Введение
Вина высшего качества часто, хотя и не всегда, ассоциируются с виноградниками, сочетающими в себе низкую жизненную силу со слабым урожаем. Такие наблюдения в области виноградарства, как в Старом, так и в Новом свете, привели к концепции, что низкий урожай и/или слабая сила роста винограда способствуют получению вина высокого качества. Мы же считаем, что слабая сила роста винограда и низкий урожай являются не причиной, а, скорее, ассоциацией с высоким качеством вина. Позвольте это объяснить.
Растения на виноградниках с малым урожаем и слабой жизненной силой обычно имеют открытые кроны с хорошей экспозицией листьев и ягод. Мы считаем, что улучшенное качество вина возможно в основном вследствие хорошего микроклимата кроны, а не обязательно следовать из низкого урожая и/или слабой силы роста. В этом простом объяснении скрыта глубокая суть. Качество вина можно улучшить с помощью открытых крон, особенно это касается тех виноградников, которым свойственны мощная жизненная сила и богатый урожай, но кроны обычно затенены.
Затенение кроны и качество вина
Недавние исследования по всему миру показали, что затенение в кронах приводит к снижению качества вина. Такие результаты были получены из регионов с климатическим диапазоном от теплого до жаркого (например, Австралия, Чили, Калифорния и Южная Африка), а так же из мест с прохладным климатом (Новая Зеландия, Канада, Франция и Италия). Аналогично, общие результаты характерны для ряда сортов, включая Cabernet France, Merlot, Shiraz, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Traminer и Riesling – и это ещё не полный перечень. Такие данные приводят нас к заключению нескольких общих принципов касательно эффекта затенения на структуру растения винограда, и, следовательно, на качество вина.
Затенение приводит к:
• снижению уровня сахара,
• снижению количества антоцианов и фенолов в красных винах,
• снижению уровня винной кислоты,
• уменьшению количества компонентов, придающих монотерпеновый привкус,
• уменьшению характерных особенностей запаха и вкуса, свойственных сорту и ягодам,
• повышению содержания калия (К) в соке и вине, увеличению уровня рН,
• повышению уровня содержания яблочной кислоты и соотношения яблочной кислоты к винной,
• увеличению «травянистых» ноток в вине,
• увеличению количества случаев заболевания серой гнилью (Botrytis), что приведёт к преждевременному старению вина.
Во многих регионах и для многих сортов вышеприведённый список зачастую ассоциируется с чрезмерным урожаем или буйным ростом. Однако, такие сложности чаще всего возникают в результате затенения кроны. После устранения затенения с помощью соответствующих техник зелёных операций, эти проблемы уходят или уменьшаются, а качество вина существенно возрастает.
Это не значит, что решение вопроса затенения будет единственным фактором, важным для получения качественного винограда. Виноградник должен быть сбалансированным – содержать не слишком много, но и не слишком мало листьев и ягод. Лоза должна испытывать лёгкую нехватку ресурсов, особенно воды. Оба этих фактора ассоциируются с низкой силой роста и гораздо детальнее рассмотрены в оценочной ведомости виноградника.Это не значит, что решение вопроса затенения будет единственным фактором, важным для получения качественного винограда. Виноградник должен быть сбалансированным – содержать не слишком много, но и не слишком мало листьев и ягод. Лоза должна испытывать лёгкую нехватку ресурсов, особенно воды. Оба этих фактора ассоциируются с низкой силой роста и гораздо детальнее рассмотрены в оценочной ведомости виноградника.
Органолептическое оценивание вина, полученного в результате разных опытов применения зелёных операций
В течение последних двух лет я присоединился к группе экспертов промышленного вина научно-исследовательской станции в г. Te Kauwhata (Te Kauwhata Research Station) для дегустации вин, произведённых из винограда, при выращивании которого применялись разные метода формировки куста. Мой опыт в области дегустации вина включает участие в 20 винных состязаниях в четырёх странах; преподавание в Винной академии, единственной школе вина в Новой Зеландии; ежегодное оценивание порядка 3500 вин в качестве исследования для моей писательской деятельности в области вина.
