов, в которых они должны были описать настоящее красное вино и настоящее белое вино. Несколько дней спустя та же группа должна была описать то же белое вино, и это белое вино красного цвета с пищевым красителем нейтрального вкуса. Интересно, что в обоих экспериментах они описывали «красное» вино, используя идентичные термины, хотя один из них был на самом деле белым вином. Броше пришел к выводу, что восприятие вкуса и запаха соответствовало цвету: зрение вносит больший вклад в процесс дегустации вин, чем думает большинство людей.
Во втором эксперименте Brochet подавал людям одно и то же вино среднего качества с интервалом в неделю. Изюминка состояла в том, что в первом случае оно было упаковано и представлено людям в виде «столовое вино/ vin de table», а во втором - как «грандиозное вино/ grand cru». Он проанализировал термины, использованные в дегустационных заметках для вина «Гран Крю», в сравнении со столовым вином. Слово «много» заменилось на «немного», «сложный» был заменен «простым», и «сбалансированный» заменилось на «несбалансированный» - все из-за названия этикетки.
Броше объясняет результаты с помощью феномена, называемого «воспринимающим ожиданием»: субъект воспринимает то, что он предварительно воспринял, а затем ему трудно отступить от этого. Для людей визуальная информация гораздо важнее, чем сенсорная информация, поэтому мы склонны больше доверять зрению.
Отсюда мы переходим к языку вина и литературным устройствам, используемым для передачи чувственного опыта. Давайте сначала сосредоточимся на письменном языке, где буквы, которые являются зрительными ощущениями, превращаются в слова. Мы настолько знакомы с этим, что указывать нам это кажется абсурдным. Как только мы видим слова на странице, эти визуальные ощущения становятся наполненными смыслом. Подумайте о любовном письме или налоговом требовании: визуальные ощущения почти сразу стимулируют эмоциональную реакцию в нас. Помимо этого, письменное слово позволило создать сложное общество. Оно позволяет нам использовать карандаш, бумагу или ноутбуки в качестве расширения нашего ментального пространства. Мы можем делиться с другими своими мыслями и использовать эти устройства как инструменты для хранения, а затем добавления к мыслям. Со временем мысли выстраиваются в статью или идею таким образом, что иначе было бы невозможно.
В виноделии мы делаем наоборот. Мы пытаемся превратить наше сознательное восприятие, вызванное ароматом, но дополненное нашей памятью и обучением, в буквы на странице, которые, как мы надеемся, каким-то образом донесут наше восприятие до тех, у кого нет такого же вкусового стимула. Мы пытаемся как можно более прозрачным образом разделить наш собственный мир восприятия. Каковы наиболее эффективные и законные способы сделать это? Должны ли мы привлекать образный язык к описаниям вина?
На кафедре современных языков Университета Кастилии-Ла-Манча в Испании ведется увлекательный академический проект с участием докторов. Эрнесто Суарес-Тосте, Росарио Кабальеро и Ракель Сеговия, озаглавленный «Перевод чувств: образный язык в винном дискурсе». Начальная стадия проекта включает сбор данных, состоящих из 12 000 дегустационных заметок, из ряда британских и американских публикаций (Wine Advocate, Wine Spectator, Wine Enthusiast, Wine News, Decanter и Wineanorak.com). Этот текст вырезан, вставлен и очищен от всей дополнительной информации. Используемые типы метафор помечаются, а затем используется согласование для отслеживания каждого экземпляра метафоры любого типа, представляющей интерес. «Винные люди все время используют метафору», - говорит Суарес-Тосте. «Ароматические колеса подходят для определения ароматов, но структура и ощущение во рту почти всегда требуют использования фигуративного языка. Во-первых, мы олицетворяем вино в большинстве случаев. Не просто говоря, что у него есть нос вместо запаха. У него есть характер. Он наделен человеческими добродетелями и пороками. Он может быть щедрым, сексуальным, сладострастным, капризным, застенчивым, скромным, смелым или агрессивным. Мы почти не можем придумать вино, не олицетворяя его»(7).
