В компаниях Rex Hill и A to Z Wineworks был разработан аналитический инструмент для измерения содержания фенольных соединений в вине при разных условиях.
По мнению редакции журнала Wine Business Monthly участие в подобных испытаниях подчёркивает стремление виноделов к качеству; в ходе двух недавних конференций «Инновации+Качество» (англ. Innovation + Quality или IQ) были представлены более 40 испытаний. IQ, форум для виноделен высочайшего уровня, сосредоточенных на передовых разработках для совершенствования качества вина, стартовал в 2015 году и с тех пор проводится ежегодно в марте.
В рамках конференции виноделы, проводившие испытания, разливали свои вина, а присутствующие и коллеги могли их дегустировать и сравнивать результаты каждого испытания. Каждый месяц WBM проводит более детальное исследование избранного образца, анализируя мотив проведения эксперимента и то знание, которое винодел вынес, исходя из полученных результатов. Более детальную информацию об IQ и исследуемых образцах можно найти на сайте www.winebusinessiq.com.
Название испытания: Измерение уровня содержания фенольных соединений.
Винодельня: Rex Hill, A to Z Wineworks
Винодел: Сэм Таннахилл (Sam Tannahill)
Краткий обзор от винодела: В течение ряда лет мы предпринимали попытки создать аналитический инструмент, который бы работал в режиме реального времени и мог измерять уровень содержания фенольных соединений после холодной мацерации, в процессе брожения и во время выдержки в бочке. Импульсом, побудившим к взятию проб в процессе холодной мацерации, послужила теория, согласно которой если вы используете смягчённые с помощью твёрдой углекислоты ферменты и относительно высокое количество серы, то вполне можете рассчитывать улучшение экстракции — частично за счёт физического процесса криоэкстракции — вследствие физического контакта твёрдой углекислоты с кожицей ягод. Наше предположение заключается в том, что при подморозке ягод клеточные стенки повреждаются, способствуя улучшению экстракции. На протяжении четырёх или пяти лет одни и те же сорта винограда мы помещали в одинаковые ёмкости, но по-разному обрабатывали — с помощью сухой углекислоты, серы или оба варианта одновременно. Однажды использовалась только сера. Мы фокусировались на том, что произойдёт в этих разных ёмкостях после холодной мацерации, если поэтапно добавить до 500 bpm серы, а затем проверяли фенольные соединения. По мере того, как анализ становился более усовершенствованным и легко доступным, мы могли проводить измерения чуть чаще.
Вывод: За эти годы мы обнаружили, что бóльшие количества серы всегда способствуют улучшенной экстракции по сравнению с какими-либо комбинациями. Никаких значимых отличий в случае использования сухой углекислоты или при её отсутствии замечено не было. В то время как мы обнаружили, что чем больше добавляется серы, тем лучше экстракция, возникал побочный эффект — отсроченное или незавершённое яблочно-молочное брожение в зависимости от количества вносимой серы. При внесении 350 частей bpm серы во время дробления или 500 bpm в дробилку вина обретали невероятный цвет и содержали низкий уровень танинов при большом количестве полимерных антоцианов. Проблема заключалась в том, что в них не завершалось яблочно-молочное брожение.
Подведение итогов:
Почему мы выбрали такое исследование?
Таннахилл: Фенольные соединения относятся к тем веществам, которые долгое время от нас ускользали. Мы проводили ряд анализов как на винограднике, так и на винодельне, но фенольные соединения в них не фигурировали, разве что давали о себе знать задним числом. И теперь здесь, в Орегоне, мы выращиваем виноград в достаточно непростых климатических условиях. Мы можем прикладывать максимум из возможных усилий на самом винограднике, однако, временами мать-природа выкидывает нам фортели, и остаётся только принимать происходящее и просто делать всё зависящее от нас.
По мере расширения винодельни мы были настроены продолжать пересмотр своих взглядов как по вопросу фенольных соединений, так и во всех аспектах постоянного улучшения качества. В моём представлении виноделие — процесс динамический, а не статическое явление. В нашем распоряжении были ресурсы, которые мы вполне могли использовать, чтобы бросить вызов самим себе—повышать качество вина. Так мы пришли к этому эксперименту, в ходе которого захотели найти инструмент для измерения уровня содержания фенольных соединений на разных стадиях производства вина, работающий в режиме реального времени.
Спустя некоторое время мы разместили вина в винотеке и провели дегустации с оглядкой на завершённые испытания, чтобы понять, как вина созревают в бутылках, а также анализы, если это было целесообразно. Таков своего рода общий протокол испытания.