При каждой дегустации в Te Kauwhata нам нужно было оценивать вина согласно следующим критериям: насыщенность цвета, цветовой тон, фруктовый оттенок в запахе, фруктовый оттенок во вкусе, структура вкуса, кислотность и общее соответствие требованиям. Также мы использовали оценочный лист с перечнем, состоящим более чем из 20 знакомых параметров.
Дегустация проходила в специально оборудованном для этой цели помещении, и вина были сервированы в стеклянные бокалы XL5 со стеклянными крышечками. Эксперты были изолированы друг от друга. Методы проведения этих дегустаций я нахожу наиболее строгими из всех, которые видел на винных состязаниях.
По большому счёту, между двумя группами вин, которые мы тестировали, наблюдалось явное различие. Группа, превосходящая по качеству, неуклонно проявлялась лучшей по цвету, интенсивности фруктового оттенка и структуре. Такими характеристиками обладали вина из винограда, выращенного при помощи усовершенствованной формировки куста по системам TK2T, RT2T и Scott Henry. Вина группы, уступающей по качеству, как мы выяснили, были произведены из винограда с затенённых кустов. Такие вина обладали слабой насыщенностью цвета, часто имели коричневатый оттенок и нехватку фруктовых ноток. Разница между этими и другими винами была бы очевидна любому ценителю этого напитка. Главным сюрпризом оказалось то, что лучшие вина были производными лозы, дающей бóльший урожай, чем те, которые показали более низкое качество. Похоже, что количество и качество не являются взаимоисключающими целевыми показателями, по крайней мере, для лозы с виноградников высокой жизненной силы.
Боб Кэмпбелл (Bob Campbell), магистр виноделия (MW)
Журналист в области виноделия
|
Качество вина и результаты урожая
|
||
|
Жаркий климат, сорт Shiraz, Энгл Вейл (Angle Vale), Австралия |
||
|
|
Плотная крона |
Открытая крона (Geneva Double Curtain) |
|
Урожай (т/га) |
22 |
27 |
|
рН вина |
3,96 |
3,49 |
|
Насыщенность цвета вина (абс. ед.) |
2,7 |
4,3 |
|
Антоцианы в вине (мг/л) |
280 |
390 |
|
Фенолы в вине (абс. ед.) |
24 |
37 |
|
Органолептические показатели вина (ex 20) |
11,9 |
15,4 |
|
Примечательно, что загущённость кроны способствует повышению рН вина и снижению насыщенности цвета, количества фенольных смол и органолептических показателей. Несмотря на высокий урожай более открытая крона, сформированная по системе GDC, даёт лучшую винную композицию, включая показатели. |
||
|
Прохладный климат, сорт Cabernet Franc, Rukuhia, Новая Зеландия |
||
|
Методика |
Плотная крона (VSP)* |
Открытая крона (RT2T)* |
|
Урожай (т/га) |
15,8 |
29,4 |
|
Серая гниль (%) |
19 |
2 |
|
рН вина |
3,40 |
3,19 |
|
Насыщенность цвета вина |
3,9 |
7,0 |
|
Антоцианы в вине (мг/л) |
160 |
165 |
|
Фенолы в вине (абс. ед.) |
22 |
24 |
|
Органолептические показатели вина (ex 7) |
3,5 |
5,1 |
|
Вина, произведённые из винограда с открытой кроной, сформированной по системе RT2T, имеют более низкий уровень рН и улучшенные органолептические показатели, не смотря на высокий урожай. (Smart и соавт. 1990) *VSP означает Vertical Shoot Posisioning, и RT2T – Ruakura Twin Two Tier, системы формировки куста, которые будут описаны позже. |
||
|
|
||
Оценка вина