Мы стремимся к метафорам из-за скудости нашего языка для описания вкусов и запахов. «Поскольку не существует единого лексикона с выразительным потенциалом для охвата всего спектра чувственных впечатлений, интеллектуализация чувственного опыта неразрывно связана с образным использованием языка», - объясняет Суарес-Тосте. «С этим нет проблем, если речь идет о таких областях человеческой жизни, как поэзия, но присущая субъективность чувственного опыта представляет неисчислимые трудности, когда технический ракурс находится под пристальным вниманием».
Как насчет старой доброй дегустационной записки? «Это в значительной степени зависит от сочетания терминов, выражающих память о вкусе и впечатлении дегустатора, аннотаций и, прежде всего, образного языка, который, хотя и может восприниматься мирянином как преднамеренная неясность, но является ценным инструментом, который позволяет (только частично) выразить опыт дегустации вин. Используемый словарь указывает на различные фигуративные явления (синестезия, метонимия, метафора), которые являются незаменимыми инструментами для выражения того, что по сути своей является чувственным опытом.
«Таким образом, у нас есть вино как живое существо; вино как кусок ткани; вино как здание, даже, в недавней заметке Роберта Паркера, вино как шлюха. Над подобным описанием легко подшутить, но такие метафоры рождаются по необходимости. В то время, как мы хотели бы иметь более точный способ поделиться нашим опытом виноделия на словах, такой определенной точности не существует, и те, кто ограничивается лишь именами ароматов, в конечном итоге упускают некоторые из более важных аспектов характера вин, которые не могут быть описаны таким образом, таких как текстура, структура, баланс и элегантность.
«В настоящее время мы одержимы структурой и ощущением во рту», - объясняет Суарес-Тосте. «Они обычно требуют архитектурных и текстильных метафор. Интерес нашей аудитории, заключается в том, что вино можно описать в одной и той же дегустационной ноте как шелковистое и бархатистое. Конечно, эти термины друг друга взаимоисключающие. Идея в том, что оба они разные, (но почти синонимичны для целей критика) служат для реализации текстильной метафоры. Ощущения гладкие и дорогие, более свежие в шелке (чаще используются для белых) и теплее в бархате (чаще в красных), но по сути то же самое». Суарес-Тосте и его коллеги на сцене, где они скоро будут представлять свои первые результаты на конференциях.
Мы все дегустируем одно и то же вино? Индивидуальные различия в восприятии вина
Третьей основной темой этого эссе является вопрос о том, разделяем ли мы, как дегустаторы вин, один и тот же (или, по крайней мере, примерно одинаковый) мир вкуса. Здесь мы переходим к разделу психологии, известному как психофизика вкуса. Эта область исследования концентрируется на том, как психические стимулы воспринимаются разумом. Линда Бартошук, профессор хирургии в Йельском университете, является одним из ведущих экспертов в этой области. В своей работе по психофизике вкуса она обратилась к сложному вопросу о том, как мы можем сравнивать сенсорные переживания у разных людей.
Два человека, пьющие из одной бутылки вина, имеют общее впечатление? «На мой взгляд, это один из самых интересных вопросов в сенсорной науке», - отвечает Бартошук. «Это затрагивает важную философскую проблему: поскольку мы не можем напрямую делиться опытом, есть ли способ косвенно сравнивать людей (или группы)?» (8) Одним из вкладов Бартошук в эту область является то, что она разработала надежную шкалу для предметных сравнений, использующую перекрестное сравнение.