Каковы были результаты, и что нам удалось узнать?
Таннахилл: За годы работы мы обнаружили, что количество вносимой в дробилку серы примерно до 150 bpm даёт нам и экстракцию, к которой мы так стремимся, и завершение яблочно-молочного брожения. В основном такие изменения происходили после холодной мацерации, которую мы рассматриваем только в контексте экстракции. А по мере продвижения этого исследования мы начали наблюдать за фенольными соединениями после брожения и в бутылках.
Уровень содержания фенольных соединений в процессе брожения, конечно же, изменяется, а также, очевидно, и во время созревания вина в бочке, но при этом соблюдается основной принцип, согласно которому чем больше серы вы добавляете по сравнению с одними только ферментами или ферментами вместе с твёрдой углекислотой, тем вероятнее это приведёт к снижению уровня катехинов, увеличению количества антоцианов и полимерных антоцианов и к незначительному снижению танинов. Мы думаем, что концентрация танинов снижается благодаря уменьшению количества катехинов. Что мы увидели сразу после холодной мацерации, особенно в отношении ферментов, так это очень высокий уровень содержания катехинов и менее насыщенный цвет вина по сравнению с тем, что наблюдалось при добавлении одной только серы.
Я предпочитаю полимерные антоцианы из-за их стабильности. Изначально мы имеем довольно мало полимерных антоцианов, что особенно характерно для Pinot Noir, хотя это зависит от года сбора винограда. Сейчас мы этот уровень отслеживаем. Моя работа как винодела отчасти состоит в том, чтобы достичь повышенной концентрации полимерных антоцианов и пониженной — катехинов. Считаю, что небольшое количество катехинов помогает регулировать танины, ведь излишек катехинов придаёт вину горечь. Что мы пытаемся сделать, так это добиться высокого содержания полимерных антоцианов и, соответственно, большого количества танинов наряду с насыщенным цветом вина. По моему мнению, это делает вино стабильным и богатым, имеющим тёмный цвет.
Наши дальнейшие шаги на основании изученного.
Таннахилл: Сейчас я пытаюсь найти инструмент, который поможет взглянуть на различные соотношения. Соответственно, мы сможем выявить соотношение катехины/танины, а затем и коэффициент полимерных антоцианов. Таким образом, мы пытаемся добиться определённого показателя среди конкретных параметров, чтобы получить вино желаемого стиля.
За 24 часа брожения может произойти множество вещей. Наблюдая за этим процессом, мы провели спектрофотометрические тесты, отслеживая поглощаемость при 280 нм и 520 нм: показатель 520 даст ваш цвет, а 282 — сплошные фенольные соединения. Затем из этих двух показателей мы можем вывести количество танинов. Мы находим число, на которое и нацеливаемся, иными словами, чтобы достичь желаемого результата, мы можем изменять условия брожения в реальном времени. В конце концов, вам необходимо знать чего вы хотите добиться с помощью конкретного инструмента. Если вы просто отслеживаете результаты и можете остановиться в любой момент, то такой инструмент в некотором роде является просто аналитическим, а не тем, который влияет на ваши действия на винодельне.
О чём мы не узнаем в рамках этой задачи, так это о количестве катехинов. И единственная причина этого, то что мы не можем выяснить то общее содержание танинов или общее содержание фенольных соединений в соответствующих соотношениях. Это можно сделать только в наших внешних лабораториях — ETS Laboratories. И, с моей точки зрения, важный момент здесь заключается в том, что исследования в процессе холодной мацерации привели нас ко второму пласту исследований фенольных соединений. И, как итог, разработка нашего великолепного инструмента, ведь мы дегустируем вина и отслеживаем не только содержание алкоголя, уровень кислотности и все прочие параметры, а также и интересующие коэффициенты фенольных соединений. Таким образом, дегустируя вино в процессе брожения мы можем придать этому процессу желаемый вектор.
Следующие испытания мы хотели бы сфокусировать на следующем:
• Разработать простой, быстрый анализ для использования в условиях винодельни на определение количества фенольных соединений (правда, какие именно соединения мы будем отслеживать?)
• Опираясь на данные по фенольным соединениям, определить лучшую подборку параметров и коэффициентов.
• Рассмотреть вопрос концентрации фенольных соединений и экономики низких урожаев в противовес высоким урожаям и методу «Saignée».
• Внимательно изучить (включая дегустации) соотношение полимерных антоцианов и танинов как показатель, который помогает определить условия экстракции и время отжима.
Источник: WBM