Часть проблемы сравнения вкусовых ощущений у людей связана с генетическими различиями. Наиболее известным из этих генетических механизмов является механизм с участием PROP (6-N-пропилтиоурацил). Это соединение и его химические родственники содержат группу, которая стимулирует определенный рецептор горького вкуса. Негустаторы PROP несут два рецессивных аллеля гена, который недавно был локализован в 7-ой хромосоме человека. (Аллели (аллельные гены) — это различные формы одного и того же гена. Аллель — это одна из форм определенного гена. )
Дегустаторы несут один или оба аллеля. «Моя лаборатория обнаружила большое разнообразие среди дегустаторов: тех, у кого больше вкуса, называют супертастерами, а тех, у кого меньше, называют средними дегустаторами», - говорит Бартошук. «Супертастеры живут в мире неоновых вкусов; вкусовые ощущения для них примерно в три раза интенсивнее, чем у неастастеров». Но эти генетические различия влияют не только на вкус. «Поскольку вкусовые рецепторы окружены нервными волокнами, несущими оральные ощущения ожог/боль, супертастеры ощущают больше перорального ожога от таких раздражителей, как алкоголь, и супертастеры также ощущают более интенсивные ощущения при прикосновении к ротовой полости». Танинная структура в вине воспринимается чувством осязания, поэтому это очень актуально. Бартошук продолжает: «Возможно, наиболее важным атрибутом чувственного опыта, полученного при дегустации вина, является ретроназальное обоняние. «Когда мы нюхаем запахи из внешнего мира, это называется ортоназальным обонянием. Когда мы кладем вещи в рот, жевание и глотание отправляют летучие вещества за нёбом в полость носа. Это ретроназальное обоняние». Апертастеры имеют более интенсивное ретроназальное обоняние, благодаря тому, что они воспринимают более интенсивные оральные ощущения.
Учитывая индивидуальные различия в восприятии вкуса, каким образом Бартошук проводит сенсорные сравнения между людьми и группами? Первоначально она использовала ответы на различные разбавления солевых растворов (NaCl) в качестве стандарта вкуса, но она обнаружила, что это варьировалось в зависимости от статуса дегустации PROP. Ответ состоял в том, чтобы воспользовавшись удивительным наблюдением, сопоставить опыт различных сенсорных модальностей с воспринимаемой интенсивностью в форме искусственной синестезии.
Проще говоря, используя соответствующие стандарты из несвязанного смысла, который демонстрирует меньшее индивидуальное отклонение, чем вкус, такой как яркость света или громкость звука, может сделать возможным сравнение между субъектами в интенсивности вкуса. Например, в одном эксперименте дегустаторы сопоставляли горечь черного кофе с яркостью фар ближнего света ночью, в то время как супертастеры сравнивали его выше – со светом фар дальнего света ночью. Без использования соответствующего стандарта из другой по смыслу шкалы для обозначения интенсивности вкуса, получались неверные сравнения между группами и индивидуумами.
Можно сказать намного больше об индивидуальных различиях в восприятии аромата, но для этого потребуется больше места, чем доступно здесь. Например, как люди отличаются по своему аромату обонятельных рецепторов Джейми Гуд? Есть ли гибкость во вкусе: мы знаем, что вкус не демонстрирует большую стабильность во времени. Предпочтения людей могут заметно измениться с обучением и опытом. Есть изменения с возрастом, и, вероятно, половые различия тоже. Также было бы неплохо узнать больше о вкладе обучения и памяти в восприятие вина. Может ли быть так, что критики, которые ежедневно дегустируют множество вин, изменили свое восприятие вина до такой степени, что их мнения уже не так полезны для случайного пьющего, потому что у них совершенно другой опыт того же вина?
Заключение
Когда мы пытаемся поделиться своим восприятием вина с помощью слов, мы пытаемся сделать что-то очень сложное. По мере того, как мы приходим к дегустации вина, мы приносим на стол множество наших собственных «вещей»: нашу культуру вина, контекст нашего опыта с вином и наши ожидания от дегустации. Затем, когда мы пробуем вино, это наш опыт вкуса - мультимодальное сенсорное восприятие, состоящее из вкуса, запаха, осязания и зрительных данных, которые часто связаны друг с другом на разных уровнях предварительного ощущения. Вкус – не точный инструмент и демонстрирует гораздо больше индивидуальных особенностей, чем другие чувства. Таким образом, когда мы пробуем вино, мы используем «материал», который мы привносим в дегустационный опыт, чтобы помочь сформировать наши мысли о вине. Как показал Броше, наше умственное представление о вине является прототипом: по вкусу мы решаем, исходя из нашего опыта, какое вино мы дегустируем, и это помогает нам выбирать дескрипторы. Или мы можем знать, что конкретное вино, которое мы дегустируем, - например «Пойяк», и это будет направлять наши мысли в определенных направлениях, когда мы пробуем. Это интригующая мысль, что язык, который мы разработали (и каждый дегустатор будет развивать свой собственный лексикон), на самом деле формирует наше восприятие, отчасти благодаря эффектам внимания, отчасти потому, что наш лексикон даст нам основу для построения описания. Как мы можем найти что-то, если мы не ищем это? Наличие словарного запаса для вина, скорее всего, будет направлять и формировать то, что мы «получаем» от каждого вина. Но указание на сложность процесса дегустации не означает, что это совет от отчаяния; писать дегустационные заметки и рассказывать о вине - все еще полезное занятие. Но поскольку мы понимаем больше о биологии восприятия, это помогает нам понять результаты этого процесса и заставляет нас быть более реалистичными в отношении степени точности или консенсуса, которые возможны при оценке вина. Несмотря на то, что существует опыт дегустации вин, мы должны смиренно пробовать вкус и не пытаться отстоять единую, универсальную модель оценки вина. Некомпетентность и индивидуальные различия в восприятии - это совершенно разные сущности, которые часто смешиваются друг с другом. Хорошая дегустация - трудный навык, и некоторые аномалии между взглядами разных дегустаторов на одно и то же вино, несомненно, связаны с тем, что некоторые дегустаторы не очень хороши в этом. Другие, вероятно, связаны с культурными различиями или степенями опыта, а третьи могут быть из-за реальных различий в восприятии, которые имеют биологическую основу. Там по-прежнему важное место для критиков; в этом "новом синтезе" оценки вина для критика ибер нет места. Тем не менее, это новое понимание восприятия вина подчеркивает важность изученной культуры хорошего вина, где то, что происходит дальше, строится на основе того, что было раньше. Многие из нынешних конфликтов в мире вина вызваны неспособностью признать, что существует культура эстетической оценки хорошего вина, которая в значительной степени усваивается в процессе сравнения и сравнительного анализа: это система эстетики. Но это уже другая история.
Подходит ли образный язык в технических заметках о дегустации, или мы должны стремиться к более техническим и аналитическим описаниям? Я бы сказал, что если мы стремимся к тому, чтобы наши представления воспринимались как можно точнее, то использование фигуративного языка крайне важно просто потому, что у нас нет другого эффективного способа передачи жизненно важных аспектов вина, таких как структура и текстура. Кроме того, переход к технически звучащему языку обычно сопровождается редукционистским анализом вина на составные части. Использование метафоры возвращает нас к более целостному описанию вина, которое более уместно, потому что наше восприятие, в конце концов, мультимодальное, унитарное. В описании вина также есть важное место для использования синестетических описаний («цветной слух») — тип синестезии, при котором слышимые звуки автоматически и непроизвольно вызывают образы цвета.): хотя они рискуют казаться несколько надуманными, они могут принести новую, измененную перспективу, которая мешает нам войти в колыбель с чрезмерным доверием к устаревшим терминам дегустационных нот.
Литература
1. Edmund T. Rolls, "Brain Mechanisms Underlying Flavour and Appetite," Phil. Trans.R. Soc. B 361 (2006): 1123-36; published online June 15, 2006; doi:10.1098/rstb.2006.18J2.
2. A. K. Anderson, K. Christoff, I. Stappen, D. Panitz, D. G. Ghahremani, G. Glover,J. D. E. Gabrieli, and N. Sobel, "Dissociated Neural Representations of Intensity and Valence in Human Olfaction, " Nature Neuroscience 6 (2003): 196-202; published online January 21, 2003; doi:10.1038/nnl001.
3. E. T. Rolls and J. H. Rolls, "Olfactory Sensory-Specific Satiety in Humans, Physiology and Behavior 61.3 (1997): 461-73.
4. Jonathan Meades, "Vintage Hyperbole, If I'm Not Mistaken, " The Times (London),April 30, 2005.
5. Frederic Brochet, "Chemical Object Representation in the Field of Consciousness," Academic Amorim 2001; www.academie-amorim.com/us/laureat_2001/brochet.pdf#search=%22frederic%20brochet%20amorim%22.
